1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

44. Хар-ка синтет.пищ.красителей. Цветокоррект. мат-лы.
Син.обладают значительными технолог.преимуществами по сравнению с большинством натуральных. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувстви­тельны к различным видам воздействия, кот.подвергается матери­ал в ходе технолог.потока.
Синт.п.красители – это представители нескольких классов орг.соед: азокрасители; хинолиновые; индигоидные красители.
В пищевой пром. применяются соединения, изменяющие окраску продукта в рез. взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества (диоксид серы) или в-ва, стабил. окраску (нитрат натрия, нитриты натрия и калия стабилизируют красный цвет мяса и мясных продуктов). Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствую­щее (например, консервирующее) действие. Наиболее часто используемые цветокорректирующие материалы – диок­сид серы, нитрат и нитрит калия и натрия.


индигокармин – синего цвета, в конд. пром, безалког.напитков;
тартразин – оранжево-желтого, в конд.пром,напитки, морожен;
ультрамарин – синего цвета.
Синтетические красители применяются в виде индивидуальных продуктов, а так же разбавленных наполнителями (глюкоза, поваренная соль, крахмал и др.).


Цветоредуцирующие вещества – изменяют окраску продукта в рез.взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Однако эти в-ва не имеют окраски, кот. они придают продуктам. Например, нитрит натрия при взаимод.с миоглобином мышечной ткани образует нитрозомиоглобин, который придает продукту красный цвет. Бромат калия применяют в хлебопекарной промышленности для отбеливания муки. Прим.диоксида серы оказывает отбеливающие и консервирующие действие, тормозит потемнение свежих овощей.


45. Крат.хар-ка, изм.структ.и ф-х.св-в п/п( заг-ли и гелеоб-ли).
К этой группе п.д.относятся в-а, ис­п.для создания необх. реологических свойств п/п, т. е. добавки, регулир/ формир. консист. Это – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физ. состояния п/п, а также ПАВ (эмульгаторы и пе­нообразователи).
Загустители –в-ва, ис­п. для ↑вязкости продукта.
Гелеобр-ли –в-ва,придающие пищевому продукту свойства геля.
Действие, как заг-лей, так и гелеобр-лей основано на связывании свободной влаги, что и приводит к стабилизации пищ.системы. В х. отн.добавки этой группы явл.полимер­ными соед. в осн.полисах. (исключение составляет гелеобр-ль желатин, имеющий белковую природу), в макромолекулах кот.равномерно распреде­лены гидрофильные группы, взаимод-щие с водой. К осн.представ.этой группы п.д. относятся модифицированные крахма­лы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей и другие.

Главной технолог.функцией добавок этой группы в пиш. системах явл. ↑вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, опред.эффективность прим.таких в-в в конкретной пищ.системе, является их полное растворение, которое зав, прежде всего, от х. природы добавок. Поскольку большинство представителей относится к полисахар. и содержит значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и, в основном, растворимы в воде.

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп — сульфатных и карбоксильных, ↑гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисах.боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны). Растворению способствует механическое воздействие (перемешивание) и нагревание. Растворимость ↓в присутствии факторов, способ.образов.связей между полисах. цепями, к кот. относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизиров. групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов Са или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей (пектины).