Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти

1.3 Сабзавотларни химиявий таркиби.
Сабзавотларда енгил ҳазм бўладиган қанд моддалари, органик кислоталар ва пектин моддалар учрайди, булардан ташқари витаминлар, минерал моддалари ҳам мавжуддир. Сабзавотларда сув миқдори 70-90%ни ташкил этади. Шакарлардан глюкоза, фруктоза, сахароза энг кўп учрайди. Азотли моддалар, тузлар учрайди, целлюлоза (клетчатка) 2% гача бўлади.
Сабзавотларни пишиб етилиши қуйидаги даврларига бўлинади:
1. Истеъмол қилиш учун ярайдиган даражадаги етилиши.
2. Теримбоп бўлиб етилиши.
3. Техник етилиши.
4. Физиологик етилиши.
Истеъмол қилиш учун ярайдиган даражадаги етилишда нормал биологик етилиш жараёни тугалланиб, улар тўла пишиб етилиб, ўз навига мос маза, ҳид, ранг ва эт ҳосил қилади. Шу даврда мева, узумлар, териб олинмаса, уларнинг сифати пасаяди ва улар бузила бошлайди.
Физиологик етилишида меваларнинг уруғлари тўла етилган бўлиб, қорамтир тус олиб зарур озиқ моддаларни тўплаган бўлади. Уруғли мевалар етилиш вақтига қараб ёзги, эрта кузги, эрта қишки ва қишки навларга ажратилади.
Меваларда учрайдиган пектин моддасини салмоғи ҳар хил бўлади. қуруқ вазнига нисбатан олмада 0,27-1,80, ўрикда 0,06-1,60, беҳида 0,60-1,60, нокда 0,50-1,40, шафтолида 0,02-1,25, олхўрида 0,20-1,50, узумда 2,30-4,20% пектин моддаси мавжуд бўлади.
Уруғли меваларда ўрик, шафтоли, олхўри меваларда ҳамда узумда олма кислотаси кўп миқдорда учрайди. Цитрус ўсимликлари меваларида ва анорда лимон кислотаси кўп миқдорда учрайди. Мевалар ва узум таркибида пишиш мобайнида бир қатор ўзгаришлар рўй беради. Айниқса, уларнинг таркибида шакар миқдори кўпайиб, кислота миқдори камая боради. узумнинг мазаси дегустация (татиб кўриш) йўли билан аниқланади.
Меваларнинг ранги уларнинг пишганлигини кўрсатувчи асосий белги бўлиб ҳисобланади. Уларнинг ранги қанчалик очиқ ва чиройли бўлса, уларнинг ташқи кўриниши ҳам шунчалик яхши бўлади.
1.4 Сабзавотларнинг физик хоссалари ва уларни сақлашдаги ўзгариш
Сабзавотларнинг физик хусусиятига уларнинг сув буғлатиши, терлаши, механик пишиқлиги, тўкилувчанлиги, ўз-ўзидан навларга ажралиши, ғоваклиги киради.
Сақлаш жараёнида маҳсулотлар сувни кўп миқдорда буғлатади, терлайди ва натижада сўлиб қолади. Ҳавонинг ҳарорати баланд, намлиги паст бўлиб унинг омбордаги ҳаракати тез бўлса, буғланиш тезлиги ҳам шунчалик юқори бўлади. Майда мевалар, йирик меваларга нисбатан сувни тез йўқотади.
Мева-сабзавотларни сақлаш учун сунъий усулда, совутгичларда ва табиий усулда вентиляция-ташқи ҳаво ёрдамида музлатилади. Мева-сабзавотларнинг музлатиши 0,5дан 3°С гача белгиланади. Омборлардаги ҳавонинг ҳарорати, намлиги сабзавотларни сақлашда уларнинг иссиқлик ажратиб чиқариш тезлигига боғлиқ.
Ҳавонинг ҳарорати баланд, намлиги паст бўлиб, унинг омбордаги ҳаракати тез бўлса, буғланиш тезлиги ҳам шунчалик юқорибўлади. Майда мевалар йирик меваларга нисбатан сувни тез йўқотадилар. Агар меваларни теришдан олдин суғорилса, терилган мевалар серсув бўлиб. сақлаш даврининг бошида таркибидаги сувни тез буғлатиб сўлиб қоладилар. Масалан, нокда сувни кўп қисми хужайра оралиғида жойлашган бўлиб, шу сабабли у сувни тез буғлатади. Мевалар буғланишни сақланишни биринчи дастлбаки кунларида жуда тез буғлатадилар, сўнгра буғланиш камая боради. Мева-сабзавотлар тўкма ҳолатида қалин қилиб ва устидан ҳаво ўтиш учун очиқ жой қолдирмай жойлашганда улар терлай бошлайди.
Уюм ўртасидаги ҳарорат, одатда омбор ҳароратидан юқори бўлади. Шу сабабли юқори қаватдаги ёки ён томондаги мевалар терлайди, тез бузиладилар ва микроорганизмлар учун қулай шароит туғдирадилар.
Мева-сабзавотларни тез совутилса зарарл микроорганизмларнинг ривожланиши ва биохимиявий жараёнлари секинлашади. Мева-сабзавотларни музлаш ҳарорати 0,5 дан 3⁰ С гача юз беради.
Кўпинча қаттиқ музлатиш натижасида хужайраларнинг сувсизланиб қолиши натижасида мевалар нобуд бўлади. Механик шикастланган мевалар, уларни сақлашда уларнинг нобуд бўлишини кучайтиради. сабзавотларнинг иссиқлик ва ҳарорат ўтқазувчанлиги ёмон бўлганлиги учун омборларда ўз-ўзидан қизиш жараёни пайдо бўлади ва натижада сақланаётган маҳсулотнинг бир қисми йўқотилишига олиб келади. Омборлардаги ҳавонинг ҳарорати, намлиги мева сабзавотларини сақлашда уларнинг иссиқлик ажратиб чиқариш тезлигига боғлиқ бўлади.
сабзавотларнинг таркибида сув кўп бўлганлиги сабабли уларни иссиқлик сиғими баланд бўлади. Масалан, помидор таркибида 86 % сув бўлса, унинг иссиқлик сиғими 860 ккал/т⁰ Сга тенг бўлади.
сабзавотларни иссиқлик сиғими ва ундан ажралиб чиққан иссиқлик миқдорини, билган ҳолда омборлардаги маҳсулотнинг ҳарорати қанча ошганлигини билиш мумкин бўлади.
сабзавотлар ҳароратининг ошишини аниқлаш ёрдамида, қайси вақтда шамоллатиш зарурлигини билишимиз мумкин бўлади.