1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

48. В-ва,изм.структ.и ф-х св.п/п(желатин, полисах.морск.раст).
Желатин-практич.единственным гелеобр.белковой природы, кот. широко исп. в пищ.пром. Желатин-белковый прод, представ.смесь линейных полипептидов с различной молек.массой (50-70тыс), не имеет вкуса и запаха. А.к.состав желатина включает до 18 а.к.
Получают из коллагена, сод.в костях, хрящах и сухожилиях ж-х. Технолог.процесс осн.на кис/щелочной экстракции, в проц.кот. нер-мый коллаген превращ.в р-мый желатин.
Р-ры желатина им. ↓вязкость, кот.зав.от рН, при охл. вод.р-ра ↑вязк- гель. При охл.сегменты, богатые а.к. различных полипептид. цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водород.связи с уч/без воды стабилизируют обр.структуру. Эти связи распред.по всей длине цепи, что объясняет уник. свойства желат.гелей.
Наиб. интерес. св-ом желатина-обр.термически обратимых гелей. В противоп-сть полисах, гелеобр.желатина не зав.от рН и не треб. присут. др.реагентов. широко Прим. пудингов и заливных блюд.
Полис.м.р. полис, выдел. из красных и бурых мор.водоросл. Для желе, мармелада.Альгиновая к-та (Е400) и ее соли (Е401-Е405) полисах.построены из остат.в-D-маннуроновой L-гулуроновой к.
Свобод. альгиновые к. плохо р-мы в хол.воде, но набух. в ней, связывая 200-300 - кратное кол.воды, но р-мы в гор.вод.Обр. гелей происх. с уч.Са.при взаим.их молекул в зонах кристалличности.
Агар-агарЕ406 - смесь полисах.агарозы и агаропектина. Набухает в хол.воде,в гор.обр.коллоид. раствор, кот.при охл. дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом. У агара этот проц.осущ за счет обр.двойн.спиралей и их ассоциации незави.от сод.катионов, сахара/кислоты. Гелеобр.способ.в в 10 р.↑, чем у желатина.Каррагинаны (Е407) объед.семейство полисах (ирландский мох). По х. природе близки к агароидам и пред.собой неразв.сульфатированные гетерогликаны.Р-м в гор.воде, а в виде натриевых солей они р-мы и в хол.воде с обр.вязких р-ров.
Ксантановая камедь/ кукуруз.сахара (Е415)-смесь полисах, обр.как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров бактериями.вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров.