Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги в. И. Зуев, О. Қодирхўжаев, М. М. Адилов, У. И. Акрамов сабзавотчилик ва полизчилик

Сабзавотларнинг биокимёвий таркиби ва озиқ-овқатлик қиймати. Сабзавотлар ўзининг хушхўрлиги, тўйимлилиги ҳамда шифобахшлиги билан асосий озиқ-овқат турларидан бири ҳисобланади. Сабзавотларнинг тўйимлилиги улар таркибидаги углеводлар, оқсиллар, ёғлар ва бошқа моддаларнинг оз-кўплиги билан аниқланади. Сабзавотлар таркиби асосан сувдан (65-96%) иборат бўлиб, қуруқ моддалар бодринг, помидор ва тарвузда – 4-7%, илдизмеваларда – 11-17%, фақат кўк нўхатда – 20%, саримсоқ пиёзда – 35% гача бўлади. Шунинг учун сабзавотларнинг тўйимлилик қиймати катта эмас: бир килограмм энг кўп истеъмол қилинадиган сабзавотлар 150-400 ккал ёки 600-1700 кЖ қувватга эга.
Сабзавотлар озиқ-овқат сифатида организмнинг энергияга талабларини қондира олмайди (инсоннинг кундалик талаби 8-17 минг кж ёки 2-4 минг ккал). Бироқ улар қўшимча карбон сувлари, оқсиллар ва мойлар манбайи бўлиб хизмат қилади. Шунга қарамасдан кишиларнинг ҳаётида сабзавотларнинг аҳамияти жуда катта. Уларнинг таркибида кўплаб миқдорда биологик фаол моддалар: витаъминлар (дармондорилар), минерал тузлар, ферментлар, органик кислоталар, эфир ҳамда хушбўй моддалар мавжуд.
Инсон ҳаётида витаъминларнинг роли катта, улар физиологик зарур моддалар ҳисобланади. Лотинча “вита” – ҳаёт деган маънони билдиради. Кишининг ўртача фаолияти учун 20 га яқин турли витаъминлар зарур ҳисобланади. Улар орасида, айниқса, В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), С (аскорбин кислота), А (ретинол), шунингдек, Е (токоферол) витаъминлари энг зарурларидир. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида витаъминлари кўплиги бўйича сабзавотлар биринчи ўринни эгаллайди ва уларнинг асосий манбайи ҳисобланади.
Сабзавотлар таркибида 50 дан ортиқ кимёвий элементлар бор. Уларда кул миқдори 0,1-2% га етади. Сабзавотларда киши организмига зарур ва осон ўзлашадиган тузлар: натрий, калий, калтсий, фосфор, магний, темир, марганетс, хлор, йод, олтингугурт мавжуд. Бу минерал моддалар ишқорий хусусиятга эга бўлиб, овқат ҳазм бўлиш жараёнида нон, мой, гўшт истеъмолидан маҳсулот бўладиган ва организмга салбий таъсир қиладиган кислотали бирикмаларни нейтраллайди ҳамда қоннинг ишқорийлиги доимий бўлишини таъминлайди.
Сабзавотлар таркибидаги органик (айниқса, олма, лимон, вино, шовул) кислоталар, ферментлар, эфир мойлари ва бошқа хушбўй моддалар киши иштаҳасини очиб, оқсиллар, углеводородлар ва мойларнинг сўрилишини яхшилайди. Уларни нормал ишлашлари учун овқатлар таркибида ҳазм бўлмайдиган балластчиқинди моддалар ҳам бўлмоғи лозим. Бундай моддаларни ҳам организмга сабзавотлар етказиб беради.
Сабзавотларнинг шифобахш хусусияти қадимдан маълум. Улар асаб қўзғалишини меъёрлаштиради ва асабий-руҳий ҳолатларни олдини олиш имконини беради. Бир қатор сабзавот ўсимликлар (пиёз, саримсоқпиёз, помидор, қалампир, петрушка, ерқалампири, турп) таркибида бактеритсид (емирувчи) хусусиятига эга бўлган фитотсидлар мавжуд. Баъзи сабзавотлар (селдерейлар ва саримсоқпиёзлар) қувватни ошириш хусусиятига эга.
Соғлом одамнинг озиқ-овқати таркибида турли сабзавотлар миқдори суткалик рационнинг 1/4 қисмидан кам бўлмаслиги лозим. Ҳар куни тахминан 300 г картошка ва 400 г сабзавот истеъмол қилиш зарур. Маълумотларга қараганда, аҳоли бошига сабзавот истеъмол қилишнинг ўртача-йиллик меъёри 146 кг ни, жумладан: оқбошли карам – 32-50 кг, гулкарам, брюссел ва савой карамлар – 3-5 кг, помидор – 25-32 кг, полиз маҳсулотлари – 20 кг, қовоқча ва бақлажон – 2-5 кг, чукук қалампир – 7-13 кг, кўк нўхат – 7-8 кг, хушбўй сабзавотлар – 1-2 кг, турли хил сабзавотлар 3-5 кг ни ташкил этиши керак.
Ўзбекистон вилоятларида сабзавот ва полиз экинларининг-йиллик меъёрини 164 кг гача ошириш, картошкани эса 50 кг га тушириш таклиф қилинмоқда. Маҳсулотни сақлашда ва транспортларда ташишда нобуд бўлишини ҳисобга олиб, истеъмол меъёри бўйича таққослаганда сабзавот тайёрлашни 25-30% га ошириш лозим.