1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

IX. Shirin taomlar: Shaftoli kompoti, Klyukvadan qilingan kisel, Mevali muzqaymoq, Muzqaymoq assorti

Vino, kokteyl barlari o‘z taomnomalarini quyidagi tartibda yozadi:

Buterbrod gazaklar

Qandolat mahsulotlari

Issiq ichimliklar

Desert vinolari

Shampan vinolari

Likyor-aroq ichimliklari

Konyaklar

Sharbatlar, alkogolsiz ichimliklar

Mevalar

Muzday ichimliklar

Kokteyl

Tamaki mahsulotlari va tayyorlangan taomnomalar barda osib qo‘yiladi. Bosmaxonada bosilganlari mijozlarga ham tarqatiladi

		•
Yangi go‘shtli teftel	1,5,9	Yangi go‘shtli kotlet	1, 5,9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5, 9	Yangi go‘shtli bitochka	1, 2, 5, 9
Yangi go‘shtli bifshteks	1, 2, 5, 9	Bifstrogan	2, 5, 9
Guruchli zapekanka go‘sht bilan	2, 5	Uvrali zapekanka, go‘shti bilan	1, 2, 5
Qovurma lag‘mon	2, 5	Shavla	1, 2, 5

Sutli sho‘rva, guruch bilan	1, 5	Sutli sho‘rva, vermishelli	1, 2, 5, 9
Sho‘rva rassolnik	2, 5, 9	Karam sho‘rva, qaymoq bilan	2, 5,9
Uvra oshi	2,5
Mastava	1, 2, 5	Yermali sho‘rva	2, 5, 9
		Manpar	1, 2, 5
II Taom

Yangi go‘shtli bitochka	1, 2, 5,9
Kartoshkali rulet, go‘sht bilan	1, 2, 5
Buglangan go‘shtli frikadelka	1, 2, 5,9
Bolgar garmdogsh, qiyma go‘sht bilan	1, 2, 5
Go‘shtli belyashi	2, 5
Go‘shtdan pishirilgan gulyash	2, 5

Pishirilgan go‘sht	1, 2,	5,	9
Yanga go‘shtli rulet	1, 2,	5,	9
Yanga go‘shtli shnitsel	1, 2,	5,	9
Somsa	2,	5
Moshkichiri	2,	5

Dimlangan go‘sht, garnir bilan	1, 2, 5, 9	Yangi go‘shtli teftel	1, 2, 5, 9
		Qaymoqqa botirilgan go‘sht	2, 5, 9
Yangi go‘shtli bitochka	2, 5, 9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5, 9	Vermishelli lag‘mon	1, 2, 5
Dimlama	2, 5, 9	Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5
Vermishelli lag‘mon		Dimlama

CHORSHANBA Nonushta	Parhez	PAYSHANBA Nonushta		Parhez
Yangi go‘shtli teftel	1, 2, 5,9	Yangi go‘shtli frikadelka		2, 5, 9
Pishirilgan go‘sht	1, 2, 5, 9
		Go‘sht zraza		1, 2, 5, 9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 5, 9
		Yangi go‘shtli bitochka		1, 2, 5, 9
Go‘shtli knel	2, 5, 9
		Guruchli zapekanka go‘sht bilan		2, 5
Go‘shtli qovurma lag‘mon	2, 5
		Shavla		2,5
Tushlik ovqat I Taom			Tushlik ovqat I Taom
Sutli sho‘rva, guruch bilan	1, 5. 9	Sutli yormali sho‘rva		1, 2, 5, 9
		Karam sho‘rva		2, 5, 9
Sho‘rva rassolnik	2, 5, 9	Uvra oshi		2, 5
Moshxo‘rda	1, 2, 3. 9	Mastava		1, 2, 5
Uvra oshi	2, 5
II Taom			II Taom
Go‘sht, sabzavot bilan	1, 2, 5, 9	Yangi go‘shtli kotlet		1, 2, 5, 9
Yangi go‘shtli bitochka	1, 2, 5, 9	Kartoshkali rulet, go‘sht bilan		1,2,5
Karam-do‘lma	2, 5, 9
		Yangi go‘shtli teftel		1, 2, 5,9
Palov	2, 5
		Manti		2,5
Chalpak, go‘shtli qiyma bilan	2, 5
		Yangi go‘shtli shnitsel		1, 2, 5, 9
Kechki ovqat			Kechki ovqat
Yangi go‘shtli shnitsel	1, 2, 5, 9	Go‘sht, sabzavot bilan		2, 5, 9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5, 9	Go‘shtli knel		1, 2, 5, 9
Pishirilgan go‘sht	1, 2, 5, 9	Yangi go‘shtli kotlet		1, 2, 5, 9
Ragu, pishirilgan go‘shtdan	2, 5, 9	Karam do‘lma		2, 5, 9
		Zraza, tuxum bilan		1, 2, 5, 9
		Qovurma lag‘mon

Nonushta				Nonushta
Yangi go‘shtli bitochka	1, 2, 5, 9			Yangi go‘shtli kotlet		1, 2, 5, 9
Yangi go‘shtli garnir	2, 5, 9			Yangi go‘shtli shnitsel		1, 2, 5, 9
Pishirilgan go‘sht	1, 2, 5, 9
				Yangi go‘shtli teftel		1, 2, 5
Uvrali zapekanka, go‘shti bilan	2, 5
				Bifstrogan		2, 5,9
Qovurma lag‘mon	2, 5			Shavla		1,2,5
Tushlik ovqat Tushlik ovqat I Taom I Taom
Sutli sho‘rva, guruch bilan			1, 5		Sutli sho‘rva, guruch bilan		1, 2, 5
Sho‘rva rassolnik			2, 5, 9
					Karam sho‘rva, quymoq bilan		2, 5, 9
Sho‘rva mastava			2, 5, 9
Moshova			1, 2, 5
					Moshxo‘rda		1, 2, 5, 9
				Uvra oshi		2, 5
II Taom				II Taom
Yangi go‘shtli bitochka	1, 2, 5			Yangi go‘shtli bitochka		1, 2, 5, 9
Buglangan go‘shtli frikadelka	1, 2, 5, 9			Yangi go‘shtli shnitsel		2, 5, 9
				Bolgar garmdori, qiyma go‘shti bilan		1, 5,9
Dimlangan go‘sht, garnir bilan	2, 5, 9
				Pishirilgan go‘sht		1, 2, 5, 9
Palov	2, 5
				Chalpak, go‘shtli qiyma bilan		2, 5
Chuchvara	2, 5
Kechki ovqat Kechki ovqat
Gulyash, pishirilgan go‘shtdan	1, 2, 5, 9			Bifshteks		1, 2, 5, 9
				Yangi go‘shtli kotlet		1,2,5,9
Bifstrogai	1, 2, 5, 9
				Jarkop		2, 5
Kartoshka rulet, go‘sht bilan	1, 2, 5, 9
				Dimlangan go‘sht, garnir bilan		1, 2, 5, 9
Dimlama	2, 5, 9
				Ragu, ggishirilgan go‘shtdan		2, 5, 9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5, 9
Yoqimli ishtaha!				Yoqimli ishtaha!

Nonushta
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5, 9
Pishirilgan go‘sht, garnir bilan	1, 2, 5, 9
Yangi go‘shtli bitochka	2, 5, 9
Go‘shtli frikadelka	1, 2, 5, 9
Qovurma lag‘mon	2, 5
Tushlik ovqat I Taom
Sutli sho‘rva, vermishel bilan	1, 2, 5
Sho‘rva rassolnik	2, 5, 9
Uvra oshi	2,5
Mastava	1, 2, 5
II Taom
Palov	2, 5
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5
Moshkichiri	2, 5, 9
Yangi go‘shtli teftel	1, 2, 5
Kartoshkali rulet, go‘sht bilan	1, 2, 5
Kechki ovqag
Yangi go‘shtli shnitsel	1, 2, 5,9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5,9
Pishirilgan go‘sht	1, 2, 5,9
Ragu, pishirilgan go‘shtdan	2, 5, 9

lik mijozlar kassa chekiga qancha summa yozilganini nazorat qila olmaydi, ikkinchidan, amaldagi kassa apparatlari sotilgan mahsulotlar miqdori va assortimentini ifoda qila olmaydi. Mahsulot bahosini taom iste’mol qilingandan so‘ng to‘langanda yuqorida aytilgan kamchiliklar uchramaydi: mijozlar ovqatlarni tanlab olganlaridan so‘ng ovqat tarqatish joyida kassir-nazoratchidan chek oladilar va tamaddi qilib bo‘lganlaridan so‘ng chiqib ketishda pul to‘lab ketadilar.

O‘z-o‘ziga xizmat qilishning ko‘pchilik hollarida olingan ovqat va kulinar mahsulotlar uchun shu yerning o‘zida haq to‘lab ketiladi. Ovqatni bir kishi beradi va uning haqini olib qoladi. Bunday shakl asosan bufet va boshqa ovqatlanish joylarida amalga oshiriladi.

O‘z-o‘ziga xizmat qilishning o‘zaro hisob-kitob qilinishi umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun iste’molchi kassirga pul to‘lab yurmaydi. Sanoat korxonalaridagi oshxonalarda oldindan olib qo‘yilgan cheklarga komplekt tushliklar berish ham nazarda tutiladi. Bu usul ovqat berish liniyasida ovqat tarqatishni tezlashtiradi.

Maktablar qoshidagi oshxonalarda oldindan pul o‘tkazish yo‘li bilan bolalarga nonushta va tushlik berilishi mumkin. Har bir o‘quvchi qo‘lidagi abonement bilan ovqatlanadi, o‘zi dasturxon rostlaydi, taom yeyilgach, o‘zi idish-tovoqlarni yig‘ishtirib oladi. O‘z-o‘ziga xizmat qilish usuli bilan ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqat tarqatishning asosan ikki xili mavjud:

1). Maxsus ovqat tarqatish — bunday ovqat tarqatishda ikki va undan ortiq kishi band bo‘ladi; yaxna taomlar, shirinlaiklar, issiq taomlar va ichimliklar tortiladi.

2). Universal ovqat tarqatish — bir kishi tomonidan hamma taomlar suzib beriladi.

O‘z-o‘ziga xizmat qilish usuli bilan ishlovchi korxonalarda bir qatorda joylashgan ovqat tarqatish joylaridan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Yaxna ovqatlar, shirinliklar va ichimliklar, shuningdek, patnis, oshxona, kassa anjomlari ham u yerda turadi. Bir necha xil liniyalar komplekti o‘rnatiladi:

1. 
   O‘z-o‘ziga xizmat qilish stollari liniyasi;
   
2. 
   Kafe uchun stollar;
   
3. 
   Bufetlarning o‘z-o‘ziga xizmat qilish liniyasi.
   

Bu jihoz komplektlardan qaysi birini tanlash, korxonaning quvvati va turi, o‘z-o‘ziga xizmat qilish shakli, kun bo‘yi va tig‘iz soatlarda iste’molchilar oqimining harakteri va tezlashuviga bog‘liq.

Savdo zalining asosiy jihozi mebel hisoblanadi, u muxlislarga va xizmat qiluvchilarga har tomondan qulay bo‘lishi, gigiyena talablariga javob beradigan, o‘zining konstruktiv tuzilishi bilan savdo zaliga mos keladigan bo‘lishi kerak.

Ko‘proq e’tiborga sazovar bo‘lgan to‘g‘ri to‘rtburchakli, olti va sakkiz o‘rinli stollar, to‘rt o‘rinli kvadrat stollar o‘rnatilgan kafe va tamaddixonalarda bo‘ladi. Bu yerlarda ko‘pincha hajmi kichik ikki yoki to‘rt o‘rinli stollar qo‘yiladi. Stol-peshtaxtalar shuningdek, baland bar stollari va ular ichida ikkinchi qavat tokchalari bo‘ladi, ovqatlanish paytida mijoz unga qo‘lidagi buyumlarni qo‘yib turishi mumkin. Bufetlarda ham usti marmar bi

lan qoplangan stollar qo‘yiladi.

Xizmat qiluvchi xodimlar mehnatini tashkil qilish quyidagilarni o‘z ichiga oladi:

• 
  savdo zalini tayyorlash;
  
• 
  ovqat tarqatish joyida ish o‘rnini tayyorlash;
  
• 
  ovqat tarqatuvchilarning taom olishlari;
  
• 
  kulinar mahsulotlarini bo‘laklarga bo‘lish;
  
• 
  taomlarga shakl berish, tarqatish;
  
• 
  tarqatilgan ovqatlar hisob-kitobi;
  
• 
  stollarni yig‘ishtirish;
  
• 
  idish-tovoqlarni yuvish.
  

Yuqoridagilardan ko‘rinib turibdiki, korxonaning tegishli uchastkasida oshpazlar, ovqat tarqatuvchi, kassir, farrosh, idish-tovoq yuvuvchilar ish bilan band. Ovqat tarqatuvchi oshpazlar vazifasini asosiy va yordamchilarga bo‘lish mumkin. Asosiy tarqatuvchi ovqatlarni hissalarga bo‘ladi, ularga shakl beradi va mijozlarga tarqatadi. Yordamchi tarqatuvchilar — ish joyini tayyorlaydi, tayyorlov sexidan mahsulotlarni oladi.

Kun bo‘yi ishlaydigan oshxonalarning ovqat tarqatadigan bo‘limlarida maxsus ovqat tarqatuvchi xodimlar xizmat qiladi. Sanoat korxonalari, muassasalar, o‘quv yurtlari oshxonalarida ish grafigi mijozlarning tanaffusga chiqishi soatlariga moslashtiriladi. Taomlar ovqat tayyorlagan oshpazlar, tarqatuvchilar tomonidan beriladi. Bunday qilinishi ovqatlar sifati, bezatilishida osh-pazlar mas’uliyatini oshiradi.

Ovqatlanishdagi tig‘iz soatlarda ovqat tarqatadigan har bir maxsus liniyada odatda uch kishi xizmat qiladi — birinchi, ikkinchi, uchinchi taomlar uchun alohida-alohida bo‘ladi. Mijozlar oqimi ko‘payib ketgan paytlarda ikkinchi taom tarqatish uchun ikki kishi jalb qilinadi, bittasi asosiy ovqatni suzadi, ikkinchisi qayla solib beradi.

Ovqat tarqatuvchilar taom tayyorlab beradigan idish-tovoqlarning ishlatilishini, taomni ko‘rinishli qilib bezatishni, unga sarflangan mahsulotning miqdorini, berilayotgan ovqatning haroratini va tarqatish joyi anjomlaridan foydalanishni bilishlari shart.

Ovqat tarqatuvchining chap tomonida aravachada toza idishlar bo‘ladi, u shunday qo‘yilishi kerakki, oshpaz egilmasdan va chap tomonga qaramasdan chap qo‘li bilan idishni olish imkoniyatiga ega bo‘lsin. Kulinar mahsulotlar ovqat suzuvchining o‘ng tomonida yoki oldida bo‘lishi kerak. Ovqat tarqatuvchining joyi taom oluvchi mijozlar oqimi o‘ng tomondan chap yo‘nalishda bo‘lishi kerak. Taomlarni o‘lchab solish asbobi bo‘ladi, ularning o‘lchami 0,5 va 0,25 l dan iborat cho‘michlar, qaymoqlar uchun — 10, 20, 30 g li qoshiqlar ishlatiladi. Ish joyida ikkinchi taom beruvchida mahsulotning assortimentiga qarab 50, 75, 100 g li qoshiqlar, vilka, qisqichlar, makaron, vermishel, gulyash uchun — 150, 200, 250 g lik cho‘michlar bo‘lishi kerak. Uchinchi taom beruvchida 0,2, 0,5 l lik cho‘michchalar, shirinliklar solib berish uchun kurakcha, qisqichlar, shakar uchun o‘lchov qoshiqchasi bo‘ladi. Ovqat tarqatish joyini toza idish-tovoqlar bilan ta’minlash, ish jarayonida tayyor mahsulotlar olib kelish uchun maxsus xodimlar tayinlanadi. Ovqat tarqatish joyini uzluksiz zarur narsalar bilan ta’minlab turish maqsadida bu joy issiq va sovuq sexlar, idish-tovoqlar yuvadigan bo‘lim bilan qulay joylashgan bo‘lishi lozim. Iste’molchilarga xizmat qilish jarayoni — bu ishlab chiqarish, bufet, kassa, idish-tovoq yuvish bo‘limlarining o‘zaro bir-birlariga bog‘liq bo‘g‘inlaridir.

Har kuni taomlar assortimenti, kulinar va qandolat mahsulotlarini keng miqiyosda tarqatadigan korxonalarda kassalarni ko‘paytirish kerak, shunday qilinsa, bir daqiqada 5—6 kishi o‘rniga 9—10 kishiga xizmat qilinadi, yoki ish bir yarim va ikki barobar tezlashadi. Odatda kassir taomlar bahosini hisoblaydi, chek uradi va hisob-kitob qiladi. Kassalar quyidagicha joylashtiriladi:

• 
  savdo zaliga kirishda dahliz, yo‘lak yoki zalning o‘zida chiqish joyining o‘ng tomonida iste’molchilar oqimi yo‘nalishi bo‘yicha kassa bo‘ladi;
  
• 
  taom olingandan so‘ng, ovqat tarqatish liniyasi o‘rtasida, issiq ovqat beriladigan seksiya oldida odamlar oqimi bo‘yicha o‘ng tomonda joylashgan kassaga pul to‘lanadi;
  
• 
  taom iste’mol qilib bo‘lingach, savdo zali chiqishidagi kassaga to‘lanadi.
  

Kassalarni shunday joylashtirish kerakki, u balandroq joyda bo‘lsin va ovqatlanayotganlar ko‘rinib tursin. Kassirga xalaqit beruvchi to‘siqlar bo‘lmasin. Kassa yonida non, un mahsulotlari, kulinar va qandolat mahsulotlari, pivo, suv, oshxona va choyxona anjomlari bo‘lishi kerak emas. Kassirning ish joyida qutilari ochilib yopiladigan stollar bo‘ladi, unda chek qog‘ozlari, pullar va tangalar saqlanadi.

Stollar ustidan yig‘ishtirib olingan idish-tovoqlar maxsus aravachalarda yuvish bo‘limiga olib boriladi. Bunda idishlarni qo‘lda tashilganga qaraganda unumdorlik ikki barobar oshadi.

Aravachalarda tokchalar bo‘ladi, lotoklar qo‘yiladi, idish-tovoqlar o‘z xili bilan joylashtirilib, yuvishga topshiriladi. Bu usul ishni ancha yengillashtiradi va tezlashtiradi.
9-mavzu: Restoran xizmatlarida texnologik jarayonlar tavsifi

Reja:

1. Taomlar tayyorlashgacha bo‘lgan sexlar ishini tashkil etish.

2. Korxonalarda tayyorlov sexlarining ishini tashkillashtirish.

3. Maxsus sexlar ishini tashkil etish va ularning faoliyati.

1. Taomlar tayyorlashgacha bo‘lgan sexlar ishini

tashkil etish
Umumiy ovqatlantirish korxonasining asosiy vazifasi oziq-taom mahsulotlaridan taomlar tayyorlash, savdoni tashkil etish, tayyorlangan taomlarni realizatsiya qilib, mijozlarga yetkazish va sifatli xizmat qilishdir.

Eng muhim vazifani bajarishda umumiy ovqatlantirish korxonalari yuqorida aytilganlarni hisobga olishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlari bilan mijozlar ehtiyojini qondirish, taomning biologik xususiyatini, ta’mini, mazasini ko‘tarish, assortimentini kengaytirish lozim. Ovqatlantirish korxonasining turiga qarab bu vazifa har xil usullar bilan amalga oshiriladi. Agar oshxonada o‘zining mahsulotidangina tayyorlangan taomlar bilan savdo qilinadigan bo‘lsa, restoranda esa taomlar va sotib olib ishlatiladigan mahsulotlar assortimenti ancha keng bo‘ladi. Restoran mijozlarga taom tarqatish bilangina chegaralanib qolmaydi, bu yerda oliy darajada xizmat ko‘rsatiladi va tashrif buyuruvchilarning dam olishlarini ko‘ngilli o‘tkazish tadbirlari qo‘llaniladi.

Umumiy ovqatlantirish korxonalarida kulinar mahsulotlar tayyorlashni tashkil qilishning uch shakli mavjud:

• 
  mahsulotlar ishlab chiqarishni tayyorlash xomashyodan boshlanib, to iste’molgacha yetkazish;
  
• 
  chala tayyor mahsulotlardan taomlar tayyorlab, iste’molgacha yetkazish;
  
• 
  taom iste’molini tashkil qilishda uning bir qismini uylariga berib yuborishgacha va b.
  

Shunday qilib, harakteri bo‘yicha ishlab chiqarishni tashkil qilish to‘la va to‘la bo‘lmagan texnologik jarayonlarga bo‘linadi.

Korxonalarda xomashyoni qabul qilib olish, omborxonadan chiqarish, tayyor mahsulot ishlab chiqilib realizatsiya qilinishi bilan tugaydigan texnologik jarayonga to‘la texnologik jarayon deyiladi.

To‘la bo‘lmagan texnologik jarayonda chala tayyor mahsulotlar markazlashgan tartibda keladi, savdo tashkiloti uni tayyorlaydi va realizatsiya qiladi.

Umumiy taomlantirish korxonalariga kelib tushadigan umumiy taomlantirish mahsulotlarini shartli ravishda xomashyo, chala tayyor va tayyor mahsulotlarga bo‘lish mumkin.

Xomashyo - korxonaga olib kelinib, kulinar ishlovga beriladigan mahsulotlar (sabzavot, go‘sht, baliq, tuxum, yorma, un va h.k.) to‘la texnologik jarayon asosida ishlanadi:

• 
  xomashyoni ishlash;
  
• 
  taom tayyorlash;
  
• 
  realizatsiya qilish.
  

Chala tayyor mahsulotlar - bir yoki bir necha kulinar ishlovdan o‘tgan, ammo hali kulinar ishlovi me’yoriga yetmagan kulinar mahsulotini taom darajasiga yetkazish kerak bo‘ladi, chunki uni taom sifatida iste’mol qilib bo‘lmaydi. Chala tayyor mahsulotlarga ishlov berish natijasida tayyorligi turli darajada bo‘ladi.

Tayyorligi yuqori darajadagi chala tayyor mahsulotlar - bu mahsulotlar mexanik, issiqlik, kimyoviy ishlovdan qisman yoki to‘la o‘tgan, yana bir oz ishlansa, taom yoki kulinar mahsulot sifatida yetkaziladigan oziq-ovqatlardir.

Kulinar mahsulotlar - kulinar tayyorgarlik darajasiga yetkazilgan, yana ozgina isitilsa yoki ishlov, shakl berilib suzilsa bo‘ladigan bosqichdagi taomlardir.

Tayyor kulinar mahsulotlar - umumiy ovqatlantirish korxonalarida bu kulinar yoki qandolat mahsulotlarini iste’molga tayyor, realizatsiya qilish mumkin deb hisoblanadi.

Tayyor taom va kulinar mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologik jarayoni ikki bosqichdan o‘tadi:

1. 
   Xomashyoni mexanik kulinar ishlovi (chala tayyor mahsulotlarni tayyorlash)-tayyorlov sexida amalga oshiriladi (go‘sht, baliq, sabzavot va b.);
   
2. 
   Issiqlik ta’sirida chala tayyor mahsulotlar va oziqa mahsulotlariga kulinar ishlov beriladi (tayyor holga keltiriladi).
   

Oshxona, kafe, restoranlarda realizatsiya oldidan mexanik, issiqlik berish bilan tayyorlanadigan mahsulotlarni shu korxonalarning o‘zlari ishlab chiqargan bo‘ladi. Kulinar ishlovisiz sotiladigan mahsulot va tovarlar harid qilingan tovarlar deyiladi.

Umumiy ovqatlantirish korxonalari tayyor kulinar mahsulotlarni yetkazib berish bilan birga turli chala tayyor mahsulotlarni ham sotadi.

Xomashyo ishlatadigan umumiy ovqatlantirish korxonalarida texnologik jarayonning quyidagi ketma-ketligi mavjud:

• 
  xomashyo omborxonalarga jo‘natiladi, lekin u yerda uzoq vaqt saqlanmaydi. Omborxonaning bir qismida tez buziluvchi mahsulotlar (go‘sht, baliq, sabzavot va b.) uchun sovutgich kamerasi bo‘ladi, boshqa qismida quruq mahsulotlar (un, yorma, shakar va b.) uchun odatdagi joy bo‘ladi, uchinchisida – kartoshka, poliz ekinlari va shunga o‘xshash mahsulotlar saqlanadi. Bulardan tashqari idish-tovoqlar va anjomlar uchun saqlanadigan xonalar ham bo‘ladi.
  
• 
  xomashyoga mexanik ishlov beriladi, issiq sexlarda ulardan chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
  
• 
  chala tayyor mahsulotlar tayyorlov sexiga yuboriladi. U yerda taom va kulinar mahsulotlari, oliy darajadagi chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi;
  
• 
  tayyor taomlar tarqatish bo‘limiga yuboriladi;
  
• 
  tayyor mahsulotlar va chala tayyor mahsulotlar zalda, bufetda, kulinar magazinlarida sotiladi.
  
• 
  hamma sexlardagi oziqa-chiqindilar chiqindilar kamerasiga jo‘natiladi.
  

Umumiy ovqatlantirish korxonalarida mehnat taqsimotida sifat holati yuz beradi: bitta tashkilotda chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, boshqalarida esa ulardan tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi. Bunday yondashish taom tayyorlashning sanoat usulini joriy qilish, ayrim mehnat jarayonlarini mexanizatsiyalash imkonini beradi. Chiqindilardan foydalanish ishlab chiqarish harajatlarini kamaytirishga yo‘l ochadi.

Tayyorlov fabrikalarida go‘sht mahsulotlarini ishlashga sarflangan harajat xomashyolardan chala tayyor mahsulot tayyorlagan oshxonalarga qaraganda 2,5 barobar kamdir.

Kulinar mahsulotlarni markazlashgan muzlatish va sovutish joylaridan olsa foydalidir. Umumiy ovqatlantirish korxonalarida taom va kulinar mahsulotlari maxsus reseptura asosida tayyorlanadi, tarkibiga kiradigan mahsulotlar nomi va mikdori ko‘rsatiladi. Sarflanadigan xomashyolar, chala tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar uchun qayd qilinadigan daftar hamma ovqatlantirish korxonalarida rasmiy hujjat bo‘lib xizmat qiladi.

Kulinar mahsulotlar ishlab chiqarish jarayoni shartli ravishli ikki bosqichga bo‘linadi: mahsulotga mexanik ishlov berish va issiqlik orqali pishirish.

Xomashyoga mexanik ishlov berish natijasida chala tayyor mahsulot olinadi, o‘z navbatida bundan taom va kulinar mahsulotlari tayyorlanadi. Mexanik ishlov quyidagilardan iborat:

• 
  xomashyoni muzdan tushirish;
  
• 
  ifloslangan va iste’molga to‘g‘ri kelmaydigan joylarini tozalash;
  
• 
  qismlarga bo‘lib chiqish;
  
• 
  tegishli shaklga, o‘lchamga keltirish;
  
• 
  mahsulotlarni tarkiblash.
  

Issiqlik bilan kulinar ishlovi berish - bu taomni pishirish va chala tayyor mahsulotlarni issiqlik vositasi bilan tayyor holga keltirishdan iborat. Taom tegishli haroratda qizitilgach, mazasi, hidi, tusi o‘zgaradi. Olov ta’sirida pishirilgan taom yumshaydi, kishini o‘ziga jalb qiluvchi ko‘rinish hosil qiladi, yoqimli hid taratadi. Bularning hammasi taom yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Bundan tashqari pishirilgan taomda zararli elementlar kuyib ketadi, yuqori harorat mikroorganizmlarni qirib tashlaydi. Mexanik va issiqlik ishlovi quyidagi jarayonlardan iborat: mexanik, gidromexanik, issiqlik, biokimyoviy va kimyoviy.

Mexanik jarayon - mahsulotlarni turlarga ajratish, maydalash, to‘g‘rash, aralashtirish, ezish, presslash, miqdorlarga bo‘lish, mahsulotga shakl berish;

Gidromexanik jarayon - yuvish, ivitish, suvga solib qo‘yish, mahsulotni filtrdan o‘tkazish.

Issiqlik berish jarayoni - isitish, sovutish, bug‘lash, bir haroratda saqlash.

Biokimyoviy jarayon - achitish.

Kimyoviy jarayon - mahsulotga biror modda qo‘shib sifatini o‘zgartirish. Bunda sirka yoki boshqa narsa qo‘shib, mahsulotda o‘zgarish hosil qilinadi.

Yirik umumiy ovqatlantirish korxonalari har xil sexga ega, ular xomashyo: go‘sht, baliq, sabzavot, issiq va sovuq, qandolat mahsulotlarini qayta ishlashga, a mahsulot tayyorlashga mo‘ljallangan. Omborxona, idishlar, sanitariya-texnika xo‘jaligi va ba’zi boshqa xizmatlar yordamchi sexlarga qarashli bo‘ladi.

Sex - korxonaning dastlabki ishlab chiqarish bo‘g‘ini, u yerda xomashyoni mexanik, kulinar ishlab chiqarish jarayonlari amalga oshiriladi va chala tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Sex quyidagilarga bo‘linadi:

• 
  tayyorlov sexi go‘sht, baliq, parranda va sabzavotlarni pishirishga tayyorlab beradi;
  
• 
  pishirish sexi (sovuq, issiq taomlar);
  
• 
  maxsus sex (hamirli taomlar, qandolat, kulinar mahsulotlar).
  

Zalda mijozlar o‘tiradigan o‘rinlarning ko‘payishi bilan uning sex tizimi ham murakkablashadi, xizmat va ishlab chiqarishni yaxshilash vazifalari kengayadi. Har bir sexda texnologik liniya - texnologik jarayonni belgilovchi, zarur anjomlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish uchastkasi tashkil etiladi. Masalan yirik korxonalarda sovuq sexda salat, vinegret, meva ichimliklari, issiq sexda - sho‘rva va ikkinchi issiq taomlar tayyorlanadi.

Sex tizimining ustunligi shundaki, texnik jarayonning ayrim bosqichlarini bajarish natijasida xodimlar o‘z malakalarini, kasbini muntazam ravishda oshirib boradi.

Sexsiz tizim - chala tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi, uncha katta va kuchli bo‘lmagan mahsulot assortimenti cheklangan tashkilotlarda bo‘ladi. Ularga oshxonalar, tamaddixonalar, chuchvaraxona, kabobxona va boshqalar kiradi. U yerda maxsus oshpazlar bo‘lmaydi, hamma ishni bitta yoki ikkita brigada bajaradi.

Taomlar tayyorlovigacha bo‘lgan sexlar ikkiga bo‘linadi: salqin sexlar va issiq sexlar.

Salqin sexlar. Sovuq taomlar, gazaklar, buterbrod, shirin taomlar va sovuq sho‘rva tayyorlash uchun salqin sex tashkil qilinadi. Uning mahsulotlari to‘g‘ridan-to‘g‘ri zalda, shuningdek bufet va kulinar magazinlarida sotiladi. Salqin sex mahsulotlarini tayyorlashda issiqlik berish talab qilinmaganligi uchun texnologik jarayonlarni tashkil qilishda sanitariya-gigiyena qoidalariga qat’iyan rioya qilish zarur. Salqin sexning derazalari shimol yoki shimoliy-g‘arbga qaragan bo‘lishi kerak. Sovuq taomlar, gazak va salatlar iste’molchilarga berish oldidangina tayyorlanadi. Bunga rioya qilmaslik salqin sex ish tartibiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Salqin sex issiq sex bilan yaqin bog‘lanishi shart. Bunday qulay bog‘lanish taom tarqatuvchi bo‘lim va oshxona idish-tovoqlarini yuvadigan joy bilan ham bo‘lishi kerak.

Ishlab chiqarishning texnologiya sharoiti bu sexni muzlatgich shkaf, past haroratli peshtaxta bilan ta’minlashni talab qiladi. Sovuq taom va gazaklarni tuzash, tashqi manzarali ko‘rinishga keltirish mahsulotning rangi, qismlarga bo‘linishi, qo‘yiladigan qismlarning bir-biriga mos kelishiga bog‘liq. Shuning uchun salqin sexda ishchi o‘rni, ishlatiladigan anjomlar did bilan tanlanishi zarur.

Zallari keng korxonalarda modul seksiyalari sovutkichi bor
shkaf-stollardan foydalaniladi, ularda sovuq taomlardan meva konservalari, ko‘katlar, limon va boshqalar saqlanadigan bo‘limlari ham bo‘ladi. Modul seksiya stollari ikki bo‘limdan iborat:

chap qismida idish yuvadigan vanna, uning tepasida sovuq va issiq suv oqib tushadigan dushsifat shlang bo‘ladi. Stol ichida idish solinadigan
- harakat qiluvchi quti bo‘ladi, stol ustida ikki qavatli jovonli qurilma
o‘rnatiladi.

Seksiya stoli ziravorlar, oshxona idish-tovoqlar va anjomlari, elektr anjomlarini saqlash uchun mo‘ljallanadi. Stol ustiga javonli peshtaxta o‘rnatiladi. Pastki tomoniga har xil narsalar solish uchun beshta quti o‘rnatiladi. Oshxona anjomlari stol ichidagi uchta harakatlanuvchi qutilarda saqlanadi. Qutilar tagida yordamchi javonlar bo‘ladi, pastda o‘ng tomondagi maxsus joyda taxtakachlar turadi.

Tayyor taomlar va sexdagi gazaklarni tarqatish uchun modul seksiya peshtaxtasi o‘rnatilishi mumkin. Ovqatlantirish korxonalarida shirin taomlardan bir qanchasi, kompot, ho‘l mevalar va meva konservalari, muzqaymoq, shuningdek, sut kokteyli va boshqalar sotiladi. Bularni tayyorlashda maxsus asbob-moslamalar kerak bo‘lali, u siqib sharbat chiqaruvchi asbob, lotoklar, pichoq-kurakchalar, taomlarni soladigan buyumlar, qisib oladigan maxsus moslamalardan iborat. Shirin taomlar tayyorlaydigan oshpazning ish o‘rnida vanna, sovutadigan shkaf bilan ishlab chiqarish stoli, tarozi, turli idishlar, mevalarni tozalaydigan maxsus anjomlar bo‘lishi kerak. Limonli va boshqa ichim-liklar, kompotlar qozonlarda tayyorlanadi, so‘ng salqin sexga o‘tkaziladi. Bu yerda hissalarga ajratiladi va stakanlarga qo‘yiladi.

Yirik korxonalarda quruq va suyuq aralashmalardan muzqaymoqlar tayyorlanadi. Kichik tashkilotlarda muzqaymoqlar kombinatlardan olib kelinadi. Ular past haroratli seksiyalarda saqlanadi, maxsus idishlarda tarqatiladi.

Shirin taomlar oldinroq tayyorlansa, mijozlar ko‘p keladigan soatlarda shoshilib qolmaslik uchun sharbatlar stakanlarga qo‘yiladi, konserva bankalari oldindan ochib qo‘yiladi h.k.

Zahiradagi mahsulotlar stol-seksiyasida yoki sovutkichlarda saqlanadi. Salqin sexda jiddiy e’tibor shirin taomlarni realizatsiya qilish muddatiga, shuningdek sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilishga qaratiladi, chunki bu yerda saqlanayotgan mahsulotlar mikroorganizmlar tarqalishi, jonlanishiga sabab bo‘lishi mumkin. Xom va pishirilgan sabzavot, go‘sht, baliq mahsulotlariga juda ehtiyot bo‘lish kerak. Bu quyidagi jarayonlarda yaqqol seziladi:

• 
  xom yoki pishirilgan sabzavotlar to‘g‘ralishida;
  
• 
  salat qismlarini, vinegretlarni aralashtirilganda;
  
• 
  qaymoqqa boshqa narsalar qo‘shilganda;
  
• 
  sovuq taomlar, gazak, sovuq suyuq taomlar, shirin taom va sovuq ichimliklarni hissalarga bo‘linganda.
  

Non, yog‘, gastronom mahsulotlarini kesishda elektr non kesgich, pishloq, kolbasa va boshqalarni kesadigan mashinalardan foydalaniladi. Bu mashinalar stol ustida bo‘ladi. Uncha katta bo‘lmagan ovqatlantirish korxonalarida non pichoqlar bilan kesiladi, tarqatilishiga 30-40 daqiqa qolganda tayyorlanadi va sovutgich shkaflarda saqlanadi.

Salqin sex ishiga brigadir rahbarlik qiladi. U taomlar tarqatishni tashkil qiladi, taom sifatini nazorat ostiga oladi. V-VI darajali oshpazlar ancha murakkab buyurtma va banket taomlarini tayyorlaydi. IV- darajali oshpazlar kartoshka, sabzavotlar pishiradi, sovuq taomlar uchun go‘sht va baliqdan chala tayyor mahsulotlar tayyorlaydi.

Issiq sex. Issiq sehda mahsulotlar va chala tayyor mah-sulotlarga issiqlik ta’sirida ishlov beriladi. Ulardan suyuq taomlar, sho‘rvalar, sous, garnir, ikkinchi taomlar, kulinariya mahsulotlari tayyorlanadi.

Issiq sexga hamma tayyorlash sexlaridan chala tayyor mahsulotlar yuboriladi. Shuning uchun issiq sex boshqa salqin sexlarga yaqin joylashtiriladi, taom tarqatish joyi, idish-tovoqlar yuviladigan xona yonida bo‘ladi. Ovqatlantirish korxonalari zallari binoning turli qavatlarida joylashgan bo‘lsa, issiq sex eng katta zal bo‘lgan qavatda joylashadi. Boshqa zallarga taomlar yuk tashuvchi liftlarda tashiladi.

Issiq sex ishini tashkil qilishda eng muhimi, xodimlarni ayrim taomlar tayyorlashga ixtisoslashtirishdir. Ulardan birinchi va ikkinchi taomlar tayyorlash keng tarqalgan. Issiq sex ishi boshqa ishlab chiqarish bo‘limlaridek, ish joyini to‘g‘ri tanlashga, tegishli anjomlar bilan to‘la ta’minlanishiga bog‘liq. Katta korxonalar birinchi va ikkinchi taomlar, sous, garnirlar tayyorlash uchun texnologik liniyalar bilan jihozlanadi. Jihozlar uchta parallel liniyali qilinadi ya’ni, sexning o‘rta qismidagi bir liniyaga issiqlik anjomlari o‘rnatiladi, uning har ikki tomoniga mahsulotlarni pishirib berish uchun tayyorlaydigan ish joylari bo‘ladi. Maxsus jihozlangan liniyada birinchi va ikkinchi taomlar, sous, garnirlar uchun mahsulotlar tayyorlanadi.

Issiq sehda jihozlarning asosiy turlari - plitalar, qozonlar, qovuradigan elektr tovalar, ishlab chiqarish stoli va stellajlar bo‘ladi.

40-60 o‘rinli kichik restoranlarda bug‘ va issiq havo bilan taom tayyorlash usullaridan foydalaniladi. O‘zbekistonda manti, tandir kaboblar shu usulda tayyorlanadi. Bunda mahsulotning foydali elementlari deyarli yo‘qolmaydi.

Issiq sex ishini VI darajali oshpaz boshqaradi, u texnologik jarayonlarni tashkil qilish, taomning sifati, qancha mahsulot ishlatilganligi bo‘yicha mas’ul shaxs hisoblanadi. Oshpaz buyurtma va banket taomlarini tayyorlaydi. Bu oshpazlar brigadasida ikkinchi taomlar tayyorlash uchun mas’ul bo‘lgan V-VI darajali bir necha oshpazlar ishlaydi. Brigadir esa bular jumlasiga kirmaydi.

2. Korxonalarda tayyorlov sexlarining ishini

tashkillashtirish.

Tayyorlov sexida go‘sht, baliq, parranda, sabzavotlar mexanik ishlovdan o‘tkaziladi, issiq sexga berish uchun chala tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi. Shuningdek, filiallarga, kulinar magazinlarga, mayda chakana savdo tarmoqlariga mahsulotlar yetkazib beriladi. O‘rtacha sig‘imga ega bo‘lgan ovqatlantirish korxonalarida go‘sht, parranda, kala-pochalar bir sexda bo‘ladi, sabzavotlar alohida sexda o‘rnashadi.

Yuztagacha kichik sig‘imga ega bo‘lgan korxonalarda ikkita: go‘sht-baliq va sabzavot sexi ishlaydi. Tayyorlov sexi ishida ishlab chiqarish oqimi va izchil texnologik jarayon bo‘lishiga erishish kerak. Bunda har bir mahsulot uchun liniya tayinlanishi zarur. Sabzavot sexlarida uchta texnologik liniya ishlashi maqsadga muvofiq: kartoshka, ildizli o‘simlik mahsulotlari, piyoz turkumi, karam, ko‘katlar va b.

Go‘sht va baliq chala tayyor mahsulotlar bitta sexda tayyorlanadigan korxonalarda ishlov berishning bitta liniyasi - go‘sht, baliq, parranda, kalla-pocha uchun tashkil qilinadi.

Tayyorlov sexi ish tartibi korxonaning turi, ishlab chiqarish hajmi va chala tayyor mahsulotlarni realizatsiya qilish usuli bilan belgilanadi. Tayyorlov sexi, agar u faqat o‘z korxonasi uchun ishlasa, odatda bitta smenada (kunduz kuni) xizmat qiladi. Buyurtmalar bo‘lsa, navbatchi oshpaz kechki taom ham tayyorlashi mumkin.

Go‘sht sexi - tayyorlov korxonalarida yil sayin chala tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko‘paymoqda. Ko‘pgina restoranlar, kafe va oshxonalar kesilgan, maydalangan, qiyma qilingan go‘sht bilan ta’minlanmoqda.

Chala tayyor mahsulot uchun go‘shtga hech qanday qo‘shimcha ishlov bermay bo‘laklarga kesiladi, qiyma shaklida ham tayyorlanadi. Chala tayyor mahsulotlar bilan ta’minlanmaydigan korxonalar o‘zlari bu mahsulotni ishlab chiqaradi va ular taomlar tayyorlab, iste’molchilar ehtiyojini qondiradi. Shu maqsadda go‘shtga ishlov beradigan bo‘limda maxsus sirlangan idishlar qo‘yiladi, ishlab chiqarish stoli, stul, go‘sht qiymalagich, suyak kesuvchi, go‘shtni yumshatuvchi, farsh qiluvchi mexanizmlar bo‘ladi. Ishlab chiqarish stollaridan chala tayyor mahsulotlarni taqsimlash uchun ham foydalaniladi.

Go‘sht sexida ish joyi ikki texnologik liniya uchun mo‘ljallab belgilanadi:

- yirik mollar go‘shtiga ishlov berish. Ular ikkiga yoki to‘rtga bo‘linadi, qo‘y va buzoq go‘shti butunligicha keladi;

- qushlar, ov o‘ljalari, kalla-pochalarga ishlov berish. Sexda go‘shtlar aravachalarda yoki harakatlanuvchi stellajlarda olib kelinadi, ularning ilgichlari ham bo‘ladi.

Go‘shtni muzdan tushirish va tozalash – go‘sht osib qo‘yiladi, vannada oqib turgan suv bilan yuvib tozalanadi. Go‘shtdagi tamg‘a va boshqa yaroqsiz qismlari olib tashlanadi. Yuvilgan go‘sht paxtadan qilingan quruq mato bilan artiladi.

Go‘shtni bo‘lish - go‘sht kundaga qo‘yilib, qassob boltasi bilan yoki maxsus elektr arra bilan bo‘linadi. Kunda qattiq yog‘ochning yo‘g‘on tomonidan bir metrgacha uzunlikda kesib olinib, tepa qismi yerga qo‘yiladi, albatta go‘sht chopadigan maydoni keng bo‘lishi kerak. Go‘sht chopadigan kundalar O‘zbekistonning hamma qassobxonalarida bor. U oshxonalarda go‘sht sexlarida o‘rnatilgan bo‘lsa, maqsadga muvofiqdir. Ammo odatda oshxona va restoranlarda go‘sht chopishda oyoqli stollardan foydalaniladi. Bular ham dub, qayin daraxtlaridan yasalib, aylana yoki kvadrat shaklda bo‘ladi. Atrofi zanglamaydigan po‘lat tasma bilan o‘raladi. Bu kundaning yonlarida ko‘tarib yuradigan tutqichlari ham bo‘-ladi. Diametri 450x450 mm dan 600x600 mm gacha, balandligi 800 mm bo‘ladi.

Elektr arradan foylanish qo‘l mehnatini ancha yengillashtiradi. Elektr arra uchun muzlagan yoki muzdan tushirilgan go‘sht bo‘lsa ham bari bir kesaveradi, go‘shtning chiqindiga chiqishi kam bo‘ladi, go‘shtning seli ko‘p saqlanib qoladi.

Go‘shtni buzish, suyaqdan ajratish - ishlab chiqarish stolida amalga oshiriladi, stol kengligi 1 m, oshpazning ishlash joyi hajmi 1,5 m bo‘ladi. Agar stol kengligi 1 m dan kam bo‘lsa, yoniga qo‘shimcha stol qo‘yiladi, unda hamma tomondan erkin yurib ishlash imkoni bo‘ladi. Stollar betiga zanglamaydigan po‘lat temir, dyuralyumin qoplanadi yoki yog‘ochdan ishlangan bo‘ladi, oq tunuka yopishtiriladi. Stollar burchagiga kichkina tarnovchalar yasaladi, go‘shtning seli ulardan oqib bir joyga to‘planadi va polni iflos qilmaydi. Stolning pastki qismida anjomlar saqlash uchun maxsus joy qilingan bo‘ladi.

Go‘shtni nimtalaydigan, etni suyakdan ajratadigan maxsus pichoqlar bo‘ladi. Qalin laqqa go‘shtlar katta pichoqlar bilan, mayda qismlari kichikroq pichoqlar bilan

bo‘linadi. Go‘shtni bo‘lishda kulinar maqsadlar ham hisobga olinishi zarur. Go‘sht maydalanib tegishli idishlarga solinadi. Chala tayyor mahsulotlarni kesish, ajratish belgilangan ish joylarida amalga oshiriladi. Stolda tegishli anjomlardan tarozi bo‘ladi. Stol tepasida devorda go‘shtdan qanchasi chala tayyor mahsulotlarga, qanchasi chiqindilarga ketishini ko‘rsatuvchi texnologik karta osilgan bo‘ladi. Shu narsani yodda tutish kerak-ki, umumiy ovqatlantirish korxonalarida keng qo‘llaniladigan, mahsulotga ishlov berishda ishlatiladigan yog‘och taxtalar va taxtakachlar infeksiya o‘chog‘i bo‘lib qolishi mumkin.

Gigiyena nuqtai nazaridan qaraganda bunday taxtalar o‘rniga mustahkam ishlangan polietilendan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Bular ustida hech qanday chiziq yoki infeksiya o‘rnashadigan joy bo‘lmaydi. Biroq sanoatda bunday materiallar yetarli darajada ishlab chiqarilmayapti. Tayyorlangan chala tayyor mahsulotlar issiq sex yoki muzlatish kamerasiga harakatlanuvchi stellajlarda yuboriladi. Kesib to‘g‘ralgan go‘shtdan chala tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun oshpazga ish joyi jihozlanadi, bunda farsh tayyorlash, mahsulotlarni o‘lchash-tortish, chala tayyor mahsulotlarga shakl berish sharoiti hisobga olinadi. Go‘sht, baliq sexi bir joyda tashkil qilingan korxonalarda go‘sht, baliq, parranda go‘shtlariga ishlov beriladigan joy jihozlanadi, ularning ishlash liniyalari boshqa-boshqa bo‘ladi. Go‘sht-baliq sexi oshxona yaqinida, sovutgich kamerasi yonida bo‘lishi kerak. Parrandalarning patini yulish, tozalash joyi alohida (uzunligi 1,2 m, eni 0,8 m) bo‘ladi.

So‘yilgan tovuqlar go‘sht sexiga pati yarim yulingan holda, ov qushlari esa pati yulinmagan holda keladi. Bularning patlarini tozalash, qoldiqlarini kuydirish ishlari alohida xonada amalga oshiriladi. Qolgan ishlarning hammasi go‘sht sexida bajariladi. Qush go‘shtlariga ishlov berish ularni muzdan tushirish, pat qoldiqlarini kuydirish, bosh- oyoqlarini kesib tashlash, tozalab yuvish va joylashdan iborat.

Baliq sexi. Baliq sexida quyidagi ishlar bajiraladi: muzlagan baliqlarni muzdan tushirish yoki namokop bilan yuvish, ichini tozalash, tangalarini qirib olish, yuvish va chala tayyor mahsulot holiga keltirish.

Baliqni muzdan tushirish jarayoni. Muzlagan yoki muzday holdagi baliq butunligicha, ba’zan kallasi olingan, tangalardan tozalangan holda keladi, suvga solib muzi tushiriladi: 2 l sovuq suvga 1 kg baliq to‘g‘ri kelishi kerak, har 1 l suvga 7-20 g gacha osh tuzi solinadi. Baliqni qismlarga bo‘lish uchun stol ustida kerakli narsalarning hammasi bo‘lishi lozim. Baliq farshi va undan qilinadigan mahsulotlarni tarozi, go‘sht qiymalagich, taxtakach, qutichalar, oshpaz pichoqlari mavjud ish joyida tayyorlanadi. Osetra baliqlarini tayyorlashda suvni isitish yo‘li bilan vanna, maxsus stol va stellajda muzdan tushiriladi. Harorati 90° S dan kam bo‘lgan issiq suvga solinadi, tangachalardan tozalanadi, taxtakachda kallasi olinib qanotlari qirqiladi. Keyin oshpaz pichog‘i bilan ish davom ettiriladi. Bo‘lingan baliqlar vannada yuviladi, ho‘li artilib, quritiladi. Chala tayyor mahsulotlarga bo‘lish baliq sexida davom ettiriladi. Chala tayyor mahsulotlarga bo‘lingan baliq mahsulotlari lotoklarga taxlanadi va harorati - 5° S dan yuqori bo‘lmagan sovutgich kamerasida saqlanadi. Saqlash muddati 12 soatgacha, sovutilgan, to‘g‘ralgan baliqlar saqlanish muddati 6 soatdan oshmasligi kerak.

Sabzavot sexi. Umumiy ovqatlantirish korxonalarida sabzavot sexlari sabzavotxona omboridan uzoq bo‘lmagan sovuq va issiq sexlarga kirish uchun qulay bo‘lgan joylarda joylashtiriladi. Bu holatda kartoshka va sabzavotlarni sexga kiritish oson bo‘ladi, shuningdek texnologik bog‘lanish: sabzavot ombori - sex (dastlabki ishlov berish), sabzavot sexi - issiq sex (oxirgi ishlov) yaqin bo‘ladi.

Kartoshka va iddizli mahsulotlarga ishlov berish ketma-ketligi quyidagicha: sifat va katta-kichikligini hisobga olib navlarga ajratish, yuvish, po‘stidan tozalash, yuvish va to‘g‘rash.

Sabzavotlarning boshqa turlariga ishlov berish boshqa ketma-ketlik bo‘yicha amalga oshiriladi. Masalan piyoz va karam tozalanadi, yuviladi, to‘g‘raladi. Pomidor, bodring, rediska, salat, ko‘katlar, oshqovoq oldin tozalanadi, so‘ngra yuviladi va to‘g‘raladi. Uncha ko‘p bo‘lmagan xomashyolar ishlatadigan ovqatlantirish korxonalarida har xil texnologik jarayonlar va ishlar navbat bilan bir xil jihozlarda amalga oshiriladi. Kartoshka va boshqa mahsulotlarni tozalash umumiy ish joyida ko‘pchilik tomonidan bajariladi.

Zallari katta korxonalarda bir necha texnologik jarayonlar yonma-yon baravariga amalga oshiriladi. Bir necha ish joylari tashkil qilinadi.

Sabzavot sexida ish joylarini tashkil qilishda texnologik jarayonning hamma yumushlari izchillik bilan bajarilishi ta’minlanishi kerak. Kartoshka tozalayotgan ishchi oldin kartoshkani yuvadi, po‘stini archiydi, yuvadi va h.k. Kartoshka donalarini sifati va katta-kichikligiga qarab navlarga ajratishda maxsus mashinalardan foydalanish mumkin. Bunda mashinada kartoshkaning po‘stini tozalaganda chiqindilar kam bo‘ladi.

Sabzavotlarni tozalaydigan mashinalar ularning qobig‘ini artishga moslashgan. Kartoshkalarning qobig‘ini olishning bir necha usullari bor: mexanik usul, fizik usul (bug‘ bilan), kimyoviy usul (ishqor-bug‘ bilan tozalash). AQSH da kartoshka tozalashning bug‘ bosimi bilan tozalash usuli bor. Bizda bu usul deyarli qo‘llanilmaydi.

Mexanik tozalashda oddiy pichoq bilan po‘sti qiriladi yoki archiladi. Qo‘lda tozalanganda kartoshka top-toza bo‘ladi, mashinada kartoshkaning ko‘zlari, ichiga botgan qismi, shikastlangan joylari tozalanmay qoladi. Sabzi, lavlagilarni mashinada tozalashdan oldin ularning boshlari va uchini kesib tashlash, mashinaga solish oldidan tozalab yuvish zarur. Qo‘l bilan tozalanganda sabzavotlarning g‘adur-budur joylariga ham qarash kerak bo‘ladi. Sabzavotlar tozalaydigan mashinalar ikki toifaga bo‘linadi:

- uzluksiz ishlovchi mashinalar - restoran va boshqa umumiy ovqatlantirish korxonalarida qo‘llanilmaydi;

- davriy harakat qiluvchi mashinalar tozalovchi kameralardan iborat. Bu mashinalarda kamera-silindr bo‘lib, tepasida mahsulot tashlaydigan voronkasi,
yonida tozalangan mahsulotni chiqarib oladigan oyna eshigi bo‘ladi. Devori silliq, pastki qismiga aylanadigan disk qo‘yiladi. Kameraning tepa qismida suv
beruvchi forsunka, disk ostida mahsulot chiqindilarini suv bilan chiqarib yuboradigan quvur joylashgan bo‘ladi. Hamdo‘stlik mamlakatlaridan Belorusiyaning «Belorustorg-mash» zavodi shunday mashinalarni chiqaradi. Ular MOK- 150, MOK-350 nomi bilan yuritiladi. Piyoz tozalaydigan mashina MOL-100. Perm shahridagi «Torgmash»da hamda belorusiyaliklardagidek «UKM» mashinasi chiqariladi. Polshada ishlab chiqariladigan bunday mashinalar yanada mukammal. Kartoshkani mashinaga solish oldidan yuviladi.

Samara shahrida MOOL-5000 m, Komsomolsk-Amurda UOM-300 markali mashinalar chiqariladi. Bu mashinalarda chiqindi 6-10% dan oshmaydi. Mashinalarning disklari chidamli, bir necha yillarga yetadi. Yirik hajmdagi piyoz tozalash uchun mashina juda qo‘l keladi.

O‘zbekiston sharoitida piyoz asosan qo‘lda tozalanib to‘g‘raladi, ko‘zni yoshlantiradi, qo‘lni sarg‘aytiradi. Bizda piyoz ko‘p ishlatiladi, shuning uchun piyoz tozalaydigan ma-shinalarni umumiy ovqatlantirish korxonalarida ko‘paytirish kerak. Bu mashinalarga piyozni oldin tozalab, yuvib, navlarga ajratib solishning hojati yo‘q, hatto ko‘kargan piyozlarni ham top-toza qilib to‘g‘rashga tayyorlab chiqaradi.

Bunday mashinalarning eng yaxshilari Fransiya, AQSH, Germaniya, Angliya, Bolgariya, Polsha firmalari tomonidan ishlab chiqarilmoqda.

Sabzavotlarni ajratish, tozalash ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Karamlarning sirtqi qavati va o‘rtasidagi o‘zagi olinadi va maxsus chiqindilar idishiga tashlanadi. Karam tozalovchining chap tomonida mahsulot, o‘ng tomonida tozalangan mahsulot uchun idish bo‘ladi. Agar sabzavot tozalangandan so‘ng yuviladigan bo‘lsa, bu ish vannada bajariladi. Ko‘katlar maxsus stollarda yuviladi.

Piyoz, sarimsoq piyoz maxsus efir moyini tortib oladigan shkaf qo‘yilgan joyda ishlatiladi. Efir moyi ko‘zni yoshlantiradi, nafas olish yo‘liga salbiy ta’sir qiladi. Piyoz tozalashdan oldin qo‘llansa ham efir moyi kamayadi, piyoz tozalashda pichoqni ho‘llab turish kerak. Tozalangan va yuvilgan mahsulotlarni qaysi maqsadda ishlatilishini e’tiborga olib to‘g‘raladi. Bu ish qo‘lda yoki maxsus mashinada bajariladi.

Ko‘katlardan: ukrop, selder, shavel, ko‘k piyoz qo‘lda pichoq bilan yoki maxsus qirquvchi disk bilan to‘g‘raladi. Yuvilgan va tozalangan ko‘kat maxsus ish stoli ustida ishlanadi, ishlovchining chap tomonidagi idishda ko‘katlar bo‘ladi. Stolda taxtakach, uning yonida tayyorlangan sabzavot uchun idish bo‘ladi. Tayyorlangan ko‘kat chovlida vannaga solib chayiladi. Sabzavot sexida brigadir bo‘lmaydi, 2-5 kishi ishlaydigan bu bo‘limga ishlab chiqarish mudiri rahbarlik qiladi. U taomnomaga asosan sabzavotlardan chala tayyor mahsulotlar tayyorlash grafigini tuzadi. Ba’zan bu sex xodimlarini majmuali brigada tarkibiga qo‘shadilar.
3. Maxsus sexlar ishini tashkil etish va ularning faoliyati
Qandolat sexi. Umumiy ovqatlantirish korxonalarining ishlab chiqarish tizimida qandolat sexi muhim o‘rin egallaydi. Bu sex boshqalardan, jumladan issiq sexdan mustaqil ravishda faoliyat yuritadi. Qandolat sexida ishlab chiqarilgan mahsulotlar faqat restoran zallaridagina emas, kulinariya magazinlari va uning filiallar, bufetlarda ham sotiladi.

Qandolat sexi tarkibiga hamir qilinadigan xona, pishiriqlar tayyorlash, tuxum, hamirturish qiladigan va boshqa xonalar kiradi. Bulardan tashqari ombor xonasida sovutgich kamera ham bo‘lib, xomashyoning sutkalik zahirasi saqlanadi. Tayyor mahsulotlar saqlanadigan xonada tayyor mahsulotlarni sovutadigan kamera, chala tayyor mahsulotlarni sovutadigan kamerada jo‘valangan hamirlar saqlanadi, taralar, yuvish anjomlari, qandolat uchun qoplar saqlanadigan xona va sex boshlig‘i xonalari ham bo‘ladi. Bundan tashqari qo‘shimcha xonalar ajratilishi mumkin.

Tayyor hamir ish joyiga uzatilgach, qandolatchi uni qismlarga bo‘ladi, jo‘valab, shakl beradi. Ko‘pchilik qandolat xonalarida bu ish qo‘lda bajariladi. Bunga albatta ko‘p vaqt talab qilinadi. Bu ishni mexanik yo‘l bilan ham bajarish mumkin. Hamir qiluvchi yarim avtomat hamirni 60 dan 140 g gacha miqdorda hissalarga bo‘ladi. Hamirni bo‘lish uchun ishlab chiqarish stoli va hamir bo‘luvchi asbobi o‘rnatiladi. Un, hamir qilish idishlari, tarozi, hamir keskich - bularning hammasi qandolatchi qo‘l ostida bo‘lishi kerak. Hamir yoyish uchun maxsus mashina qo‘llaniladi, uning ishlab chiqarish quvvati soatiga 60 kg. U uncha murakkab emas, bunday mashinalarning eng mukammali soatiga 30 kg hamir yoyadiganidir. Biroq ish joyida yog‘ochdan yasalgan, pishiriqqa har xil shakl beradigan jo‘valar ham bo‘lishi kerak.

Oshirilgan hamirdan tegishli mahsulotlar tayyorlanadi. Hamir mayda bo‘lakchalarga bo‘linadi va tegishli shakl beriladi. Mahsulotni shakllantirish uchun ish joyida yog‘ochdan yasalgan stol, qandolat mahsulotlari solingan harakatlanuvchi stellajlar bo‘ladi. Mahsulot bilan to‘ldirilgan stellajlarni bir tomondan ikkinchi tomonga surib turiladi. Texnik anjomlardan foydalangan holda mahsulotga shakl berish asosan qo‘lda bajariladi.

Qandolat sexi o‘zi uchun alohida idishlar yuvadigan bo‘limga ega bo‘ladi. Maxsus idish yuvuvchi moddalar bilan vannaning 2-3 ga bo‘lingan qismlarida tegishli idishlarni yuvadi, soda eritmasidan foydalanadi, suv harorati 45° S dan kam bo‘lmasligi kerak, chayishda xlor ohagining 2% li eritmasi ishlatiladi.

Qandolat solinadigan qoplarga juda ehtiyot bo‘lish kerak, chunki unda qoladigan har qanday oz miqdordagi mahsulot yuqi bakteriyalarning jonlanishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun qoplar va boshqa anjomlar nihoyatda toza bo‘lishi shart.

10-mavzu: Restoranda mijozlarga xizmat ko‘rsatishni

tashkil etish

Reja:

1. Mahsulotlarni realizatsiya qilishning tasniflanishi.

2. Xizmat ko‘rsatish usullari va shakllarining tavsifi.

3. Xizmat ko‘rsatish sifati ko‘rsatkichlarini majmuali baholash.

1. 
   Mahsulotlarni realizatsiya qilishning tasniflanishi.
   

Restoran xizmatlarni realizatsiya kilish jarayonini bir necha bosqichga ajratish mumkin va asosiylari kuyidagilardan iborat:

• 
  Restoran xizmatlari haqida ma’lumot berish;
  

• 
  Joyni oldindan band qilish jarayoni;
  
• 
  xizmatlarni realizatsiya qilish jarayoni;
  
• 
  mehmonlarni kutib olish va joylashtirish;
  
• 
  ko‘shimcha xizmatlar.
  

Restoran xizmatlari o‘zaro va bir-biriga bog‘liq bo‘lib, birgalikda ular korxonaning sifat darajasini belgilaydilar.
Restoranhaqida dastlabki ma’lumotlar mehmonxonaning nomi , inshootlarini holati va mehmonxonaning turkumidagi axborotda turadi. Boshqa turdagi ma’lumotni sayt, telefon, sayyohlik markazlari , reklama orqali olish mumkin. Qo‘shimcha ma’lumot olish uchun turistiklar turoperatorlar, reklama turagentliklar yoki firmalardan olishlari mumkin. Mehmonxonada axborot xizmatlari hakida ma’lumot berish bosqichi eng kerakli va muhim bosqichdir. Ma’lumotlarni berish jarayonida kuyidagilarga e’tibor berish kerak: Restoran xizmatlari hakida ma’lumot mijozda qiziqish hosil kilishi, xohish uyg‘otish kerak va shu bilan u Restoranhaqida , xonalar, vaqti , bronlashtirish jarayonlarni amalga oshirishi kerak. Informatsion faoliyatni axloqiy tarzda, ehtiyotkorlik va professional amalga oshirish. Bronlashtirish jarayoni - bu mehmonxonada mijozlarning buyurtma jarayoni bilan bog‘liq o‘ziga xos foydalanuvchi yoki foydalanuvchilar guruhida ulardan foydalanish maqsadida ma’lum bir darajadagi xizmatlardir.

So‘nggi yillarda bronlashtirish ınafaqat yirik guruhlarga, balki individual turistlarga ham amalga oshirilmoqda.

Restoranmavjud o‘rinlarni turli shakllarda bronlashtirmoqda:
• og‘zaki;

• yozma;

• telefon;

Tovar realizatsiyani rejalashtirishda, korxonalar tanlagan tovar sotish uslublariga asoslanadi. Ular quyidagi 3 uslubdan biri bo‘lishi mumkin:

- tovar ishlab chiqaruvchi vositachilarsiz to‘g‘ridan-to‘g‘ri o‘zining istemolchisi bilan bg‘lanishi:

- tovarlarni mustaqil vositachi (firma) lar orqali sotish:

- aralash usul, ishlab chiqaruvchi firma va vositachi savdo tashkiloti sarmoyalari qatnashishi orqali.

Tovarlarning to‘g‘ridan- to‘g‘ri ishlab chiqaruvchi tomonidan sotilishining yaxshi tomonlari va kamchiliklari ham bor. Firma o‘z mahsuloti savdosini to‘la nazorat qiladi. Undagi alohida qobilyat, bozorni o‘rganish, haridorlar bilan muloqotga kirishish va bozor muvozanatini ushlab turish kabilar tovar ishlab chiqaruvchilarga xos faoliyat emas.

Firma tovar harakatini «marketing miks» jarayonida rejalashtirishda quyidagilarga ahamiyat beradi:

- sotish siyosatini tovar harakatiga bog‘langan holda aniqlash;

- tovar harakati usullaridan va turlaridan barcha tovarlar bozor segmentlariga mosini tanlash;
- tovar harakati bo‘g‘inlari va umumiy masofani topish;

- tovar harakatini tashkil etuvchi bosh bo‘g‘inini topish;

- tovar harakati turlaridan eng samaralisini tanlash va bir necha xilini bog‘lab, bir-birini to‘ldirishini ko‘zda tutish.

Tovar harakati qatnashuvchilar quyidagi vazifalarni bajaradi:

Ishlab chiqarilgan mahsulotni taqsimlash va sotish; ishlab chiqarishga kerakli xom -ashyo va materiallar tayorlash; marketing tadqiqotlar o‘tkazish; tovarlar istemolchilari bilan to‘g‘ridan-to‘g‘ri aloqa o‘rnatish; oldi-sotdi qilish uchun shartnomalar tuzish jarayonini tayyorlash; tovarning istemolchisiga yetib borishini raqobatlantiruvchi siyosat yurgizish; tovar harakatini moliyaviy ta’minlash; sotilgan tovarlarga qo‘shimcha xizmat uyushtirish; tovarlarni tashish. Ana shu ko‘p qirrali vazifalarni maxsus savdo firmalarining bajarishi, tovar harakatidagi sarf- harajatlarning ancha yuqori samara berishini taminlaydi. Vositachi hamkorlarni tanlash hamma tovar ishlab chiqaruvchilar uchun muhim davr hisoblanadi. Eng avvalo shunga ahamiyat berish kerakki, tanlab olinayotgan vositachi bir vaqtning o‘zida sizning firmangizning bozordagi raqobatchisi bo‘lmasligi shart. Umumiy holatda vositachi firmalar ichidan sizning tovaringizni sotish bo‘yicha maxsuslashganini tanlash zarur. Yana vositachi firmaning bozordagi obro‘-e’tibori mavqeyiga ahamiyat beriladi. Uning asosiy belgilari - savdo shaxochalarining moddiy texnikasi, joylashishi, sotuvchi xodimlarning malakasi va boshqalar. Oldin sinash uchun biror yilga shartnoma tuzilardi va vositachi savdo firmasi faoliyati har tomonlama urganilardi. Tovar ishlab chiqaruvchi firma vakili, rahbar menejeri vositachini shaxsan urganadi va uning shaxobchalariga boradi. Vositachilar iloji boricha ko‘proq tanlanadi va ularni marketing-bozor dasturlariga ahamiyat beriladi.

Ulgurji savdo umumlashgan vositachi hisoblanadi va ko‘pchilik vazifalarni bajaradi

Ulgurjiga faoliyat kursatish xizmat ishlab chikaruvchilar , tijoratchi firmalar ,agent va brokerlar orkali amalga oshirilishi mumkin.

Ishlab chiqaruvchi korxonalar ulgurji savdo faoliyatini maxsus bo‘lim yoki firmalar, agent va brokerlar orqali amalga oshirilishi mumkin. Agent va brokerlar vositalik ishini bajaradilar, ammo modddiy javobgarlikni bo‘yinlariga olmaydilar.

Savdodagi marketing bo‘yicha mutaxasis bozorni, tovarni, rentabellik masalalarini, foyda va boshqalarni yaxshi bilishi talab etiladi. Tovarni ishlab chikarish texnologiyasi va undagi o‘zgarishlarni bilishi kerak. Marchendayzer doimo o‘z oldida tovarni faqat bahosidagi farqdagina (ulgurjisiga olingan va chakanasiga sotilayotgan) foyda kelishi emas, balki uning ko‘proq aylanishidan va savdo maydonida o‘zluksiz bulishiga ham bog‘liq. Marketingdagi savdo siyosati doimo rivojlanib, yangi-yangi shakil va uslublarni yaratib turadi. Masalan, yaponiyada xoridorlar bilan ishlashga ko‘p ahamiyat beriladi. «Haridor- podisho, hamma xohishi bajarilishi shart» degan tilla qoidaga ko‘pchilik kampaniyalar rioya qiladilar. Tokiodagi «Matsuya» nomli unversal mollar do‘konida sotuvchi qizlar har bir kirib kelayotgan haridorga yarim egilib tazim qilishlari odatga kirgan.

Zamonaviy haridor tovarni bozordagi sotish jarayonida va uning ishlatilishi davrida tug‘dirilgan qulayliklarga- servisga katta ahamiyat bermoqda. Rivojlangan mamlakatlarda yangidan-yangi sotish usullari vidio jurnallar, vidio magnitafonlar va kompyuterlar orqali «telemarket», «radiomarket» va telefonlar bilan savdo qilish kengayib bormoqda.

Restoranxizmatlarini sotish har qanday mehmonxonaning asosiy vazifasidir. Shu sababli Restoranxizmatlarini sotish asosiy texnologiya jarayoni hisoblanadi.

Asosiy texnologiya jarayoni quyidagi tarkibiy qismlarni o‘z ichiga oladi:

1. Restoran xizmatlarini tavsiya qilish;

2. Haridorlarga maslahat berish;

3. Restoranxizmatlarini sotish;

4. Hisob -kitob qilish.

2. 
   Xizmat ko‘rsatish usullari va shakllarining tavsifi.
   

Ovqatlanish korxonalari turli xil bo‘lishi bilan bir qatorda, ulardagi xizmat ko‘rsatish turlari hamda taom uzatish usullari xilma-xildir. Taom berish usullari 4 ga bo‘linadi, bular:

1. 
   Fransuzcha
   
2. 
   Ruscha
   
3. 
   Inglizcha
   
4. 
   Yevropacha
   

Fransuzcha usulda:

-oshxona anjomlari likopcha ustiga qo‘yiladi;

-chap qo‘l kaftiga 4 taxlangan (ruchnik),o‘ng qo‘l yordamida taomni (ruchnikka) qo‘yiladi,bunda barcha anjomlar iste’molchi tarafiga qaratilgan bo‘lishi kerak;

-barcha chap qo‘lda keltirilgan salat, taomlar chap tomondan taklif etiladi va qo‘yiladi;

-o‘ng qo‘l yordami kerak bo‘lmasa ofitsiant uni orqada tutishi kerak;

-taomni iste’molchiga olib kelganda likopchasiga tekizdirmagan holda,ohista,quyish,yoki taomni chap qo‘lda ushlab turib o‘ng qo‘l yordamida sanchiqi yoki qoshiq yordamida iste’molchilarning har birining likopchasiga solish kerak;

-ofitsiant tirsaklarini o‘ziga yaqin ushlashi va asosan,bilagi bilan ishlashi kerak;

-asosiy mahsulot(go‘sht,baliq,qush)likobchaning markaziga,garnirlar esa undan chapda yoki o‘ngda,petrushka,selderey,ukrop tepadan o‘ngda qo‘yiladi;

-sousni likopchaning o‘ng tomoniniga qo‘yish afzalro;

-asosiy mahsulot,sous,garner,sabzavot,ko‘kat kabi porsiyalarga bo‘linadi;

Ruscha usulda:

-buyurtirilgan taom stol ustiga ko‘p porsiyalik idishda olib kelinadi,anjomlari(per.)bilan;

-iste’molchi taomni o‘zi o‘ziga qo‘yadi,ofitsiant faqatgina yordam berib turadi,xolos;

-taom to‘ldirilgan oval yoki aylana tovoqlar tagiga ofitsiant salfetka to‘shaydi,agar qopqog‘i bo‘lsa,mahsus (zakuso4nie) likopchalariga qo‘yishi lozim;

-sovuq taom va salatlar birga olib kelinadi va stolga qo‘yiladi,issiq taomlar esa,keyinroq;issiq taom olib kelgach,ofitsiant,ishlatilgan idishni tozasiga almashtirishi shart;

-ichimliklar,choy va kofe samovar,choynik yoki koke uchun mahsus idishlarda beriladi;salqin ichimliklar va kompotlar grafin,butilka,kuvshinlarda uzatiladi;

Inglizcha usulda:

-ofitsiant buyurtirilgan taomni iste’molchiga ko‘rsatadi va uning roziligi bilan likopchasiga soladi;

-iste’molchi ofitsiant harakatlarini kuzata olishi uchun mahsus siljuvchi stol bo‘lishi kerak va unga oq dastur to‘shaladi,buyurtmalar shu stolda olib kelinadi;

-chap tomondan taomlar,o‘ng tomondan esa garner solinadi;

-iste’molchiga likopchalar o‘ng tomondan,o‘ng qo‘l yordamida yoki istisno yuzasidan,chap tomonda bo‘lsa,chap qo‘li yordamida beriladi;

-langent,bifshteks,kartofel,kotlet,sabzavotli garnirlarni solishda klassik usuldan foydalaniladi.Bunda qoshiq olinayotgan mahsulot tagiga,sanchiqini esa ustidan ushlagan holda iste’molchi likopchasiga solinishi kerak;

-dimlangan va katta bo‘lakdagi go‘shtlarni solish uchun esa,ham qoshiq,ham sanchiqi shu mahsulot tagida bo‘lishi kerak,bunda qoshiq sanchiqiga nisbatan yoki bir yo‘nallishda yoki qarama-qarshi yo‘nalishlarda bo‘lishi mumkin;

-shirinliklar,pudinglar,zapekankalarni ofitsiant o‘ng qo‘lida qoshiq va chap qo‘lida sanchiqi yordamida likopchaga qo‘yishi kerak,bunda anjomlar bir-biriga parallel holatda ushlanadi;

Yevropacha usulda:

-ikkinchi issiq taomlar mahsus qopqoqchali idishlarda olib kelinadi;

-ofitsiant mehmonga o‘ng tomondan kelib taomni qo‘yadi,qopqpg‘ini ochadi va qopqog‘ini mahsus yordamchi stoliga olib borib qo‘yadi;

Tushlik uchun bezatilayotgan stol turlicha bezatilishi mumkin.Chunki bu bir qancha omillarga bog‘liq bo‘lishi mumkin:faslga,mehmonlar soniga,stol hajmiga,shuningdek tushlikning qanday maqsad bilan berilayotganiga.

Yeng sodda tushlik servirovkasini ko‘rib chiqamiz:

Stol ustidagi dasturxon tushlik qanday maqsad bilan berilayotganligiga qarab oq yoki gulli bo‘lishi mumkin. Stol markaziga gul bilan to‘ldirilgan guldon qo‘yiladi.Bunda guldonlar bir xil kattalikda va ko‘rinishida bo‘lishi kerak.Guldonning ikki tarafidan mevalar tol’dirilgan idishlar qo‘yiladi.

Yuqorida ofitsiantni ko‘p tilga oldik,xo‘sh u o‘zi kim va qanaqa bo‘lishi kerak?

Ofitsiant-bu umumovqatlanish korxonalarida ishlovchi,kafe va restoranlardagi mehmonlarga xizmat ko‘rsatuvchi va ularga qulayliklar yaratuvchi inson.Ofitsiant majburiyatlariga:

-mehmonlar buyurtmasini bajarish;

-ovqatlangandan so‘ng mehmonlardan xizmat haqini olish;

-mehmonlardan so‘ng stolni yig‘ishtirish;

-yangi mehmonlar uchun qaytadan stolni servirovkalash;

Restoranda xizmat qilishning quyidagi ananaviy shakllari qo‘llaniladi:

1. Kundalik xizmat;

2. Banketlarda xizmat qilish;

3. Xizmat qilishning maxsus shakli;

Restoranga mehmonlarning oqimi kelishi uzluksiz davom etganda mijozlarga kundalik xizmat qilish kuchayadi. Restoran xizmati quyidagi asosiy elementlardan iborat:

• 
  xo‘randalarni kutib olish va joy-joyiga o‘tqazish;
  
• 
  buyurtmalar qabul qilish;
  
• 
  buyurtmalarni bajarish;
  
• 
  buyurilgan taom va ichimliklarni olib kelib berish;
  
• 
  xizmat so‘ngida hisob-kitob qilish.
  

Keluvchilarni kutilgan aziz mehmon kabi birinchi kimga ro‘para bo‘lsa ular kutib oladi: eng avval mehmonlarni shveysar va garderob sohibi, so‘ngra bosh ofitsiant va ofitsiant qabul qiladi.

Garderob sohibi keluvchilarning ust kiyimi bilan birga qo‘llardagi partfel, diplomat va boshqa narsalarni ham topshirishni tavsiya qiladi.

Agar mehmon o‘zi joy tanlagan bo‘lsa bosh ofitsiant uning orqasidan boradi, tanlanmagan taqdirda ular oldida borib xohlagan joyga o‘tqazadi.

Bosh ofitsiant yoki ofitsiant mijozlardan kimning qayerga o‘tirishi lozimligini tavsiya qiladi va uning bilan birga odob-axloq yuzasidan quyidagilarni amalga oshirishi mumkin;

• 
  o‘tirishga taklif qilingan odam stolni qulayroq qilib qo‘yib berish;
  
• 
  oldin ayollarni, so‘ngra erkaklarni o‘tqazish kerak, ayollar erkaklardan o‘ng tomonda, erkaklar stolning o‘ng burchagida yoki ayolga qarama-qarshi tomonda o‘tirishi lozim;
  
• 
  agar mijoz ayol bilan kelsa. Ayolni erkakdan oldin o‘tqazadi erkakka esa o‘tirishda bosh ofitsiant yordam qiladi;
  
• 
  bordiyu ayol ofitsiant xizmat qilayotgan bo‘lsa, u holda yoshi ulug‘largina o‘tirishga yordam qilishi mumkin;
  
• 
  mijozlar o‘zlari joy tanlab o‘tirib olsalar ularni bezovta qilib boshqa stolga o‘tqazishning hojati yo‘q;
  
• 
  bir joydan ikkinchi joyga o‘tqazish mijozlar xohishi bilangina bo‘lishi mumkin;
  
• 
  tayyorlanmagan stolga taklif qilish mumkin emas;
  
• 
  domiy mijozlar kelsa ularni har doim o‘tiradigan joyga taklif qilish kerak;
  
• 
  ish yuzasidan uchrashadigan mehmonlar kelsa ularni ham o‘zlariga qulay joyga o‘tqazish maqsadga muvofiqdir;
  
• 
  gullar stolning markaziga qo‘yiladi.
  

Buyurtmani qabul qilish

Mehmonlar joy-joylariga o‘tirganlaridan so‘ng bosh ofitsiant yoki ofitsiant ularga taom va ichimlik tanlash uchun taomnoma tavsiya etadi. Buyurtma qabul qilinadi va bajrish uchun kirishiladi. Bunday hollarda bosh ofitsiant ham xizmat qiluvchi yordamlashishi mumkin.

Odatda ofitsinat stolning chap tomonidan kelib ichiga taomnoma joylashtirilgan papkani mehmonlarga beradi. Guruhga xizmat qilayotganda tamonomani yoshi ulug‘ kishiga taqdim etadi. Agar ayollar bo‘lsa ular orasidagi yoshi kattarog‘iga taomnomani tutiladi.

Agar mijozlar ikki kishi – erkak va ayol bo‘lsa taomnoma erkak kishiga beriladi o‘z navbatida erkak kishi taomnomani ayolga uzatadi. Ayol taom tanlab bo‘lgach erkak kishi ofitsiantga buyurtma beradi. Guruh ko‘pchilik bo‘lgan taqdirda taomnomani ofitsiantga murojat qilgan odamga beriladi. Ofitsiant ikki va undan ortiq taomnoma keltirishi ham mumkin. Agar restoranga harbiy xizmatchilar kelgan bo‘lsa taomnoma unvoni yuqoriroq kishiga tavsiya etadi.

Taom tanlashda xo‘randalarga malakali yordam ko‘rsatish uchun ofitsinat quyidagilarni bilishi shart:

• 
  xizmat qilish jarayonini tezlatish uchun issiq sexda qancha taom borligini;
  
• 
  qancha vaqt ichida ovqat tayyor bo‘lishini;
  
• 
  mavjud garnir va qayla assortimentini;
  
• 
  taomlarga harakteristika berishni.
  

Ofitsiant mijozlarning eng nozik imo-ishoralarini sezadigan bo‘lishi kerak.

Alkogolli ichimliklarning ishlab chiqariladigan joyi quvvati aytiladi, ularga mos gazaklar buyuriladi. Qahva, qora qahva buyurilganda nima qo‘shilishi, choy limon bilanmi yoki boshqa shirinliklar bilanmi aytiladi.

Buyurtma qabul qilib olingandan so‘ng ofitsinat darrov ketib qolmasadan yozilgan narsalarini xo‘randa ishtirokida takrorlab tekshiradi va to‘la ishonch hosil qilib buyurtmani bajarish kirishadi.

Iste’molchilardan buyurtma qabul qilib olish ham restoranning tegishli darajada o‘ziga xos reklamasidir. Ofitsiant mijozlar e’tiborini taomnomada mavjud taomlar, ichimliklarga qaratishi kerak, mahsulotlarning sifatiga yaxshi baho berish lozim.

Ofisiant uchun murakkab ishlardan biri bir necha yakka kelgan iste’molchilardan birdaniga buyurtma olishdir. Bularning har biriga alohida hisob ochishi va bir necha xil taom, ichimliklarni olib kelib kimga qaysi tegishli bo‘lsa alohida-alohida berishi lozim.

Bordiyu baliq bilan oq musallas buyurilgan bo‘lsa, baliq yeyishga xos narsalar keltiriladi. Bitta sanchqi o‘ng tomonga qo‘yiladi, ortiqchalari olinadi, vino uchun rumka qoldiriladi boshqa rumkalarni yig‘ishtirib olish mumkin, ammo fujer ovqatlanish oxirigacha turishi kerak.

Ofitsinat xo‘randalarga ovqatlarni keltirish mukinligini, buyurtmalar 10-15 daqiqadan so‘ng tayyorlanishi aytadi.

Buyurtmalarni bajarish

Buyurtmalarni oshxonaga topshirish. Buyurtma qabul qilingandan so‘ng ofitsiant uni navbat bilan bajarishga kirishadi,ofitsiant idish-tovoq turadigan xonaga kirib kerakli narsalarni olib chiqadi. Sovuq taom va gazaklar uchun idishlar oladi, sovuq sexga olib kelib, o‘ziga qabul qilingan buyurtmani beradi. So‘ng issiq sexga kirib issiq taomlar buyuradi.

Ba’zi restoranlarda buyurtmaning ancha murakkab usuli mavjud. Bir necha turli buyurtmalarni bajarishga to‘g‘ri kelib qolsa mijozlar guruhlarda 4 – 6 bo‘lsa buyurtmalarni bajarish boshqacha bo‘ladi. Boshqa taomlarni ham olib yordamchi stol ustiga qo‘yadi suv yoki pivani to‘g‘ridan to‘g‘ri stolga beradi. Bu payt buyurilgan sovuq gazak tayyor bo‘ladi. Ularni spirtli ichimliklar bilan stolga qo‘yiladi va issiq ovqat buyuriladi.

Tarqatish joyida taomlarni olgan ofitsiant ularning har birini ko‘rikdan o‘tkazishi kerak. Bir xil shakllangan taomlarda har xil ko‘rinish bo‘lsa bir oz biri ko‘p bo‘lsa ofitsiant bunday taomlarni xo‘randa oldiga qo‘ymasligi lozim. Bunday hollarda bosh ofitsiant yoki ishlab chiqarish mudiri chaqiriladi, yo‘l qo‘yilgan xato tuzatiladi. Yaxshi shakllanmagan kuygan yoki sovuq holda taomni mijozga berish – restoran obro‘yiga putur yetkazadi.

Buyurtmaga muvofiq stol ustiga dasturxon yasatish. Ofitsiant dasturxon yasatishda quyidagi qoidalarni bajarishi shart:

• 
  oshxona anjomlari markazdagi tarelkadan o‘ng va so‘l tomoniga qo‘yiladi, pichoqning o‘tkir tomoni o‘ngga qaraladi, sanchqi chapga, uch tomoni yuqoriga qaratib qo‘yiladi;
  
• 
  stol yasatish pichoqdan boshlanadi, u chapdan o‘ngga qarab qo‘yiladi;
  
• 
  sanchqilar o‘ngdan chapga qaratiladi;
  
• 
  stolga uch komplekt anjomlar qo‘yiladi, to‘rtinchisi gazak tariqasida salfetka ostiga turadi;
  
• 
  sariyog‘ uchun ishlatiladigan pichoq somsa tarelkasining o‘ng tomoniga qo‘yiladi;
  
• 
  shirin taomlar uchun anjomlar: pichoq, sanchqi, qoshiq va boshqalar ham qoidaga binoan teriladi;
  
• 
  anjomlarni shunday qo‘yish kerakki, ular bir-biriga tegmasin.
  

Stol bezatishda yuqorida aytilgan rumka, qadaq va fujerlar ichimliklar berilishi tarkibiga mos kelishi kerak.

Alkogolsiz restoranlarda vino-aroq bo‘lmaydi, shuning uchun stolga faqat fujer(stakan) qo‘yiladi.

Xizmat vaqtida qarab stol yasatilishi ham o‘zgarib turishi mumkin. Masalan, nonushta paytida bir xil, tushlik va kechki ovqat paytida boshqa xil bo‘ladi. Xizmat jarayonida ham stol usti anjomlari o‘zgarib qolishi mumkin. Taomlarda baliqli va go‘shtli ovqatlar nazarda tutilsa, stolga faqat gazak anjomlari – ikkitadan pichoq va sachqi qo‘yiladi, issiq ovqat berilganda yana kerakli narsalar qo‘shiladi.

11-mavzu: Restoranda xizmat ko‘rsatishning maxsus shakllari

Reja:

1.