Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти

1.2 Сабзавотларни сақлашнинг биологик асослари
Аҳолини озиқ-овқат маҳсулотларига бўлган эҳтиёжининг ўсиши, ишлаб чиқариш кучларининг тараққиёти, алоқаларининг мураккаблашуви янги тизимининг халқ хўжалигининг ўзаро технологик ва ташкилий боғлиқ тармоқлари, мева-сабзавот комплексининг ташкил топишига олиб келади.
сабзавотларда инсон учун керак бўлган, бир қатор моддалар, витаминлар, минерал тузлар, углеводлар, органик кислоталар сақланади.
Меваларнинг етилиши даврида сахароза билан моносахаридларини нисбати ўзгариб боради. Сақлаш даврида фруктоза миқдори ошади. Мевалар пишиб ўтиб кетса, уларни нафас олиш ҳисобига шакар миқдори камайиб кетади. Пектин моддаларининг парчаланиши натижасида меваларни қорайтириб юборадиган метил спирти ҳосил бўлади.
сабзавотлар маълум бир даврда етиштирилади ва инсоннинг озиқланиши учун зарур бўлган бир қатор моддалар, витаминлар, минерал сувларни ўз таркибида сақлайди. сабзавотларни сақлашдаги асосий вазифаси бўлиб уларнинг физикавий ва химиявий таркибини яъни ташқи кўриниши, ранги, мазаси, озиқ-овқатли қийматини сақлаб қолишдан иборатдир. сабзавотларнинг микроорганизмлар билан зарарланиш қаршилиги, иммунитет деб аталади.
сабзавотларнинг сақлашга чидамлигини маълум фаслда, ҳамда агротехник, технологик режимда намоён бўлиши сақланувчанлик деб аталади.
сабзавотларнинг ҳосили йиғиштириб олингандан кейинги биологик хоссаларга кўра чидамлилиги 3 гуруҳ хусусиятларга бўлинади:
1. Картошка ва 2 йиллик сабзавотлар.
2. мевали сабзавотлар
3. Данакли мевалар.
Кечки ва қишки мевалар узилгандан сўнг маълум вақтгача ўзларида керакли моддаларни сақлайдилар. Кейин маълум вақт ўтгач, моддалар парчаланади. Меваларда уларни етилиб борганлари сари таркибидаги шакар миқдори камайиб боради.
сабзавотлар ҳосили йиғиштириб олингандан кейинги биологик хоссаларига кўра сақлашга чидамлилигини белгилайдиган асосий хусусиятларига қараб 3 гуруҳга бўлинади.

1. 
   картошка ва 2 йиллик сабзавотлар;
   
2. 
   мевалар ва мевалик сабзавотлар;
   
3. 
   кўкатлар, резавор мевалар ва данакли меваларнинг кўпгина қисми.
   

Физиологик тиним даврида нафас олиш тезлиги ва ферментларни активлиги камаяди. Физиологик тиним даврида углеводларнинг ҳаракати камаяди, лекин мода алмашуви тезлашади.
сабзавотларнинг сақлашга чидмалилиги уларни йиғиштирилгандан кейинги етилиш даврининг давомийлигига боғлиқ.
Етилиш даври қанча узоқ бўлар экан, уни сақлаш муддати ҳам шунча узоқ бўлади.
Эртапишар меваларнинг етилиши даври одатда дарахтда ва йиғиштириш мобайнида кечади, кузги мевалар бир неча ой кўпроқ муддатда етилиш даврини ўтайди. Бехи, нок, кечки олмалар сақлаш вақтида яхши етилади. Масалан, қулупнай, гилос, ўрик ва олхўрининг айрим навлари сақлаш вақтида етилмайди, шафтоли ва узум оғир етилади. Етилиш даври фақат меваларнинг айрим турларида эмас, балки айрим навларида ҳам турлича бўлиши мумкин. Етилиш даври тугагандан кейинги ўзгаришлар меваларнинг сифатини ва унинг сақланувчанлигини кескин пасайтиради.