|
Калит сўзлар ва таянч иборалар
Ёрма, технологик жараён, қадоқлаш, элеватор, майда ва енгил аралашма, органолептик, ғалвирли, сўли, нўхот, шоли, гречиха, тариқдан, металломагнит, певмосепаратор, оралиқ маҳсулот, аэродинамик хоссасалар, аспирацион, компонент, лузга, жували дастгоҳ, омухта.
Назорат саволлари
Майдаланган қайроқланган гуруч ёрмаси сифатига қўйилган талабаларни келтиринг?
Болалар озуқаси тайёрлаш учун қайроқланган гуруч неча навга бўлинади?
Болалар озуқаси ишлаб чиқариш учун тез пишувчи ўзак қайси дондан ва неча навли ишлаб чиқарилади?
Қайнатишни талаб қилмайдиган гречиха ёрмаси нима учун навларга бўлинмайди?
Майдаланмаган сўли ёрмаси қандай навларга бўлинади ва уларнинг кимёвий таркибидаги фарқни келтиринг?
Болалар озуқаси ишлаб чиқариш учун сўли ёрмаси кимёвий таркибини келтиринг?
Болалар озуқаси учун талқон қайси донлардан ишлаб чиқарилади?
Қайроқланган тезпишар тариқ қайси навларга бўлинади ва уларнинг сифатига қўйилган талабаларни келтиринг?
Тезпишар арпа ёрма навларини ишлаб чиқариш жараёнида сифатини назорат қилиш қандай амалга оширилади?
Қайнатиш вақти қисқа арпа ёрмаси қайси навларга бўлинади ва уларнинг сифатига қўйилган талабалар?
Қайнатишни талаб қилмайдиган арпа ёрмаси қандай навларга бўлинади?
Қобиғи ажратилган бутун нўхот қандай навларга бўлинади?
Қобиғи ажратилган бўлакланган нўхотқандай навларга бўлинади?
Қайроқланган маккажухори ёрмаси сифатига қўйилган талабларни келтиринг?
Пағалар учун маккажухори ёрмаси қандай навларга бўлинади?
Қаламчалар учун маккажухори ёрмаси қандай навларга бўлинади ва уларнинг сифатига қўйилган талабалрни келтиринг?
3.2Турли донлардан олинадиган ёрмаларнинг тавсифи
Қайроқланган тариқ ёрмаси гул қобиғи, мева вауруғ қобиқлари ажратилган, алейрон қатлами ва муртаги қисман ёки тўлиқ олиб ташланган оддий тариқдан тайёрланади. Ёрма муртаги ўрнида кичик уйиқлар бўлган шарсимон кўринишда.Ёрманинг юзаси хира, дағал, гул қобиғиниядро билан бирлашган жойлари қора нуқтали. Тариқ ёрмаси ранги оч-сариқдан ёрқин сариққача, консистенцияси дастлабки хом ашёга қараб унсимондан шаффофгача. Ёрқин сариқ рангли, йирик ядроли ва шаффоф консистенцияли тариқ ёрмаси яхши истеъмолбоплик хоссалари билан характерланади.
Ёрмада майда дончалардан иборат бўлган крахмалнинг миқдори (75% атрофида) катта (18 - жадвал).Крахмал одддий шароитларда гидрофиллиги кичик, лекин сувда қиздирилган кучли бўкади. Бунинг натижасида ёрманинг ҳажми қайнатиш вақтида сезиларли ўзгаради. Қайроқлаш вақтидамуртак таркибида бўлган α-амилаза ажартилади ва бунинг натижасида бу ёрма бўтқаси сочилувчан бўлади. Крахмалдан ташқари углеводлар: қандлар - 1,7%, пентозанлар - 3%, клетчатка 0,7% дан иборат.
Тариқдаги оқсиллар 11,5% бўлиб, лизин, триптофан ва гистидин миқдори кам. Тариқнинг муртаги эндоспермга понасимон кирган бўлиб, қайроқлашдан кейин хам ёрмада бир қисми қолади. Бунинг натижасида қайроқланган тариқ таркибида тўйинмаган липидлар миқдори кўп бўлади (3,3% гача) ва бунинг ҳисобига тариқ ёрмасининг бошқа ёрмаларга нисбатан сақланиш муддати қисқа бўлиб, тез тахирланади. Агар тахирланиш кам бўласа, маҳсулотни иссиқ сув билан яхшилаб ювиб, оксидланган липидларниажратиш мумкин. Тариқни, айниқса ёруғликда сақлаш вақтида пигментлар парчаланади ва ёрма сариқ рангданкулранг тусли оқ рангга киради.
18 - жадвал
Ёрмаларнинг кимёвий таркиби ва энергетик қиймати (100 г маҳсулот учун граммда)
Ёрма
|
Сув
|
Оқсил
|
Ёғлар
|
Крахмал
|
Моно ва дисахаридлар
|
Клет-чатка
|
Куллар
|
Энергетик қиймати
|
Ккал
|
кЖ
|
Қайроқланган тариқ
|
14,0
|
11,5
|
3,3
|
64,8
|
1,7
|
0,7
|
1,1
|
348
|
1456
|
Қайроқланган шоли
|
14,0
|
7,0
|
1,0
|
70,7
|
0,7
|
0,4
|
0,7
|
330
|
1381
|
Гречиха ядроси
|
14,0
|
12,6
|
3,3
|
60,7
|
1,4
|
1,1
|
1,7
|
335
|
1402
|
Гречиха продели
|
14,0
|
9,5
|
2,3
|
64,8
|
1,1
|
1,1
|
1,3
|
329
|
1376
|
Сўли
|
12,0
|
11,0
|
6,1
|
48,8
|
0,9
|
2,8
|
2,1
|
303
|
1268
|
“Геркулес” пағалари
|
12,0
|
11,0
|
6,2
|
48,9
|
1,2
|
1,3
|
1,7
|
305
|
1276
|
Арпа
|
14,0
|
9,3
|
1,1
|
65,6
|
0,9
|
1,0
|
0,9
|
320
|
1339
|
Арпа бутқаси
|
14,0
|
10,0
|
1,3
|
65,2
|
1,1
|
1,4
|
1,2
|
324
|
1356
|
“Полтава” буғдой ёрмаси
|
14,0
|
11,5
|
1,3
|
62,1
|
1,0
|
0,7
|
0,9
|
316
|
1322
|
“Артек” буғдой ёрмаси
|
14,0
|
11,0
|
1,2
|
67,5
|
0,8
|
0,3
|
0,7
|
335
|
1402
|
Манний ёрмаси
|
14,0
|
10,3
|
1,0
|
67,4
|
0,3
|
0,2
|
0,5
|
328
|
1372
|
Маккажухори ёрмаси
|
14,0
|
8,3
|
1,2
|
70,4
|
1,2
|
0,8
|
0,7
|
337
|
1410
|
Қайроқланган нўхот
|
14,0
|
23,0
|
1,6
|
47,4
|
3,4
|
1,1
|
2,6
|
314
|
1314
|
Қайроқланган тариқсифатига кўра, тўртта гуруҳга бўлинади: олий, биринчи, иккинчи ва учинчи. Ёрмани навларга ажратишнинг асосини фойдали мағиз кўрсаткичи ташкил қилиб, стандартларга кўра олий, биринчи, иккинчи ва учинчи навлар учун мос тарзда (% да): 99,2; 98,7; 98,0; 97,0 га тенг бўлиши керак. Сифатли ядро таркибидасинган вашикастланганмағизлар миқдоримеъёрланади. Бундан ташқари ҳар бир навдаги ёрмада ифлос аралашмалар миқдори, бузилган мағиз ва пўстлоғи ажратилмаган донлар миқдори ҳам меъёрланади. Дон заҳиралари зараркунандалар билан зарарланишига йўл қўйилмайди.Ёрманинг намлигинавига қараб, 14% дан юқори бўлмаслиги керак.
Тариқ ёрмаси25...30 дақиқада қайнатилганда пишиб, бундаҳажми 4...6 марта ортади. Кўпроқ крахмалга эга очиқ рангли тариқ ёрмаси тезроқ пишиб етилади ва ҳажми кўпроқ катталашади.Аммо очиқ-сариқ ранглитариқ ёрмасидан тайёрланганбўтқа яхшироқ истеъмолбоплик хоссаларига эга бўлади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
