Ў з б е к и с т о н р е с п у б л и к а с и олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги фарғона политехника институти

4. Олма мевасини қуритиш усуллари ва технологияси.
Унинг барча навларидан ҳам қоқи олиш мумкин. Аммо қанд моддаси ва кислотаси кўпроқ, хушбўй, эти зич, ранги оқ ёки оч сариқ меваларни қуритиш мақсадга мувофиқдир. Қуритиш учун яроқли навлар – «Самарқанд тўнғичи», «Пармен зимний золотой», «Делишес», «Золотое грайма», «Графенштейнский», «Осенний золотой» ва бошқалар ҳисобланади. Қуритиш усулларига қараб ҳар хил қоқи олинади. Қуритишнинг қуйидаги усуллари мавжуд: оддий усулда ҳам, калифорния усулида ҳам мева пўсти арчилмайди, доира шаклида кесилади ва французча усулида унинг пўсти арчилиб, уруғ олинади ва доира шаклида кесилади. Бу усулнинг технологик жараёнига кўра мевалар терилади, ташилади, сақлаб қўйилади, дудланади, қуритилади, нами бараварлаштирилади, қутиларга солинади ва сақлаб қўйилади.
Қоқи қилиш учун фақат етилган мевалар тортилади. Олма техник етилиш даврида, яъни меваларда углевод ва кислоталар тўпланган, ранги, шакли, ҳиди ўз навига хос бўлган, банди шохдан енгил ажраладиган пайтда узилади. Бунда ҳосилнинг тўкилмаслиги назарда тутилади, мевалар эҳтиёткорлик билан узиб олинади. Узилган олма 10–12 кг ли қутиларга жойланиб ташилади. Мевалар ўз қутиларида ёки бино ичидаги сўкчакларга тўкилган ҳолда сақланади. Сақлаш даврида у етилади ва қуритишга яроқли бўлиб қолади. Олмани саралаш ва катта-кичиклигига қараб ажратиб, қуритишдан олдин тўғраш, дудлаш катта аҳамиятга эга. Мевани саралаш ва калибрлаш қўлда ёки техника ёрдамида амалга оширилади.
Пўсти арчилган олма тўғралиб, 2–3 фоизли намакобга солинади. Бу унинг табиий рангини сақлаб қолишга ёрдам беради. Ундан сўнг хом ашё паднисларга жойланиб, олтингугрт билан дудланади. Дудланган мева паднисларда қуритиш майдончасидаги сўкчакларга қўйилган ҳолда қуёшда қуритилади. 24–30 соатдан кейин хом ашё ағдарилиб чиқилади. Яна шунча вақт ўтгандан кейин паднислар сояга штабелга тахлаб қўйилади. Қуритиш муддати об-ҳаво шароитига қараб, 3–6 кун давом этади. Олма меваларидан 10–13–20 фоизгача қоқи олинади. Таркибидаги нами 20 фоиздан ошмаган қоқи тайёр ҳисобланади. Қоқилар қутиларга солиниб, 10–15 кун сақлангандан сўнг унинг нами бараварлашиб қолади. Қоқи навларга ажратилиб, ёғоч, кардон қутиларга ва каноп қопларга жойланади. Маҳсулот сақланадиган бинонинг ҳарорати 0⁰С- 10⁰С, нисбий намлиги 60–65 фоиз бўлади.

5.