1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

49. Пектины как в-ва, измен.структ.и ф-х св-ва п/п.
Пектины вхо­дят в состав клеточных стенок и межкл.образований раст, где нах.в связанном состоянии с волокнами целлюлозы –«протопектин». В пром. получают к-тным / фермента­тивным гидролизом «протопектина».Пектины –этерифицированные соед(содержат, карбоксильные, спиртовые, алкильные группы). Они хорош. гелеобр, при этом гелеобр.способ. лучше выражена у низкоэтерифиц.пектинов. В то же время, высокоэтериф. лучше растворяются.Традиционно модиф. крахмалы, мод. целлюлоза и пектины исп.при изг.хлебоб. и конд.изделий, мол.и низкожирных эмульсион­ных продуктов, а также безалкогольных напитков.
Из низкозтериф. пектинов более востреб-неамидированные, кот.исп.при пригот,сухих киселей, диабет.кондитерских изделий.
Особен.х.строения пектин.мол, в частности, степ.этерификации, опред. различия их ф-х.св-в:Р-сть в воде ↑с ↑степени этериф.их мол.и ↓молек.мас. Пектовая к, в мол. кот.не сод. этериф.карбоксил. групп, в воде не р.Макс. конц.водных р-ров пектина до 10%. Р-ть ↑в присут.сахаров.
Гелеобр. оказывают влияние Т, рН среды и сод.дегидратирующих в-в.Формир.пространств.структуры геля двумя путями: а) за счет изменения сил электростат. отталк. пектиновых мол-л в присут. дегидратир.в-в (сахарозы) в кислой среде (сахарно-к-е гелеобр);
б) с участием ионов поливалентных Ме.Высокоэтериф.пектины обр.гели в присут.к-ты (рН 3,1-3,5) при сод. сухих в-в (сахарозы) не менее 65%, низкоэтериф.- незав. от сод.сахарозы, в шир.диап.рН (2,5-6,5). Пектины высокоэтериф.обр. высокоэластичные гели, кот. возвращ. в исходное состояние после изм.формы при мех.сдвиге. Комплексообр.способн. связ.поливал. катионы ↑при ↓степени их этерификации и ↑ степени диссоц. своб. карбок.групп (при ↑рН).
Пектины, как р-мые пищевые волокна, явл.физиолог.ценными п.д (функциональными ингредиентами), присут.кот.в п/п способствует улучшению состояния здоровья чел. Специфическое физиолог. воздействие р-мых пищ.волокон связано с их способн. ↓уровень холестерина в крови, Нормализовать деятельность ЖКТ, связывать и выводить из организма некот. токсины и тяжелые Ме. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых в-в в рационе здорового человека составляет 5-6 г.