Xozirgi zamon oziq-ovqat sanoati texnolog va muxandis xodimlaridan ishlab chiqarilayotgan maxsulotlari tarkibi qanday kimyoviy moddalar borligini chuqur bilishni talab qiladi

Pishloqning  yetilishida  yus  baradigan  biokimyoviy  jarayonlar.  Bunda  murakkab biokimyoviy jarayonlar ro'y beradi. Asosiylardan biri sut shakari laktozaning o'zgarishidir. Sut  kislotasi  ishlab  bergan  fermentlar  ta‘sirida  sut  shakari  sut  kislotasiga  aylanadi.  Bu jarayon  kislota  tomizg'ilari  qo'shgandan  boshlanib,  pishloqqa  shakl  berish,  presslash, tuziash j^rayonlarida va yetilishning birinchi bosq ichlarida davom etadi.  Sut  kislotasi  tomizg‗ilari  tarkibiga  kislota  hosil  qiluvchi  va  xushbo‗y  moddalar ishlab  beruvchi  bakteriyalar  solinadi.  Ular  pishloqda  efir,  spirt,  karbonil,  karbonat angidrid kabi aromatik moddalar hosil qilib, o‗ziga xos yoqimli hidini ta‘minlaydi. Pishloq kesimida  ko‗zchalar  g‗ovaklarning  hosil  bo‗lishida  esa  karbonat  angidridning  roli  juda kattadir. 

Pishloqning  yetilishida  hosil  bo‗ladigan  sut  kislotasi  xamirining  tuzilmasiga  katta ta‘sir  ko‗rsatadi.  Kislotaning  hosil  bo'lishi  bilan  sutning  ivishidan  yuzaga  keladigan parakazeindan  kalsiyni  sut  kislotasining  biriktirib  olishi  kuchayadi.  Natijada,  pishloq massasida  erkin  parakazein,  monokalsiy  parakazeinat,  dikalsiy  parakazeinat  moddalari hosil bo‗ladi. Bu moddalaming suvni biriktirib bo‗kish darajasi har xil bo‗lganligi sababli pishloq xamiri ba‘zan cho‗ziluvchan va uqalanuvchan konsistensiyaga ega bo'ladi. Demak, pishloq  tarkibida  kerakli  me‘yorda  sut  kislotasining  yig‗ilishi,  ularning  eng  yaxshi konsistensiyasini  ta‘minlaydi.  Kislotali  bijg'ish  keyingi  jarayonlarning,  xususan-oqsillaming gidrolizlanish jarayoniga ham katta ta‘sir ko'rsatadi.