1-rasm. O’rta tolali paxta chigitini chaqish va separatlash sexining texnologik sxemasi Shartli belgilar: ------1´------- Chigit ------2´------- Chaqilma
------3´------- Mag’iz ------ 4´----- Shulxa ------5´------ Yarim chaqilma
Moyli urug’, mag’iz va ularning qayta ishlash mahsulotlarini yanchish O’simlik moylari ishlab chiqarishda maydalash – yanchish jarayoni muhim ahamiyatga ega, shu bilan birga asosiy uskunalar unumdorligiga hamda sifatli moy chiqishiga ta’sir qiladi. Maydalashga urug’ni o’zi (zig’ir, kanop, indov) yoki urug’ mag’izi (paxta chigiti, kungaboqar, kanakunjut) beriladi. Olingan mahsulot yanchilma deyiladi. Yanchilmadan moy olishga moyli urug’dan olishga qaraganda kam energiya sarflanadi. Forpresslab olingan kunjara ham ekstraksiyaga berishdan oldin maydalanadi. Yanchishning alohida turi yassilash bo’lib, undan bargsimon yanchilma olishda foydalaniladi. Mag’iz yoki urug’ni yanchishdan asosiy maqsad, presslash yoki ekstraksiyalash jarayonlarida ko’proq moy olish uchun, moyli xom ashyo hujayralari strukturasini iloji boricha maksimal darajada buzishdan iboratdir.
Moyli mahsulotlarda diffuziya va issiqlik o’tkazuvchanlikning tezligi zarracha o’lchamiga teskari proporsional bo’ladi. Shuning uchun yanchishning muhim maqsadi yanchilmani o’lchami bir xil va optimal bo’lishiga erishish hisoblanadi. Agar zarrachalar o’lchamlarida bir xillik bo’lmasa, ma’lum vaqt oralig’ida ayrim zarrachalarda jarayonlar tugashi va ayrimlarida esa oxiriga yetmasligi mumkin. Bunday hollar ishlab chiqarish sharoitida texnologik jarayonni stabillashuviga yo’l qo’ymaydi. Yanchilma zarrachalarining bir xil bo’lmasligi sabablarini, shartli ravishda, ikki guruhga ajratish mumkin:
1. Qattiq jinsni yanchishga xos, shuningdek maydalovchi mashinada tashqi kuchlarni ta’sir qilish usullari bilan bog’liq umumiy sabablar. Qattiq jinsning maydalanishi bir tekisda bo’lmaydi, chunki jismni qattiqligi uni hamma qismida bir xil emas, buzilish qarshilik eng kam bo’lgan joyda sodir bo’ladi; bundan tashqari ta’sir qilayotgan tashqi kuchlar maydalanuvchi jinsning yuzasi bo’ylab bir xilda taqsimlanmaydi.
2. Maydalanayotgan moyli urug’lar o’ziga xos va uni anatomik tuzilishi bilan bog’liq bo’lgan sabablar. Urug’ning tashqi kuchlar ta’siriga qarshiligi turli joylarda bir xil emasligi, tarkibiy qismlar tuzilishi har xil bo’lganligi sababli turli o’lchamdagi zarrachalar hosil bo’lishiga olib keladi. Bundan tashqari, hujayra buzilganda uning ichidagi tarkibiy qismlar to’liq yoki qisman buziladi va hosil bo’lgan zarrachalarning o’lchamlari hujayra o’lchamlaridan kichik bo’ladi.
Maydalangan quruq materialning mayinligi ortishi bilan uning tarkibidagi unsimon fraksiya miqdori ko’payib boradi, bu materialning bosilib zich bo’lib qolishiga, qovurishda yanchilmani namlash sharoitining yomonlashishiga va ekstraksiyalash sharoitini ham yomonlashishiga olib keladi. Sermoy urug’ yanchilmasida unsimon fraksiya zarrachalari yiriklariga yopishib qolishi natijada optimal struktura buzilishi mumkin. Shuning uchun yanchilmaning o’lchamlari optimal bo’lishi kerak. Maydalangan material bir xil bo’lish bilan birga g’ovaklilik, o’tkazuvchanlik va pishiqlik (bargsimon yanchilma uchun) kabi xususiyatlarga yetarli darajada ega bo’lishi lozim.
Maydalash natijasida materialning strukturasi buzilib, ichki yuza tashqi yuzaga aylanadi, hujayralar orasidagi to’siqlar ochiladi, bu umumiy yuzani ko’payishiga olib keladi.
Maydalash jarayonida strukturaning buzilishi bilan birgalikda moyning joylashishi ham o’zgaradi. Hujayra devorlari parchalanib, moy tutuvchi qismdan ajralib chiqqan yog’ zarracha yuzasini yupqa parda holida qoplaydi. Bu holat keyingi yog’ olish operasiyalariga ijobiy ta’sir qiladi.
Maydalashda moyning bir qismi buzilmagan hujayra ichida qolishi mumkin. Lekin u maydalash davrida bosim ta’siriga uchrab, qisman ajralgan holda bo’ladi. moyning bir qismi esa eleoplazma bo’lakchalarida qoladi. Umuman olganda sitoplazma gelining nafis strukturasi buzilishi bilan katta miqdorda moy “erkin moy” holatida yanchilgan zarrachalar ustiga ajralib chiqadi. Ammo, bu moy keng rivojlangan yuza bilan bog’langanligi sababli, yanchilmadan oqib chiqmaydi.
Yetilib pishgan moyli urug’lar hujayralarida yog’ning joylashish holati tadqiqotchilarni qiziqtirib kelgan. A.M. Goldovskiy fikricha (1958) moy yog’li mahsulot tarkibida ultramikroskopik kapillyarlarni to’ldirgan holda joylashgan.
Vaqt o’tishi bilan yog’ning hujayralarda joylashishi haqida boshqa fikrlar paydo bo’la boshladi. K.Ye Leontyevskiy (1963) elektron- mikroskopik tadqiqotlar asosida moy hujayrada alohida-alohida tomchilar holida joylashgan degan fikrga keldi.
1971 yilda V.G. Sherbakov va L.V. Silantyevlar elektron-mikroskopik fotografiyalar asosida fiziologik yetilgan kungaboqar urug’ida moy sharsimon shaklga ega bo’lgan granula yoki sferosomalarda joylashgan degan xulosaga kelishdi. Bu granulalar hujayradagi aleyron donachalari va boshqa organoidlar orasidagi bo’shliqlarni to’ldirib turadi. Granulalar bir-biriga juda yaqin turadi, lekin qovushib ketmaydi va ular orasida har doim yupqa chegara bo’lib, bu har bir lipidli granula-sferosoma alohida hajmga ega ekanligidan darak beradi.
Bu ma’lumotlar olimlar tomonidan kungaboqarni yetilish davrida lipidlarni hujayrada yig’ilish jarayonini tadqiq qilishda olingan. Shuningdek moyli urug’larning yetilib qurishida hujayra tuzilishida o’zgarishlar ro’y berishi ham ko’rsatilgan. Qurishdagi yuqori haroratda lipidli granulalar sferik shaklini yo’qotadi va yuzasi ko’plab kovakchalar bilan qoplanib qoladi, qobiqning o’tkazuvchanligi ortadi. Urug’larning o’z-o’zidan qizishi natijasida lipidli donachalarining yiriklashishi sodir bo’ladi va ular orasidagi ajratish yuzasi kichrayadi.
Moyli urug’larni qayta ishlashdan oldin, lipidlar joylashishini o’zgartiradigan bir qator texnologik operasiyalarga (quritish, sovitish va boshq.) duch keladi. Shuning uchun qayta ishlanadigan urug’larning hujayra tuzilishi dala sharoitida yetilgan urug’larnikidan farq qiladi. Bu farq, urug’larga tashqi omillar – harorat, namlik va boshqalarning ta’siri qancha ko’p bo’lsa, shuncha katta bo’ladi.
