1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

43. Классиф, примеры и св-ва натур.пищ.красителей.
Осн. группой в-в, определяющих внешний вид п/п-пищевые красители (Е100-Е182).Потребитель привык к определенному цвету п/п, связывая с ним их качество, поэт.красители в пищ.пром. применяются с давних времен. В условиях современных пище­вых технологий, включающих различные виды t обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении п/п часто изменяют свою первоначальную, привычную для по­требителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными.
Натуральные красители являются более безоп. их обычно выдел. из природных источни­ков (растения, отходы их переработки) в виде смеси различных по своей х. природе соедине­ний, состав кот. зав.от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно.
При­родные красители, в т.ч. и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (каротиноиды), кислот и ще­лочей
( антоцианы), Т, м. подвергаться мб. порче.
хлорофилл - зелен.пигмент раст(салат, з. лук, укроп ), кот.состоит из сине-зел.«хлорофилла a» и желто-зел. «хлорофилла b». Для извлечения исп.петролейный эфир со спиртом;
каротиноиды – раст.красно-желтые пигменты, обеспеч.окраску некот. овощей и фруктов (моркови, абрикосов). Они не р-мы в воде, р-мы в жирах и органических р-лях. Прим.для окраски и витаминизации маргаринов, майонезов, кондит.и хлебоб.изделий, безалкогольных напитков;
линолин – красный пигмент томатов, шиповника;
ксантофил – желтый пигмент яблок;
хлористый цианин –в вишне, бруснике, чернике;
бетанин – в столовой свекле;
флавоновые пигменты – желтого / оранжевого цв, содержаться в чешуйках лука, в кожуре яблок;
кармин – красный краситель из тела насекомого кошнели. Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода и света. Применяется в кондитерской, безалкогольной промышленности.