Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти

1.5 Сабзавотларни сақлашда рўй берадиган физиологик ва микробиологик жараёнлар
Бу нафас олиш билан боғлиқдир. нафас олиш натижасида маҳсулотлар таркибидаги углевод, кислота, мой, ошловчи моддалар оксидланади, бу моддалар охирги маҳсулот – сув ва карбонат ангидридга парчаланади ва маълум даража энергия ажралади. сабзавотларнинг нафас олишида 180 гр. Углевод парчаланади, 2824 кж иссиқлик ажралиб чиқади.
Етилиш даврида меваларнинг нафас олиши тезлашади ва истеъмол қилишга ярайдиган даражага етилганда энг юқори нафас олиш пасаяди, бу эса меванинг пишиб ўтиб кетганлигидан дарак беради. Агар маҳсулотлар музлаган бўлса, лекин таркибидаги сувнинг ҳаммаси яхламаган бўлса, улар нафас олишни давом эттиришига имконият туғдиради.
Меваларнинг юқори қаватлари, ички қаватларига нисбатан жадал нафас олади. Узоқ муддатга сақланадиган маҳсулотларнинг нафас олиши бир меърёда давом этажди.
Одатда узоқ сақлана ололмайдиган маҳсулотларнинг дастлабкиинафас олиши тез, сўнгра сусаяди. Нафас олиш жараёнида қуруқ мода сарфланади ва уларни оғирлиги камая боради.
Маҳсулотни сақлашда ҳароратнинг иссиқлик ҳисобига кўтарилиши ўз-ўзидан қизишига олиб келади. Кўпгина ҳолларда ўз-ўзидан қизишда ҳарорат 1-2⁰ Сга кўтарилади. Ҳароратни бир оз кўтарилиши ҳам маҳсулотнинг сифатига салбий таъсир кўрсатади.
Мева-сабзавот омборининг ҳамма томонидан шамоллатиш системаси ўрнатилгандагина ўз-ўзидан қизишни олдини олиш мумкин бўлади.
сабзавотларда нормал физиологик жараёнларнинг бузилиши натижасида бир қатор физиологик касалликларни келтириб чиқаради.
сабзавотлар шишади ёки сўлади, қорайиши мумкин, эти кучли куйиб кетади.
Шиш касали билан касалланган меваларнинг эти қурийди, меваларнинг хажми катталашиб кетади.
Сўлиш асосан олма, нок ва узумда учрайди, ҳа пишиб ўтиб кетган мевалар тез сўлиб қолади.
Меваларнинг қорайиш касаллиги олма, узум ва нокларнинг пўстида пайдо бўлади.
Меваларнинг турига қараб, уларни юза қисмида микроорганизмлар сони ҳар хил бўлиши мумкин. Энг кўп микроорганизмлар нокда учрайди, ўрик ва шафтолида камроқ, олмада эса бутунлай кам учрайди.
Илдизли меваларда уларни юза қисмида микроорганизмлар кўпроқ ривожланади. Микроорганизмлар сони етиштириш шароити, йиғиб-териш муддати ва навнинг хусусиятларига қараб ўзгариши мумкин.
Микроорганизмлар ҳам маҳсулот ва инсон организмига таъсирига кўра, таъсир этувчи ва таъсир этмайдиган гуруҳларга бўлинади. сабзавотларнинг йиғиб-териб олиш муддати ҳам уларнинг микроорганизмлар билан зарарланишига таъсир кўрсатади. Масалан, сабзи эрта муддатда йиғиб олинганда, кечки муддатга қараганда микроорганизмлар билан кўпроқ зарарланганлиги кузатилади. сабзавотларнинг радиоактив нурлар билан нурлантирилганда улардаги микроорганизмлар кескин камайиши кузатилади.
сабзавотларни совутгичларда сақлаш истиқболли усуллардан бири бўлиб ҳисобланади. Совутгичларни қуриш анчагина харажат ва материал талаб қилсада, улар тезда қопланади. Совутгичлар сиғимига кўра 100 т кам бўлмаслиги керак. Замонавий совутгичларнинг ҳар 1м² 700-800 кг маҳсулот сиғади. Совутгич хоналаридан маҳсулотни олиш вақтида уларни бирдан иссиқ жойга чиқариш мумкин эмас. Акс ҳолда маҳсулот терлаб бузила бошлайди. Шу сабабли совутгич хоналардаги маҳсулотларни олиш олдидан оралиқ хоналарга жойлаштирилиб бироз илитиб олинади.