Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Qaylalar tasnifi. Suzib berish vaqtidagi haroratiga ko’ra qaylalar issiq va yaxna qaylalarga ajratiladi. Issiq qaylalar issiq taomlarga, yaxna qaylalar esa yaxna ovqatlarga ham, issiq taomlarga ham suzib beriladi. Qaylalar rangiga qarab qizil va oq turlarga bo’linadi. Qaylalar suyuq asosining xiliga binoan ushbu guruhlarga ajratiladi (12-rasm): go’sht, baliq qaynatmalari asosidagi qaylalar; qo’ziqorin qaynatmasi asosidagi; sut, smetana, sariyog’, o’simlik yog’i, sirka asosidagi qaylalar. Shirin vajular alohida guruhni tashkil etadi. Parhez taomlar uchun vajular suv, sabzavotlar, yormalar qaynatmalari asosida tayyorlanadi.
Hamma qaylalarni ikki guruhga: quyuqlashtiruvchi qaylalar (ularni tayyorlashda chala qovurilgan undan foydalaniladi) va quyuqlashtiruvchisiz qaylalarga ajratish mumkin. Unli qaylalar issiq holda suzib beriladi.
Qaylalar quyuq-suyuqligiga ko’ra, ovqatlar ustiga quyish va ularni dimlash uchun suyuq qilib, qizartirib pishirish hamda sabzavotli taomlar va qiymaga qo’shish uchun o’rtacha quyuq-suyuqlikda tayyorlanadi. Kamdan- kam hollarda, qiyma solish va ayrim ovqatlarga bog’lovchi asos sifatida qo’shish uchun quyuq vajular tayyorlanadi.
Tayyorlash texnologiyasiga ko’ra asosiy va hosila qaylalar bo’ladi. Hosila qaylalar asosiy qaylalarga ta’mi, rangi, hidini o’zgartiruvchi boshqa mahsulotlar qo’shib tayyorlanadi.
Qaylalar uchun chala qovurilgan un va qaynatmalar tayyorlash
Issiq qaylalarning aksariyat qismi un bilan tayyorlanadi. Un qaylani quyuqlashtiradi. Vaju qayishqoq, bir jinsli, qumoq-qumoqlarsiz chiqishi uchun un avval chala qovuriladi, ya’ni 120-150°C gacha qizdirilib tarkibidagi suvda eriydigan moddalar miqdori ко’paytiriladi. Bunda undagi qandlar moddasi karamelga aylanadi, kraxmal esa dekstrinlarga aylanadi, oqsil moddalar aymydi, unning ta’mi va hidi yaxshilanadi. Vajular yopishqoq bo’lib chiqmaydi.
Qaynatmalar, smetana, sut asosida tayyorlangan qaylalarda quyuqlashtiruvchi sifatida undan tashqari, ko’rinishi o’zgartirilgan makajo’xori kraxmalidan ham foydalanish mumkin. Bu kraxmal o’zining xossalari о’zgarishi, ya’ni issiq suyuqlikda shishish xususiyati pasayishi tufayli yajularga uncha qovushoq bo’lmagan quyuq-suyuqlik beradi. Kraxmaldan foydalanilganda qaylaning quyuqligi ortmagani holda quvvati ko’payadi.
Taomlar ustiga quyib beqsh uchun ishlatiladigan, garnirsiz 1litr suyuq vaju tayyoriash uchun 25-50 g un yoki 25 g ko’rinishi o’zgartirilmagan kraxmal kerak bo’ladi.