Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Гречиха ёрмаси. Гречиха ёрмаси гречиха донига гидротермик ишлов бериб ёки ишлов бермасдан қобиғини ажратиб тайёрланади. Гречихадан бутун ядроча ва бўлакланган ёрма ишлаб чиқарилади. Бўлакланган ёрма қайроқлаш маҳсулотларини элаб олинади. Буғ билан ишлов берилмаган дондан олинган ёрма сариқ ёки яшил тусликремсимон рангда ва унсимон консистенцияга эга бўлади. Гидротермик ишлов бериш натижасидакрахмал клейстерланади, декстринларҳосил бўлади, оқсиллар денатурацияланади, хлорофилл парчаланади. Бундай ишлов бериш натижасидаёрма жигаррангга эга бўлади, яхши қайнаб пишади.
Гречиха ёрмаси юқори биологик қийматга эга бўлиб, оқсиллари таркибида барча алмашинмайдиган аминокислотларга эга бўлган албуминлар ва глобулинлар кўп миқдорни ташкил қилади.Тез қайнаб пишадиганёрмада оқсилларкам бўлиб, бу оқсил фракцияларининг иссиқлик денатурацияси биланбоғланган. Ёрманинг асосий компонентини улеводлар, хусусан крахмал (60% атрофида) ташкил қилади. Крахмал донлари кичик, думалоқ ёкикўп қиррали шаклда. Асосий қанд моддаси- сахарозадир.
Гречиха ёрмасининг ядроси қайроқланмайди, шу сабабли 2% гача клетчаткага эга. Липидлар (3% атрофида) бошқа ёрмалардаги сингари 80% тўйинмаган ёғ кислотларидан иборат. Аммо катта миқдорда палмитин ва олеин кислоталар глицеридлари ҳамда антиоксидант фаолликка эга бўлган Е витамини (100 г да 6,65 мг) мавжудлиги ёрманинг яхши сақланишини таъминлайди. Муртакнинг асосий қисми S - симон шаклдалиги ва эндосперм ичида жойлашганлиги сабабли, қайроқлаш вақтидаажратиб олинмайди, шунинг учун ёрмада кўп миқдорда витаминлар (100 граммда В₁ -0,43; В₂ – 0,2; РР – 4,19 мг) ва минерал моддалар (фосфор, магний, калий ва бошқалар) сақланиб қолади. Гречиха ёрмаси тез қайнаб пишади (20...40 мин), ҳажми 4...5 марта катталашади. Гречиха ёрмасининг юқори озиқавий ва истеъмолбопликқиймати овқатланишдаги беқиёс аҳамиятини асослайди.
Ёрмабиринчи, иккинчи ва учинчи навларга бўлинади. Бўлаклари навларга ажратилмайди. Сифатли ядро миқдори навига қараб 99,2 дан 97,5 % фоизгача, гречиха бўлакларида эса 98,3% гача бўлади. Сифатли ядро таркибида навига қараб 3...5%майдалаган ядро бўлиб, бугречихаэндоспермининг мўртлиги билан асосланади. Стандартлар томонидан ёрманинг 14% дан юқори бўлмаган намлиги, ифлос, шу жумлдан минерал ва оганик аралашмалар миқдори, синганядролар миқдори, майдаланган ёрмада - ёрма уни миқдори меъёрланади.Дон зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди, ўлик ҳашоратлар сони 1 кг да 15 дона бўлиши мумкин.