Ў з б е к и с т о н р е с п у б л и к а с и олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги фарғона политехника институти

3. Мева- узум махсулотларини қуритиш усуллари ва технологияси.
Меваларни қуритишда улардаги мавжуд намликнинг катта миқдори йўқотилади. Ҳужайралардаги шарбат қуввати ва осмотик босими бир неча марта ортиб, натижада микроорганизмларнинг ривожланиши мумкин бўлмай қолади. Ферментларнинг инактивланиши натижасида биокимёвий жараёнлар тўхтаб, маҳсулот консерваланган ҳолга келади. Қуритилган сабзавот ва меваларнинг ҳўл мева ҳамда консерваланган маҳсулотларга нисбатан афзаллиги шундаки, уни ташиш кам харж, чунки асосан қуруқ моддалар ташилади.
Мевалар қуритишни фақат намлик буғланишидаги физик жараён билан боғлаб бўлмайди. Қуритишда тайёр маҳсулотни сифатига боғлиқ бўлган мураккаб физик-кимёвий ўзга-ришлар рўй беради. Мевалардаги сув тўқималар билан ҳар хил боғланган. Ҳужайралар орасидаги эркин сув ташқи сатҳдаги намлик сингари тез буғланади. Майда капиллярлардаги намлик маҳсулотнинг адсорбик кучи томонидан ушлаб турилиши сабабли қийинчилик билан буғланади. Кимёвий боғланган сув қуритишда йўқолмайди.
Маҳсулот қизиб борадиган даврда қуритиш тезлиги кучаяди. Бу пайтда унинг сатҳи ва юқори қисмидаги йирик ҳужайра ора-ларидаги намлик буғланади. Сўнг маҳсулотдаги ҳарорат ва қури-тиш тезлиги мутадиллашади. Қуритиш маҳсулот сатҳидаги намлик буғланиб бориши билан бирга маҳсулотнинг ички қисмларидаги сувни юқорига ҳаракатланиши натижасида хом ашёдаги концентрацияни бир текис бўлиши кузатилади (намликни ички диффузияси). Бундан ташқари акси диффузия рўй бериб, қаттиқ қиздирилган юқори қатламлардан оз қиздирилган ички қисмларга йўналади (терма диффузия). Доимий тезликда қуритишда намликни ташқи ва ички диффузиялар жадаллиги бир хил бўлиши керак. Бу ҳар бир сабзавот ва мева учун аниқ ҳарорат ушланилиши билан эришилади.
Ҳаво ҳароратининг ҳаддан ташқари ортиши намликнинг ташқи ва ички диффузиясини нотекислигига, маҳсулотнинг ташқи қисмларини ортиқча қуришига, қобиқ ва ёриқлар пайдо бўлишига сабаб бўлади. Кимёвий таркибида ноўрин ўзгаришлар – тўқ рангли бирикмалар юзага келади, таъми ва хушбўйлиги ўзгаради, С, Р, каротин витаминлари парчаланади. Ҳарорат, айниқса, сўнгги даврда, гигроскопик ва бўртиш намликлари йўқотилаётганлиги боис катта аҳамиятга эга. Юқори сифатли қуритилган маҳсулот олиш учун ҳар бир турга муқобил қуритиш тартиблари ишлаб чиқилган. Қуритишда маълум вақт ичида кўп миқдорда намлик йўқотилади ва хом ашё сифати деярли ўзгармайди. Пазанда ишловидан сўнг маҳсулот сифати бирламчи ҳолатга яқинлашади.
Қуритиш тезлиги, маҳсулот сифати ҳарорат ва ҳаво тезлигига, сабзавот, мевалар тузилишининг хусусиятларига ҳамда кимёвий таркибига, уларни майдалаш даражасига, қуритиш сатҳига жойлаштириш ва айниқса, қуритиш усулига боғлиқ. Тўғри қуритиш технологиясини қўллашда сабзавот ва мевалардаги асосий озиқа моддалар яхши сақланади, каллорияси эса ортиқча намликни йўқотилиши натижасида 10–30 маротаба ортади
Маҳсулот икки асосий усул: сунъий ва табиий қуритилади. Сунъий қуритиш усулининг бир неча турлари маълум бўлиб, уларга паст босимда, пуркагичли қуритгичларда, қайнаш қатламли қуритиш усуллари киради. Сублимацион қуритиш истиқболли усул ҳисобланиб, маҳсулотдаги намликни паст босимда йўқотишга асослангандир. Бунда сабзавот ва мевалардаги дастлабки моддалар деярли ўзгаришсиз сақланади ва шимдирилиб бўртирилгандан кейин асл ҳолига яқин хусусиятига эга бўлади.