|
1.7 Сабзавотларни ички тузилиши, кимёвий таркиби ва таркибига таъсир этувчи айрим омиллар.
Сабзавотлар ички тузилиши бошка усимликлар каби хужайралардан ташкил топган. Уларнинг ташки каватидаги хужайралар ички каватга нисбатан зич жойлашиб, пуст кават тукимасини ташкил килади. Ушбу тукимани ички кисмида мум кавати булиб,бу кават мева пустини ташки таъсиридан саклаб туради. Турли сабзавотларни пуст каватининг калинлиги,турлича булиб, мевани ички кисми билан мустахкам богланган ёки алохида кават сифатида ажралган булади. Масалан:картошка, помидор,сабзи, туруп, шолгом каби сабзавотлар. Олма, нок, бехи каби меваларни пуст каватлари уни ички гушт кавати билан мустахкам бириккан булади. Пиёз, карам, узум, апельсин, мандарин меваларини пуст кавати эса мева этидан ажралган булади. Курук меваларни пуст кавати етилганда улик хужайраларга эга булади.
Хужайра девори - мева-сабзавотларнинг 0,7-5% ни ташкил килади. Уларнинг таркибига 80-95% полисахаридлар-клетчатка, гемицеллюлоза ва протопектин кириб,уларни купинча хужайра девори углеводлари деб хам айтилади. Бундан ташкари хужайра пустида азотли моддалар, лигнин, липидлар ва мумлар, минерал моддалар хам учрайди.
Азотли моддалар ва ацил бирикмалар структурали хужайра пустида учраб, у коллогенни эслатади ва коллогенлар вазифасини утайди. Унинг таркибида куп микдорда оксипролин тутади ва уни экстенсин деб хам атайди. Эстенсинлар картошка хужайра пустини 4-5%, сабзида 10-12%, ковунда 5% ни ташкил килади.
Хужайра пустидаги экстенсин ва оксипролин мева-сабзавотларни саклашда каттик узгаради. Айникса, тукималар зарарланса, уларнинг микдори 3 марта ортиб кетади. Оксипролин эса 5-10 марта ортиши мумкин.
Усимликларни тури навига караб хужайра пустидаги углеводлар ва экстенсинларга нисбати узгариб туради ва 1-3 целлюлоза,1-3 пектин ва оксиллардан иборат булиши мумкин. Помидорларга эса нисбат 1:1 ни ташкил этади.
Шунинг учун айрим мева-сабзавотларни куритиш жараёнида унинг юмшаши хужайра пустини деструкцияси билан богликдир. Хужайра пусти юкори ихтисослашган агрегат булиб, у турли хил полимерлардан (целлюлоза, гелицеллюлоза, пектин, оксил) иборат ва уларни структураси турли хил усимликларда оксил молекуласи структураси каби жуда катта аниклик билан коплангандир.
Бирламчи хужайра пусти целлюлозали толалардан иборат булиб, у сувли деворни 20% ни ташкил этади. Улар хужайрада параллел холда жойлашиб,деярли кристаллик кобикли мицеллалар хосил килади. Мицеллалар эса тетрасахаридлар билан богланган пектин моддалари,гемицеллюлоза, оксиллардан иборат.
Купчилик мева-сабзавотларни хужайра пустлари 2 валентли катионлар кальций ва магний ( 0,5-1%) тутганлиги учун эркин карбоксил группа тутувчи полимерлар уртасида турли куприкчалар шаклидаги хелат боглар хосил булади.
Махсулотларни кимёвий таркибига минерал ва азотли моддалар, органик кислоталар, углеводлар, пигментлар,полифенол бирикмалар,ферментлар киради.
Углеводлар: моносахаридлар-глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза
дисахаридлар-(сахароза, мальтоза)
полисахаридлар-(крахмал,клетчатка,гемицеллюлоза, пектинлар
киради.
Қанд микдори сабзавотларда 1,5% тарвуз, ковун, лавлаги, пиёз ва бошкаларда 9-10% гача булади.
Меваларда эса 3-4% дан (лимон,клюква) 16-19% гача (узум,банан) булиши мумкин. Айрим узум навларида эса 20-28% гача булади.
Крахмал - 16% гача картошка
- 6,8% кук нухат
- 6% дуккаклиларда
- 4% пастернакда
- 2% ловияда
Колганларида эса уларнинг микдори 0,3-1,4 дан ошмайди.
-Клетчатка мева-сабзавотларда 0,3-1,4%, унинг энг куп микдори 2,4%-пастернак, 2,8-хренда, 3,5-укроп, ермеваларда 5,1%, облепихада-4,7%.
-Гимицеллюлоза мева-сабзавотларда 0,1-0,7% дан ошмайди, уларнинг асосий кисми пустлокда тупланади.
-Пектинлар-мева-сабзавотларнинг умумий массасининг 0,001-1,1% гача микдорини ташкил этиб,сувда эримайдиган протопектин ва сувда эрийдиган пектинлардан иборат.
-Азотли моддалар оксил хисобига олганда 3% дан ошмайди, дуккаклиларда эса 4-6%.
-Эркин аминокислоталар 5% гача.
-Минерал моддалар мева-сабзавотларда 0,5-1,5% гача булиб, улар органик ва ноорганик кислоталарнинг тузлари шаклида булади.
-Органик кислоталардан олма, лимон, вино, янтарь ва бошка кислоталар шаклида учрайди ва 1% дан ортмайди. Энг куп учрайдиган олма кислотасидир.
Витаминларни хамма тури, сувда ва ёгда эрувчи витаминлар учрайди.
Энг куп витамин С булиб, унинг хусусиятлари маълум.
Мева-сабзавотлар асосан 3 хил куринишда-кайтарилган, оксидланган ва богланган шаклда булади.
С кайтарилган шакли тегишли ферментлар таъсирида ва бошка оксидловчилар таъсирида оксидланган шаклга утиши мумкин.
У канча мева-сабзавотларни узок сакланса, шунча куп йукотилади.
Фолацин -мева-сабзавотларда куп учрайди (1-30 мкг-100 гр). Айникса, кукатлар (фолат кислота) унга жуда бойдир. (31-110 мкг-100 гр) кунлик талаб инсонда (0,2-0,4) мкг-100 гр махсулотда.
Каратиноидлар - купчилик мева-сабзавотларда учрайди. У сабзида энг куп микдори провитамин А шаклида учраб,100грда 9мгр гача булади. Кукатлар,сабзавотларда 1-4,5мг-100 гр учрайди (1 кунлик талаб 3-5 мгни ташкил этади).
Пигментлар - хлорофил,каратиноидлар ва баъзи полифенол бирикмалар шаклида учрайди, ксантин пигменти хам мавжуд.
Булардан ташкари мева-сабзавотларда фенол бирикмалар-катехинлар, хлороген кислотаси, тирозин, лейкоантоцион ва бошкалар киради. Бу моддалар рангсиз лекин улар термик ишлов жараёнида тайёр махсулот рангини узгартиради.
Do'stlaringiz bilan baham: |
