1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

56. П.д.: консерванты, пищ.к-ты, антибиотики.
Необходимость в сохр. собранного уро­жая, добычи, получ. в рез. охоты / рыболовства, собран­ных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у чело­века с давних времен. Сначала это были сушка и засолка, прим.специй, уксуса, масла, меда, соли (соле­ние продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). С развитием химии нач. прим. х.консервантов: бензойной и салициловой к-т, производных бензойной к, нитраты и нитриты, диоксид серы, уксусная к, пропионовая, сорбиновая к, дифенил.
Консерванты – в-ва, продлевюсрок хранения прод, защищая их от порчи, вызванной МО (бактерии, плес­невые грибы, дрожжи, среди которых м.б. патогенные и непато­генные виды).
При выборе консерванта необх. рук.некот.общими правилами.
Консервант д.б:иметь широкий спектр действия; эффект.против МО, сод.в данной пищ.сист.;оставаться в продукте в течение всего срока хранения;не оказ. влияния на органолеп. св-ва;простым в прим;быть дешевым.Консервант не должен: физиолог. опасным;
вызывать привыкания;влиять на мб.процессы, предусм.при производстве отдельных п/п данной технологией.
Также возможно консервирование пов.солью / сахаром. В этом случае конс.эффект достиг.за счёт изм. вел. Росм в микробной клетке. Осмос-движ. молекул воды через полунепр. мембраны из области меньшей в область бол.конц.р-го в-ва. Погружая продукт в р-р соли / сахара, раствор этих в-в высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих МО, при этом происходит обезвож.клеток, они утрачивают свою способность к всасыванию пита­тельных в-в с водой, т.е. способность к размножению, и поги­бают.
Сорбаты,диоксид серы,нитрит,нитрат,укс.к-та и др.
Антибиотики. они сост.особую группу п.д, замедляющих порчу. И хотя прим.позволяет срок хранения пи­щ. сырья и некот. видов п/п в 2—3 раза, они не доп.для исп. при изгот.п/п и п/ф, так как могут привести к нежелат.последствиям, в т.ч. к нарушению нормального соотн. МО ЖКТ. Низин.Пимарицин.