Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Сўли ёрмаси. Ишлов бериш усули ва навига қараб, сўли ёрмаси навларга ва турларга бўлинади. Майдаланмаган сўли ёрмаси - буғлатиш, қобиқ ажартиш ва қайроқлаш жараёнидан ўтган сўли донидан олинади. Яссиланган сўли ёрмаси - такрорий буғлатишдан ўтган майдаланмаган сўли ёрмасини жували дастгоҳларда қайроқлаб олинади.
Ёрмаларнинг бу турларининг ранги турли тусдаги кулранг - сариқ.Сифати бўйича учта навга бўлинади: олий, биринчи ва иккинчи. Сўли ёрмасидан бўтқасекин пишади (1 соат) ва ҳажми 3 мартагача ортади. Таъм хоссалари ҳам юқори эмас, қовушқоқ ва зич консистенцияли. Шу сабаблисўли ёрмасига қўшимча ишлов бериб, пағалар олинади. Буғлатиш крахмалнинг клейстерланишга, оқсилларнингденатурациясига ва ферментларнинг фаолсизланиши сабаб бўлиб, бўтқани пишишини тезлаштиради. Қайнаб пишиш вақти 20 дақиқа ва ундан ҳам камроққача қисқаради.
Хомашёга ишлов бериш усулига қараб, сўли пағалари учта турга бўлинади: “Геркулес”, “Баргчалар” ва “Экстра”. “Геркулес”, “Баргчалар” олий навли, “Экстра” пағалари эса 1 навли сўли донларидан тайёрланади. Бундан ташқари “Экстра” сўли пағалари қайнаш вақтига қараб, учта рақамга №1 - бутун сўли донидан олинган; №2 - майдаланган майда донлардан олинган; №3 - майдаланган донлардан олинган тезпишар.
Ёрманинг асосий қисмини углеволар ташкил қилиб, крахмал улуши 48,8% га тенг, бу эса бошқа ёрмалар билан таққослаганда анча кам. Клетчатка (3%) ва пентозанлар (5...7%) миқдори катта бўлиб, бу бўтқага қовушқоқлик беради ва парҳезбоп овқатланиш учун тавсия этилади. Қандлар асосан сахарозадан иборат. Ёрманинг озиқавий қиймати жуда юқори. Оқсил миқдори (11%) бўйича сўли ёрмаси бошқалардан юқори туради. Оқсиллар фракцион таркибибўйича гречиха ёрмасига яқин вабарча алмашинмайдиган аминокислоталарга эга. Сўли ёрмаси В, РР ва Е гуруҳидагивитаминларга, липидларга (6% атрофида) бой. Сўли ёрмаси липидлари асосан олеин ва линол кислотасидан иборат бўлган 80% тўйинмаган ёғ кислотларидан ташкил топган. Линол кислотаси миқдорининг катталиги ёрманинг, хусусан сўли пағаларининг ёмон сақланишини асослайди. Ёрманинг минерал таркиби ҳам турлича. Фосфор, калций ва магний миқдори бўйича ёрма гречихадан устун туради. Аммо фосфорнинг катта қисми (70%) фитин кислотаси билан боғланган бўлиб, инсон организми томонидан ҳазм қилинмайди. Сўли толқони буғлатилган ва қуритилгансўлини майдалаш ва элаш йўли билан тайёрланади. Тайёрланган маҳсулот қайнатишни талаб қилмайди. Талқонни экспертиза қилишда асосий кўрсаткичкулдорлик бўлиб, 2% дан ошмаслиги керак.
Сўли ёрмаси сифатига талаблар ГОСТ 3034 “Сўли ёрмаси” стандартида келтирилган. Намлик ёрманинг туридан қатъий назар 12,5% дан ошмаслиги керак. Бутун донлар миқдориолий навли ёрмада 99,0% дан кам бўлмаслиги, иккинчи навда 97,0% гача, шу жумладан синган донлар 0,5 дан 2,0% гача.Пўстлоғи ажратилмаган донлар(% да): олий навда - 0,4; биринчи навда - 0,7 ва иккинчи навда 0,8 га тенг. Ифлос аралашмалар миқдори, шу жумладан қорамиқ донлари, зарарли аралашмалар, минерал аралашмалар ва гул қобиқлари миқдори ҳам меъёрланади. Ўлик зараркунандалар миқдори1 кгда 15 донадан ошмаслиги керак.Зараркунандалар билан зарарланишига йўл қўйилмайди. Ёрма уни навига қараб 0,3...0,5% дан ошмаслиги керак.
Сўли пағаларининг сифати ГОСТ 21149-93 талаблари бўйича назорат қилинади. Сўли пағалари туридан қатъий назаркремсимондансариқ тусгача, оқ рангли, моғор ва қуланса ҳидларисиз ўзига хос ҳидли ва тахир ҳамда бегона таъмларсиз бўлиши керак. Намлик “Экстра”№1 навли пағалар учун 12,5% дан ва бошқа сўли пағалари учун 12% дан ошмаслиги керак. Кулдорлиги 2,1% дан, кислоталиги 5,0 град дан, ифлос аралашмалар, шу жумладан минерал, зарарли вагул қобиқлари 0,3% дан кўп бўлмаслиги керак. Зараркунандалар билан зарарланишига ва ифлосланишига йўл қўйилмайди. Турига қараб пағаларнинг қайнаб пишиш вақти белгиланган.