1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

53. Натур.подсластители.
Миракулин - гликопротеид; белковый комп.построен из остатков 18 а.к.; углеводный комп.содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Термостабилен при рН 3 - 12.
Монелин - белок, построенный из двух полипептид.цепей. В 1500 - 3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2 - 9. При нагр, особ.при др.значениях рН, - термолабилен, теряет сладкий вкус.
Тауматин -подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов растения, произраст. в Западной Африке. Самое сладкое из известных природ.в-в, слаще сахарозы в 1600 - 2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса - четвертичная структура белка. Влияние Т на степень сладости белка неоднозначно и зав.от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов Al.Сладкий вкус ощущается не сразу, но остается надолго.
Стевиозид - сладкий кристал/гликозид .К_сл 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Созданы технологии получ.мучных конд.изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет с использованием листа, стебля стевии.
Глицирризин (сладкое вещество, лакрица.Один из самых древних природных подсл. Получают из корней сладкого дерева.Бесцв. кристал. в-во, нер-мое в хол, но хорошо в горячей воде, этиловом спирте. К_сл 50 - 100, но не имеет ярко выраж.сладкого вкуса, обладает специф.привкусом и длит.послевкусием («лакричный вкус») и запахом. Экстракты из корней сладкого дерева прим. в кондитерской и табачной промышленности.
Неогесперидин дигидрохалкон - из кожуры цитрусовых. получают модификацией нарингина, выделенного их кожуры грейпфрутов. Ограничено растворим в воде, хорошо - в спирте. К_сл 1800 – 2500.
54. П.д.: ароматизаторы.
Аромат пищевого продукта – интегральный фактор, обусл. присутствием в нем сложной смеси органических соединений.
В обр.аромата большинства п/п уч.более 200 соединений. В плодах, овощах, пряностях ароматические вещества содержаться в виде эфирных масел, в других продуктах они образуются в рез.обработки сырья, в конд. изделия, напитки и др. продукты их специально добавляют.
Пищевые ароматизаторы –п.д., представляющие собой смеси ароматических (душистых) в-в / индивидуальные ароматические (душистые) в-ва, с р-лем или сухим носи­телем, или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их арома­та и вкуса.
Осн.исп.в. пр-ве безалк. напит­ков, мороженого, ликероводочных изделий, жевательной резинки, широ­кого ассорт. конд.изделий; ароматизаторы добавляют в су­хие кисели, маргарины, сиропы, мучные конд. изделия, молочные прод, пудинги и мясопр. и т. д.
Натур. являются эфирные масла и настои, пряности и продук­ты их перераб. (х. и мб. синтез). Извлекают ф.способ.(экстракцией, дистиляцией) материалов. Чаше всего исп. идентичные натур, которые получат в лабор, но по своему х. составу, строению они соотв.натуральном, а их композиции позволяют получить комбинации в-в, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.
Искусств(включающие компоненты, не им.природ.аналогов) требуют специального изучения и гигиенической оцен­ки, они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата, дешевизной.Существуют п.д., усиливающие вкус и аромат п/п. К ним относится производ­ные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.
Ароматизаторы м. выпускать в виде ж (эссенций), эфирных масел и порошков. Эссенция – это смесь более 15-ти натуральных или искусственных душистых веществ.
Смесь эфирных масел –смесь альдегидов, кетонов, спиртов, кислых фенолов и других веществ. Много эфирных масел содержится в кожуре лимонов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, кориандра, в листьях петрушки, сельдерея.