1-Amaliy mashg’ulot. Uglevodlar va ularning sinflanishi. Oziq-ovqatmahsulotlaritarkibidauglevodlarnipolarimetrikusuldaaniqlashnio’rganish

Saxaroza(qamishshakari,lavlagishakari).Unigidrolizlanishipaytidaglyukozava fruktozahosilbo‘ladi:
^С12^Н22^О11^+Н2^О→С6^Н12^О6^+С6^Н12^О6
Saxaroza - juda keng tarqalgan bo‘lib, ovqatlanishda va oziq-ovqat sanoatidakengqo‘llaniladigan.O‘simliklarningbarglarida,poyalarida,mevalarida,dukkaklarida uchraydi.Lavlagida15 dan22% gacha,shakarqamishda 12-15%gachauchraydi,shakarqamishvaqandlavlagisaxarozaningasosiymanbalarihisoblanadi,buyerdanuningnomlarikelibchiqadi-qamishyokilavlagishakari.
Yuqori molekulyar shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar. Minglab (6 dan 10mingga)monosaxaridqoldiqlaridantashkiltopilganbo‘lib,tabiatdajudakengtarqalgan.Ulargomopolisaxaridlargavageteropolisaxaridlargaparchalanadi.Gomopolisaxaridlar (kraxmal, glikogen, kletchatka) faqat bir turdagi monosaxaridmolekulalaridan,geteropolesaxaridlarturlimonosaxaridlarningqoldiqlaridantuzilgan.
Kraxmal(C₆H₁₀O₅)_n-zahirapolisaxaridibo‘lib,donlar,kartoshkavako‘pchilikoziq-ovqatmahsulotlariningasosiykomponentihisoblanadi.Ozuqaviy xom ashyodagi kraxmalning miqdori o‘simlik turiga, naviga, o‘sishsharoitiga,yetilganligiga bog‘liq. Hujayralarda kraxmal don (granulalar) hosil qiladi, ularningo‘lchamlari 2 dan 180 mkm gacha bo‘ladi. Kartoshka kraxmalidagidonlarningo‘lchamlari ayniqsa katta. Donlarning shakli o‘simlik turiga bog‘liq, ular oddiy(bug‘doy,javdar)yoki murakkab(suli,kartoshka)bo‘lishi mumkin.
Kraxmaldonlariningtuzilishivao‘lchamlariningo‘zigaxosligitabiiykikraxmaltarkibiuningfizik-kimyoviy xossalarigabog‘liq. Kraxmalamiloza vaamilopektin polisaxaridlari aralashmasidan iborat. Ularning kraxmaldagi miqdorio‘simlikturigabog‘liqva18-25%amilazava75-82%atrofidaamilopektinbo‘ladi.
Kraxmal donlari odatdagi haroratda suvda erimaydi, yuqori haroratda suvdabo‘kib, qovushqoq kolloid eritma hosil qiladi. Sovugandan keyin chidamli gel hosilqiladi (kraxmal kleysteri). Bu jarayon kraxmalni kleysterlanishi, deb nomlanadi.Turli o‘simliklardan olingan kraxmallar turli haroratlarda (55-80⁰C) kleysterlanadi.Kraxmalning bo‘kish va kleysterlanish qobiliyati amiloza fraksiyasining miqdoribilan bohlangan. Fermentlar yoki kislota ta’sirida kraxmal suvni biriktirib oladi vagidrolizlanadi. Gidrolizning chuqurligi uni o‘tkazish sharoitiga va katalizatorlarturiga(kislota,fermentlar)bog’liq.Gidrolizvaqtidakraxmalningo‘zgarishsxemasiumumiyko‘rinishdaquyidagichatasvirlanishi mumkin: