Xozirgi zamon oziq-ovqat sanoati texnolog va muxandis xodimlaridan ishlab chiqarilayotgan maxsulotlari tarkibi qanday kimyoviy moddalar borligini chuqur bilishni talab qiladi

Qattiq  (shirdon)  pishloqlar  eng  katta  guruhni  tashkil  etadi.  Ular  texnologik 

jarayonlarning  o'tishi,  yetilishining  o'ziga  xosligi  va  organoleptik  ko'rsatkichlari bo'yicha Shveysariya, Chedderva Latviya turkumidagi pishloqlarga bo'linadi.  

Pishloq oqsil va vog'larga boyligi sababli ham yuqori energiya beruvchi manba hisoblanadi. lOOg pishloqning energiya berish qobiliyati xillariga qarab 250 dan 400 kilokaloriyagacha bo'ladi. U 207 ozuqaviy qiymatga ega bo‘lib qolmasdan, yuqori darajada biologik qiymatga bam egadir. Bioiogik qiymati tarkibiga kiruvchi aminokislotalar, vitaminlar va foydali mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar miqdori bilan ham oichanadi. Ma’lumki, sut oqsili aminokislota tizimi bo'yicha to'liq qiymatli oqsil hisoblanadi. Shu sababli, pishloq oqsili to'liq qiymatli bo'lib, ular triptofan lizin, metionin kabi noyob aminokislotalarga boydir. Pishloq vitaminlarga ham boy. Sut qayta ishlanish jarayonida undagi deyarli hamma yog'da yeruvchi vitaminlar pishloqqa o'tadi. Suvda eruvchi vitaminlarning m a’lum qismi pishloq olish jarayonida zardob bilan chiqib ketsa-da, ularning etilishida ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari yordamida qaytadan sintez bo'ladi. Shu sababli pishloqda yog'da eruvchi vitaminlar bilan bir qatorda suvda eruvchi vitaminlar ham uchraydi. Br B,. Bp vitaminlari shular jumlasidandir. Pishloq mineral moddalarga boyligi bilan ham ajralib turadi. Uning umumiy miqdori o'rtacha 4 %ni tashkil etadi. Pishloq, asosan, kalsiy va fosforning asosiy manbai hisoblanadi. M a’lumki, katta yoshdagi odamlar uchun kalsiyning bir kunlik iste'mol normasi 0,8 — 1 gramm. 100 g pishloq tarkibida o'rtacha I g kalsiy bo'ladi. Demak, 100 g pishloq iste’mol qilgan kishi organizmi bir sutkada zarur bo'lgan kalsiyni olarekan. Shuningdek, boshqa mahsulotlarga nisbatan fosforga boyligi bilan ham ajralib turadi. 100 g pishloqda fosforning miqdori 0 ,4—0,6 grammga teng. Bu esa organizm uchun 1 sutkada zarur bo'lgan fosforning taxminan 1/3 qismini tashkil etadi. Pishloq yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lishi bilan bir qatorda, parhezlik va kasalliklarni davolash xususiyatlari mavjud qimmatli oziqovqat mahsuloti hisoblanadi.

Pishloqning yetilishida yus baradigan biokimyoviy jarayonlar. Bunda murakkab biokimyoviy jarayonlar ro'y beradi. Asosiylardan biri sut shakari laktozaning o'zgarishidir. Sut kislotasi ishlab bergan fermentlar ta’sirida sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Bu jarayon kislota tomizg'ilari qo'shgandan boshlanib, pishloqqa shakl berish, presslash, tuzlash jarayonlarida va yetilishning birinchi bosqichlarida davom etadi. 212 Sut kislotasi tomizg'ilari tarkibiga kislota hosil qiluvchi va xushbo'y moddalar ishlab beruvchi bakteriyalar solinadi. Ular pishloqda efir, spirt, karbonil, karbonat angidrid kabi aromatik moddalar hosil qilib, o'ziga xos yoqimli hidini ta’minlaydi. Pishloq kesimida ko'zchalar g'ovaklarning hosil bo'lishida esa karbonat angidridning roli juda kattadir. Pishloqning yetilishida hosil bo'ladigan sut kislotasi xamirining tuzilmasiga katta ta’sir ko'rsatadi. Kislotaning hosil bo'lishi bilan sutning ivishidan yuzaga keladigan parakazeindan kalsiyni sut kislotasining biriktirib olishi kuchayadi. Natijada, pishloq massasida erkin parakazein, monokalsiy parakazeinat, dikalsiy parakazeinat moddalari hosil bo'ladi. Bu moddalarning suvni biriktirib bo'kish darajasi har xil bo'lganligi sababli pishloq xamiri ba’zan cho'ziluvchan va uqalanuvchan konsistensiyaga ega bo'ladi. Dcmak, pishloq tarkibida kerakli m e’yorda sut kislotasining yig'ilishi, ularning eng yaxshi konsistensiyasini ta’minlaydi. Kislotali bijg'ish keyingi jarayonlarning, xususan oqsillarning gidrolizlanish jarayoniga ham katta ta’sir ko'rsatadi.