Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

SHO‘RVALAR
t Sho‘rvalar tushlikning muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Ular ikki qism: suyuq (asos) va to‘q tutadigan (gamir) qismlaridan tashkil topadi. Suyuq asos sifatida sho‘rva suvi (bulyon), sutdan, yormalar, mevalar qaynatmalari, kvas va boshqalardan foydalaniladi. Sho‘rvaning suyuq qismida ekstraktiv va minerl moddalar, organik moddalar bor bo‘lib, ular sho‘rva suviga ta’m, hid beradi hamda hazm qilish bezlarini qo‘zg‘ovchi sanaladi. Shu sababli sho‘rvalar ishtahani ochadi va ovqatning yaxshiroq hazm bo‘lishiga ko‘maklashadi. Gamir uchun xilma-xil mahsulotlar: sabzavotlar, qo‘ziqo- rinlar, yormalar, dukkaklilar hamda makaron mahsulotlari, baliq, go‘sht, parranda va hokazolar ishlatiladi. Sho‘rvaning to‘q tutatigan qismida oziq moddalar: oqsil moddalar, yog‘lar, uglevodlar, mineral moddalar, vitaminlar bo‘ladi. Suyuq asosning quvvatijudaoz- 1 lsho‘rvasuvida 15-20 kaloriya bo‘ladi. Biroq sho‘rvalarda to‘q tutuvchi qism (gamir) mavjudligi tufayli ko‘pgina sho‘rvalar yuqori quvvatli (kaloriyali) bo‘ladi.
Sho‘rvalar xilma-xil bo‘ladi. Sho‘rvalar quyidagicha tasniflanadi:
suzib berish vaqtidagi haroratiga ko‘ra - issiq va yaxna (sovuq) sho^Lrvalar; issiq taomlaming suzib berish paytidagi harorati 75°C dan past, sovuq ovqatlamiki esa 14°C dan baland bo‘lmasligi kerak;
tayyorlash usuliga ko‘ra ayrim pishiriladigan tiniq, bo‘tqasimon va har xil sho‘rvalar;
suyuq asosiga ko‘ra - sho‘rva suvili, sabzavotli, yormali qaynatma, sutli, non kvasili, mevali qaynatma, nordon sut mahsulotli sho‘rvalar.
Issiq sho‘rvalar sho‘rva sexida, yaxna sho‘rvalar esa yaxna taomlar sexida tayyorlanadi. Sho‘rvalar ko‘chmas yoki plita ustiga qo‘yiladigan (ko‘chma qozonlarda), kastrulka, sho‘rva tovoqlari, sopol idishlarda pishiriladi. Bulardan tashqari har xil idish va anjomlar: turli tovalar, chovlilar, elaklar, g‘alvirlar, kapgirlar, cho‘michlar, belgili taxtalar, pichoqlardan foydalaniladi. Oshpazning ish o‘mida stolga qo‘yiladigan tarozi, buzish taxtasi, pichoq, javon (unga ziravorlar va tayyorlangan mahsulotlar: tuzlangan bodringlar, chala qovurilgan sabzavotlar, ko‘katlar va boshqalar qo‘yiladi) boiraog‘i lozim. I
Armaturasi nosoz bo‘lgan bosim ostida ishlaydigan uskunalardan foydalanishga ruxsat etilmaydi.
Uskunalar to‘xtatilib, elektr energiyasi bug⁴ yoki gaz manbayidan uzib qo‘yilgandan keyingina ularni qismlarga ajratish, tozalash va moylash mumkin. Elektr apparatlar yerga ulangan boimog‘i lozim.
Ovqat pishiriladigan ko‘chmas qozonlar qopqog‘ini bug⁴ yoki elektr energiyasi berish to⁴xtatilgandan keyin 5 minut o⁴tib ochish mumkin. Uni ochishdan oldin klapan - turbinani halqasidan ushlab bir oz ko⁴tarish va qozon ichida bug⁴ yo⁴qligiga ishonch qosil qilish kerak.
Plitaning yuzasi tekis, silliq, yorilmagan va g‘udurlarsiz bo⁴lmog‘i lozim. Plita ustiga qo⁴yiladigan qozonlarda ovqat pishirilayotganda qopqog‘ini o⁴zimiz tomonga qaratib ochish, masalliqlami esa o⁴zimizdan narilatib solish kerak.
Plita ustiga qo‘yib ishlatiladigan qozonlarda puxta mahkamlangan dastalari bo⁴lmog⁴i lozim. 15 kg li qozonni plitadan faqat ikki kishilashib olish, 20 kg dan og⁴ir tayyor mahsulotlami aravachalarda tashish zarur.
Mo⁴l yog⁴da qovuriladigan mahsulotlami avval quritish va yog⁴ga o⁴zimizdan narilatib solish darkor.
Ish o⁴rinlari yaqinidagi o⁴tish joylarini idish-tovoqlar bilan tiqilinch qilib yuborish yaramaydi.
Ishlab chiqarish xonalarining poli tekis, do‘ngliklarsiz, sirpanilmaydigan bo‘lmog⁴i kerak. Sexdagi harorat 26°C dan baland bo‘lmasligi lozim.
Qaynatma sho‘rvalar tayyorlash
Qaynatma sho‘rva go⁴sht, suyak, parranda, baliq suvda qaynatilganda hosil bo⁴ladigan qaynatmadir. Qaynatma sho‘rvaga mahsulotlar ekstraktiv moddalar, oqsil moddalar, yog‘lar, mineral va hid beruvchi moddalar o‘tadi. Qaynatma sho'rvaning ta’m sifatlari undagi suv va mahsulotning nisbatiga, uning maydalanganlik darajasiga, qaynatish muddatiga bog‘liq.
Eruvchan moddalarning miqdoriga qarab oddiy va quyuqroq qaynatma sho‘rva tayyorlanadi. Oddiy sho‘rva tayyorlash uchun 1 kg mahsulotga 4- 5 I, quyuqrog‘ini tayyorlash uchun esa 1,25 I suv solinadi. Quyuqroq sho‘rvalar pishirish tavsiya etiladi, chunki bunda yonilg‘i tejaladi va tayyorlash vaqti qisqaradi, saqlashga qulay bo‘lgan kichikroq sig‘imli idishdanfoydalanishmumkinbo‘ladi. 1 kg mahsulotdan 1 /suyuqroq sho‘rva chiqishi kerak. Keyin oddiy qaynatma sho‘rva qilish uchun 1 / quyuqroq sho‘rva 3-4 I qaynatilgan suv bilan suyultiriladi.
Xomashyodan to‘g‘ri foydalanish, uni solish me’yorlari va tayyorlash texnologiyasiga amal qilish qaynatma sho‘rvaning yuqori sifatli sho‘rvalarning mazali va xushbo‘y chiqishini ta’minlaydi.
Qaynatma sho‘rva pishirish uchun ana shu sho‘rvabop kubiklardan foydalanish mumkin. Bu holda sho‘rva suvda, tuz qo‘shmasdan qaynatiladi, kubiklar esa avval oz miqdordagi qaynoq suvda eritilib, tayyor sho‘rvaga, suzib berishdan 15-20 minut oldin qo‘shiladi. Bir porsiya sho‘rvaga (500 g) 2 ta kubik (8 g) sarflanadi.
Suyakli qaynatma sho‘rva. Bunday sho‘rva tayyorlash uchun ishlov berilgan ilikli, tos, ko‘krak, umurtqa va dumg‘aza suyaklaridan foydala- niladi, ular mol, cho‘chqa, qo‘y suyaklari bo‘lishi mumkin.
Ovqatbop suyaklaming oziq moddalarini sho‘rvaga to‘liq chiqarish uchun ular maydalab olinadi. Yosh mol va cho‘chqa suyaklarini avval qovurish javonida qovuriladi, shunda qaynatma sho‘rvaning mazasi va tashqi ko‘rinishi yaxshi chiqadi.
Tayyorlangan suyaklar qozonga solinib, ustidan sovuq suv quyiladi va baland olovda qaynatiladi. Sho‘rva qaynab chiqqach, betidagi ko‘pik olib tashlanmog‘i kerak, aks holda keyingi qaynashda u maydalanib, aralashib ketadi va sho‘rvaning tashqi ko‘rinishini yomonlashtiradi. Shundan so‘ng sho‘rva past olovda, qopqoqni yopib qaynatiladi. Qaynash vaqtida vaqt- vaqti bilan ortiqcha yog‘i olib turiladi, chunki u emulsiyaga aylanadi va parchalanib erkin yog‘ kislotalarini hosil qiladi, natijada sho‘rva xira chiqadi va undan yog‘ mazasi kelib turadi.
Mol suyaklaridan qilinadigan sho‘rva 3,5-4 soat, cho‘chqa va qo‘y suyaklaridan qilinadigani 2-3 soat qaynatiladi. Bundan uzoq qaynatilsa, sho‘rvaning ta’mi va hidi buziladi. Qaynatish tugashiga 30-40 minut qolganda bir oz qizartirib qovurilgan ildizlar va piyoz, xushbo‘y qilish uchun esa dastalab bog‘langan xushta’m sabzavotlar poyalari solinadi. Tayyor bo'lgan qaynatma sho‘rva suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Go‘sht-suyakli qaynatma sho‘rva. Bunday sho‘rvani tayyorlash uchun suyaklardan va to‘sh, kurak hamda kurak osti qismlari va zih go‘shtlaridan (og‘irligi 1,5-2 kg) foydalaniladi.
7-A-5226
Tayyorlangan suyaklar qozonga solinib, ustidan sovuq suv quyiladi, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, keyin past olovda 2-3 soat qaynatiladi, shundan so‘ng go‘sht solinib, tez qaynatiladi, bunda ortiqcha yog‘i olib turiladi. Go‘sht 1,5-2 soat qaynatiladi. Qaynatish tugashidan 30- 40 minut oldin sal-pal qizartirib pishirilgan ildizlar, xushta’m sabzavotlar bog‘lami solinadi. Qaynatish oxirida pishgan go‘sht qozondan olinadi, sho‘rva biror idishga bo‘shatiladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Go‘sht-suyakli qaynatma sho‘rvani boshqacha usulda ham tayyorlash mumkin. Tayyorlangan suyaklar qozonga solinadi, ustidan go‘sht qo‘yiladi va sovuq suv quyilib, baland olovda qaynatiladi, ko‘pigi olinadi va past olovda qaynatiladi va vaqt-vaqti bilan ortiqcha yog‘i olib turiladi. 1,5-2 soatdan so‘ng go‘sht qozondan olinadi, suyaklar esa yana qaynatiladi. Qaynatish nihoyasiga yetishiga 30^40 minut qolganda qizartirib pishirilgan ildizlar va piyoz, xushta’m sabzavotlar bog‘lami solinadi. Tayyor bo‘lgan qaynatma sho‘rva idishga bo‘shatiladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Parranda qaynatmasi. Qaynatma sho‘rva tayyorlash uchun butun parrandalar, ularning chiqindilari (yuragi, oshqozoni, boshi, oyoqlari, qanotlari, terisi, bo‘yni) suyaklaridan foydalaniladi. Parranda go‘shti ixchamlashtiriladi, suyaklari esa mayda qilib chopiladi va yuviladi. Tayyor­langan masalliqlar qozonga solinib, ustidan sovuq suv quyiladi-da, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, vaqt-vaqti bilan yog‘i olib turiladi. 20-30 minutdan keyin qizartirib pishirilgan ildizlar va piyoz solinadi. Qaynatish muddati parrandaning turi, yoshiga bog‘liq bo‘lib 1-2 soatni tashkil etadi. Tayyor bo‘lgan qaynatma sho‘rva idishga bo‘shatiladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Agar qaynatma sho‘rva pishirish uchun bir yo‘la butun parranda go‘shti, chiqindilari va suyaklaridan foydalaniladigan bo‘lsa, u holda avval suyak hamda chiqindilar solinadi, butun go‘sht esa belgilangan muddatlarga muvofiq keyinroq solinadi.
Baliq qaynatmasi tayyorlash uchun baliqdan va baliqning ovqatbop chiqindilari (boshi, suzg‘ichlari, terisi, dumi, suyaklari)dan foydalaniladi. 01abug‘a oilasiga mansub baliqlar (olabug‘a, sudak, yorsh va b.)dan yaxshi qaynatma sho‘rva tayyorlash mumkin; krap, lesh, sazan, vobladan qaynatma sho‘rva pishirish tavsiya etilmaydi. Chunki sho‘rva taxirroq chiqdi. Bakra oilasiga mansub baliqlarning suyaklari va boshi chopib bo‘linadi, bundan oldin esa boshidan oyquloqlar va ko‘zlar olib tashlanadi.
Tayyorlangan baliq chiqindilari va baliqning o‘zi qozonga solinib, ustidan suv quyiladi (1 kg ga 3-3,5 I suv hisobida), qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, ко"pigi olib tashlanadi, xom oq ildizlar, piyoz solinadi va past olovda 50-60 minut qaynatiladi. Keyin qaynatma sho‘rva tindiriladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Bakra oilasiga mansub baliqlar boshlaridan qaynatma sho‘rva tayyorlash- da suv qaynab chiqqanidan 1 soat keyin boshlar qozondan olinib, go‘shtlar kemirchaklardan ajratiladi, kemirchaklar yana qozonga solinib, yumsha- guncha 1-1,5 soat yana qaynatiladi. Tayyor bo‘lgan qaynatma sho‘rva suzg‘ichdan o‘tkaziladi. Go‘sht va qaynatilgan kemirchaklar to‘g‘ralib, ustidan oz miqdorda sho‘rva solinadi, qaynaguncha qizdiriladi va ovqatni suzib berishda foydalaniladi.
Qo‘ziqorin qaynatmasini tayyorlashda yangi va quritilgan qo‘ziqorinlardan foydalaniladi. Quritilgan qo‘ziqorinlar saralanib, yuviladi, sovuq suvga solinadi-da, qurigan begona zarralar ivishi uchun shu suvda 10-15 minut qoldiriladi. Keyin yaxshilab yuviladi, ustidan sovuq suv quyilib (1 kg qo‘ziqoringa 7 1 suv hisobida), shishishi uchun 3-4 soat tutib turiladi. Qo‘ziqorinlar olinib, yuviladi, suv quyib ivitiladi va 1,5-2 soat qaynatiladi. Tayyor bo‘lgan qaynatma idishga bo‘shatilib, tindiriladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi (oxirigacha emas). Qaynatilgan qo‘ziqorinlar yuvilib qum qoldiqlaridan tozalanadi, keyin to‘g‘raladi, kesiladi yoki go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi va qaynatish tugashiga 5-10 minut qolganda sho‘rvaga solinadi.
Ayri sho‘rvalar
Qaynatma sho‘rvada, qo‘ziqorin qaynatmasi yoki suvda tayyorlashda sabzavotlar, kartoshka, yormalar, dukkakli donlar, makaron mahsulotlari tayyorholgakelgunchapishiriladigansho‘rvalar ayri sho‘rvalardeb ataladi. Ushbu sho‘rvalarga chala qovurilgan sabzavotlar solinadi.
Ayri sho‘rvalaming o‘ziga xos tomoni shundaki, tayyorlab qo‘yilgan masalliqlar muayyan ketma-ketlikda solinadi va suyuq asosda qaynatib pishiriladi. Shuning uchun ular sho‘rva uchun foydalanilgan mahsulotlaming ta’mi va hidiga ega bo‘ladi. Foydalaniladigan masalliqlarning turiga qarab ayri sho‘rvalar karam sho‘rvalar, borshlar, tuzlangan bodringli sho‘rvalar (rassolnik), sabzavotli, kartoshkali sho‘rvalar, makaron va un mahsulotlari solingan sho‘rvalar, yormali sho‘rvalar, solyankaga bo‘linadi.
Ayri sho‘rvalar eng ko‘p tarqalgan guruhni tashkil etadi. Ulami pishirish uchun birinchi navbatda mahsulotlar tayyorlab qo‘yilmog‘i zarur.
Ishlov berilgan sabzavotlar sho‘rvaning turiga qarab tegishli shaklda (kokila, qalamcha, palladia, kubiklar shaklida) to‘g‘raladi. Sho‘rvalar uchun sabzavotlar xomligicha ishlatiladi yoki avval issiqlik bilan ishlovdan o‘tkaziladi. Tuzlangan karam va lavlagi dimlanadi. Sabzi, sholg‘om, piyoz, tomat chala qovuriladi.
Sabzavotlar tova, chuqur tova yoki kastrulkada chala qovuriladi. Avval idishda mahsulotlaming 10—15 foizi miqdorida yog‘ (sariyog‘, margarin, qizdirilgan yog‘) qizdiriladi, keyin to‘g‘ralgan sabzavotlar 3-4 sm qalinlikda solinadi va 110-120°C haroratda chala qovuriladi, vaqt-vaqti bilan aralashtirilib turiladi. Chala qovurilgan sabzavotlar solingan sho‘rvalar xushta’m, xushbo‘y va tashqi ko‘rinishi yaxshi bo'ladi.
Tomat pyuresini ishlatishdan oldin oz miqdordagi qaynatma sho‘rva yoki suv bilan suyultirilib, yog‘da chala qovuriladi. Agar tomat pyuresini sabzavotlar bilan birga chala qovurish zarur bo‘lsa, u holda sabzavotlar yumshaguncha chala qovuriladi, keyin suyultirilgan tomat pyuresi solinadi va birga qovuriladi.
Oliy va 1-navli un yog‘siz yoki yog‘da chala qovuriladi. Yoqsiz (quruq) usulda chala qovurishda, elangan un tovaga 2-2,5 sm qalinlikda solinadi va qovurish javonida yoki plitada 120-130°C haroratda, vaqt-vaqti bilan aralashtirib turgan holda och sariq rangga kirguncha qovuriladi. Qovurilgan un sovitilib, unga ozgina sovutilgan qaynatma sho‘rva yoki sabzavot qaynatmasi qo‘shiladi va bir jinsli bo‘tqa hosil bo'lguncha aralashtiriladi, keyin suzg‘ichdan o‘tkaziladi.
Tuzlangan bodringlar ishlovdan o‘tkazilib, to‘g‘raladi va chala qovuriladi.
Yormalar ko‘zdan kechiriladi (toshlar, iflosliklardan tozalanadi), suvni almashtirgan holda bir necha marta yuviladi. Arpa yormasi yuvilgandan so‘ng qaynab turgan suvga solinib, yarim tayyor holatga kelguncha qaynatiladi, qaynatma to‘kib tashlanadi, yorma esa yuviladi, chunki undan qilingan qaynatmaning rangi qoramtir va shilimshiq bo‘ladi, bu esa sho‘rvaning tashqi ko‘rinishini yog‘imsiz qilib qo‘yadi. Makaronlar ko‘zdan kechiriladi va sindirib maydalanadi.
Sho‘rvalar tayyorlashda quyidagi qoidalarga amal qilish lozim.

1. 
   Sho‘rva yoki qaynatma albatta qaynab chiqishi shart.
   
2. 
   Tayyorlab qo‘yilgan mahsulotlar (masalliqlar) faqat qaynab turgan sho‘rva yoki qaynatmaga qaynatish muddatiga muvofiq ravishda muayyan izchillikda solinmog‘i kerak (5-jadval), bunda ular bir vaqtda tayyor holga kelishi lozimligi hisobga olinishi zarur.
   

Tuzlangan karamli, tuzlangan bodringli, shovulli, sirkali va kartoshkali sho'rvalar pishirishda birinchi navbatda kartoshka solinib, deyarli tayyor holga kelguncha qaynatiladi, keyin kislotali mahsulotlar solinadi, chunki kartoshka kislota muhitida yaxshi pishmaydi.

3. 
   Chala qovurilgan sabzavotlar sho‘rvaga u tayyor bo‘lishidan 10-15 minut oldin solinadi.
   

Mahsulotlar	Mahsulotlarni qaynatish muddati, min	Mahsulotlar	Mahsulotlarni qaynatish muddati, min
Guruch	30	Oq bosh yangi karam	20-30
Arpa yormasi (qaynoq		Gulkaram	20-25
suvda yumshatilgan)	40-50	Chala qovurilgan
Ivitilgan loviya	60-70	sabzavotlar	12-15
Po‘sti olingan no'xat	30-50	Dimlangan lavlagi	10-12
Makaron	30-40	To‘g‘ralgan
Ugra	20-25	kartoshka	12-15
Vermishel	12-15	Ko‘k no'xat bo‘laklari	8-10
Sho‘rvabop ziravor	10-12	Po‘choqli loviya	8-10
Dimlangan tuzlama karam	25-30	Ismaloq	5-7

4. 
   Ayri sho‘rvalarga (kartoshkali, yormali, un mahsulotli sho‘rvalardan tashqari) chala qovurilgan un yoki archilgan kartoshka qaynatish tugashiga 5-10 minut qolganda solinadi. Chala qovurilgan un sho‘rvani quyuq- lashtiradi va С vitaminini saqlanib qolishiga yordam beradi.
   

Sho‘rvalar past olovda pishiriladi, chunki u tez qaynatilsa, sabzavotlar pishib o‘tib ketadi, shaklini saqlab qolmaydi va hid beruvchi moddalar uchib ketadi.

5. 
   Ziravorlar (dafna bargi, murch) va tuz sho‘rvaga u tayyor bo‘lishidan 5-7 minut avval solinadi. Ziravor va tuz keragidan ortiq solinsa, sho‘rvaning ta’mi va hidi yomonlashuvini esda tutish kerak. Bir porsiya sho‘rvaga yanchilmagan murchdan 0,05 g, dafna bargi dan 0,02 g va 3-5 g tuz solinadi.
   
6. 
   Sho‘rva pishgandan so‘ng tinishi, yog‘i betiga chiqishi, rangi tiniqroq va xushbo‘y bo‘lishi uchun 10-15 minut qaynatilmaydi.
   
7. 
   Issiq sho‘rvalar isitilgan kosa yoki taqsimchalarga suzib beriladi. Idishga avval isitilgan go‘sht, parranda yoki baliq bo‘laklari, to‘g‘ralgan qo‘ziqorin (qo‘ziqorinlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri qozonga solish mumkin) solinadi, ustidan sho‘rva quyiladi, sho‘rvani vitaminlar bilan boyitish, hidi, ta’mi va tashqi ko‘rinishini yaxshilash uchun mayda to‘g‘ralgan ukrop, petrushka bargi yoki ko‘k piyoz solinadi (bir porsiyaga 2-3 g netto hisobida). Agar sho‘rvaga smetana qo‘shib beriladigan bo‘lsa, u sho‘rvali idishning o‘ziga solinadi yoki alohida idishda beriladi. Suzib beriladigan bir porsiya sho‘rvaning miqdori iste’molchining talabiga qarab 500, 400, 300, 250 g bo‘lishi mumkin.
   

Karam sho‘rva
Karam sho‘rva rus milliy taomi hisoblanadi. Karam sho‘rva yangi va tuzlangan oq bosh karamdan, savoy karami, shovul hamda ismaloqdan, ba’zan esa yosh gazanda o‘tdan qilinadi. Suyuq asos sifatida suyak, baliq, qo‘ziqorin, sabzavot va yorma qaynatmalaridan foydalaniladi. Baliq qaynatmasida ko‘pincha tuzlangan karam sho‘rva tayyorlanadi.
Yangi oq bosh yoki savoy karami shashka yoki kokila shaklida to‘g‘raladi, tuzlangan karam avval dimlanadi. Karamlarning ayrim navlari sho‘rvaga taxirroq ta’m beradi, bunday karamlar foydalanishdan oldin qaynoq suvda yuvib tashlanadi.
Yangi karamdan qilingan sho‘rvani suzib berishda gumma yoki suzmali paramach (vatrushki), yoxud kulebyaka, tuzlangan karamdan qilinganiga esa qumoq-qumoq grechka bo‘tqasi, krupenik, suzmali paramach qo‘shib berish mumkin.
Yangi karamdan tayyorlanadigan sho‘rva. Karam shashka yoki kokila shaklida, ildizlar palladia, chorqirra yoki kokila ko‘rinishida (karamning to‘g‘ralish shakliga qarab), piyoz palladia yoki kokila qilib to‘g‘raladi. Taxirroq bo‘lgan sholg‘om va karam avval qaynoq suvda yuviladi.
Qaynab turgan qaynatma yoki suvga karam solinib, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, chala qovurilgan ildizlar, piyoz solinadi va 15- 20 minut qaynatiladi, keyin chala qovurilib, qaynatma yoki suv bilan suyultirilgan un, palladia qilib to‘g‘ralgan pomidor yoki chala qovurilgan tomat pyuresi, tuz, ziravorlar solinib, pishguncha qaynatiladi.
Suzib berishda idishga bir boTak go‘sht solinib, sho‘rva quyiladi, smetana, ko‘katlar qo‘shiladi; alohida taqsimchada suzmali paramach, gumma yoki kulebyaka berish mumkin.
Ishlatiladigan masalliqlar: 400 g oq bosh karam yoki 410 g savoy karami, 40 g sholg‘om, 50 g sabzi, 13 g petrushka (ildizi), 48 g no‘shpiyoz, 20 g tomat pyuresi, 20 g yog‘, 750 g qaynatma yoki suv. Shularning hammasidan 1000 g karam sho‘rva chiqadi.
Yangi karamli va kartoshkali sho‘rva. Qaynab turgan qaynatmaga shashkalar ko‘rinishida to‘g‘ralgan karam solinib, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, palladia yoki kubik qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi. Keyin chala qovurilgan ildizlar va piyoz solinadi-da, pishguncha qaynatiladi. Sho‘rva pishishiga 5-10 minut qolganda palladia qilib to‘g‘ralgan pomidor yoki tomat pyuresi, tuz, ziravorlar solinadi. Ertagi karamdan sho‘rva tayyorlashda karam qaynatmaga kartoshkadan keyin solinadi.
Suzib berishda idishga bir bo‘lak go‘sht solinib, sho‘rva quyiladi, smetana va ko‘katlar qo‘shiladi.
Tuzlangan karamdan sho‘rva tayyorlash. Tuzlangan karam dimlanadi. Dimlash uchun, ishlov berilgan karam qozonga solinib, ustidan qaynatma quyiladi (karam og‘irligining 20-30 foizi miqdorida), tomat pyuresi, yog‘ solinadi-da, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi va 1,5-2 soat dimlanadi.
Ildizlar va piyoz kokila yoki kubiklar shaklida to‘g‘raladi. To‘g‘ralgan sabzavotlar chala (qizartirmasdan) qovuriladi va karamga dimlash tugashiga 10-15 minut qolganda qo‘shiladi.
Qaynab turgan qaynatmaga chala qovurilgan sabzavotlar bilan birga dimlangan karam solinib, 25-30 minut qaynatiladi, chala qovurilib, qaynatma bilan suyultirilgan un solinadi, tuz, ziravorlar qo‘shiladi va pishguncha qaynatiladi. Agar karam sho‘rvaga kartoshka qo‘shiladigan bo‘lsa, u kubiklar yoki qalamcha shaklida to‘g‘ralib, sho‘rvaga birinchi navbatda solinadi. Karam sho‘rvaga shakar qo‘shish mumkin (1000 g sho‘rvaga 6 g). Ta’mini yaxshilash uchun tayyor bo‘lgan karam sho‘rvaga tuz qo‘shilgan sarimsoqpiyoz solinadi. Idishga suzib berishda bir bo‘lak go‘sht solinib, ustidan sho‘rva quyiladi, smetana va ko‘katlar qo‘shiladi; qumoq-qumoq grechka bo‘tqasi yoki krupenik, yo bo‘lmasa suzmali paramach alohida idishda beriladi.
Uralcha karam sho‘rva. Tuzlangan karam maydalanadi va dimlanadi. Guruch, arpa, suli, tariq yormasi tozalanib, yuviladi, aipa yormasi yarim tayyor holatga kelguncha qaynatiladi. Ildizlar va piyoz mayda to‘g‘raladi hamda chala qovuriladi. Qaynab turgan sho‘rvaga tayyorlangan yorma solinib, qaynatiladi, dimlangan karam solinib, 15-20 minut qaynatiladi, chala qovurilgan sabzavotlar solinadi, qaynatish nihoyasida tuz va ziravorlar qo‘shilib, tayyor bo‘lguncha qaynatiladi; tuz qo‘shilgan sarimsoqpiyoz aralashtirish mumkin. Tuzlangan karamdan qilingan sho‘rva kabi suzib beriladi.
Sutkalik (muzlatib qo‘yiladigan) karam sho‘rva. Bunda sho‘rva uchun mol to‘shi, cho‘chqaning boshi, dudlangan cho‘chqa go‘shtining suyaklaridan foydalaniladi. Tuzlangan karam kesib maydalanadi, qozonga solinadi, dudlangan cho‘chqa go‘shtining suyaklari (yaxlitligicha), yog‘, tomat pyuresi qo‘shilib, ustidan qaynatma sho‘rva quyiladi va 3-4 soat dimlanadi. Dimlash jarayonida karam yumshaydi, ta’mi taxirroq shirin bo‘lib, rangi qorayibroq qoladi. Ildizlar va piyoz mayda kubiklar shaklida to‘g‘raladi, chala qovuriladi va karamga dimlash tugashidan 1 soat ilgari solinadi. Karamni 2 soat dimlash, keyin muzlatish va sovuqda tutib turish mumkin. Muzlatiladigan karam sho‘rva tuzlangan karam sho‘rva kabi tayyorlanadi. Tayyor bo‘lgan sho‘rvaga tuz qo‘shilgan sarimsoqpiyoz solinadi.
Suzib berishda isitilgan idishga bir bo‘lak go‘sht solinadi, ustidan sho‘rva quyiladi, smetana, to‘g‘ralgan petrushka, ukrop yoki ko‘k piyoz solinadi.
Sho‘rvaga qumoq-qumoq grechka bo‘tqasi, krupenik, grechixa bo‘tqali kulebyaka, suzmali paramach qo‘shib beriladi.
Agar karam sho‘rva ko‘zachaga suzib berilsa, yanayam mazaliroq bo‘ladi. Buning uchun sopol ko‘zachaga bir bo‘lak go‘sht solinib, sho‘rva quyiladi, qirg‘ichdan o‘tkazilgan sarimosqpiyoz qo‘shiladi. Ko‘zacha yupqa xamir qatlami bilan berkitilib, tuxum surtiladi va qovurish javoniga qo‘yiladi. Xamir qatlami tillarangga kirganda (qotganda) ko‘zacha sho‘rva bilan birga stolga tarelkada qo‘yiladi; smetana alohida beriladi.
Ko‘kat sho‘rva. Sho‘rva qaynatma yoki suvda tayyorlanadi. Kartoshka katta kubiklar, piyoz va petrushka mayda kubik shaklida to‘g‘raladi. Ishlov berilgan shovul o‘z shirasida chala qovuriladi, ismaloq esa rangini saqlab qolish uchun qaynab turgan suvda qaynatiladi, keyin elakka solinadi. Shovul va ismaloq qirg‘ichdan o‘tkaziladi.
Qaynab turgan sho'rvaga kartoshka solinib, qaynatiladi, chala qovurilgan piyoz va petrushka, shovul hamda ismaloq aralashmasi solinadi. Qaynatish tugashiga 5-10 minut qolganda chala qovurib, suyultirilgan un, tuz, ziravorlar solinadi va tayyor bo‘lguncha qaynatiladi. Ko‘kat sho‘rvani kartoshkasiz yoki faqat ismaloqning o‘zidan ham tayyorlasa bo‘ladi. Faqat ismaloqdan pishiriladigan bo‘lsa, mazali chiqishi uchun limon kislotasi yoki limon sharbati qo‘shiladi.
Suzib berishda idishga bir bo‘lak qaynatilgan tuxum, go‘sht solinib, sho‘rva quyiladi, smetana va ko‘katlar qo‘shiladi.
Ishlatiladigan mahsulotlar: 132 g shovul, 270 g ismaloq, 200 g kartoshka, 48 g no‘shpiyoz, 20 g bug‘doy uni, 24 g ovqatga yaroqli margarin, yarimta tuxum, 800 g qaynatma yoxud suv.
Borshlar
i Tarkibiga albatta lavlagi kiritiladigan sho‘rva borsh deb ataladi. Borsh ukrain milliy taomidir. Borshlar suyak, qo‘ziqorin qaynatmasida, ba’zan parranda (g‘oz, o‘rdak) qaynatmasida pishiriladi, go‘sht yemaydigan xo‘randalarga mo‘ljallangan borshlar ham bo‘ladi.
Masalliqlar tarkibiga, tayyorlash usuliga va ta’miga ko‘ra borshlar har xil bo‘ladi. Borshlar tarkibiga lavlagidan tashqari sabzi, petrushka yoki seldir, tomat pyuresi yoki pomidor, sirka, shakar ko‘p hollarda esa oq bosh karam ham kiradi. Turiga qarab borshga kartoshka, loviya, murch va boshqa masalliqlar qo‘shiladi.
Borshlar uchun (dengizchilar va sibir borshlaridan tashqari) lavlagi kokila qilib, dengizchilar hamda sibir borshlari uchun esa yaproqcha qilib to‘g‘raladi. Lavlagini borsh uchun tayyorlashning dimlash, chala (qizartirmasdan) qovurish, qaynatish va qizartirib, toblab pishirish usullari qo‘llaniladi.
Dimlash uchun, to‘g‘ralgan lavlagi qozonga solinadi, ustidan qaynatma yoki suv quyiladi, (lavlagi og‘irligining 15-20 foizi hisobida), yog‘, sirka, shakar solinadi va qopqog‘ini yopib, vaqt-vaqti bilan aralashtirib turgan holda 1-1,5 soat dimlanadi. Sirkasiz dimlangan lavlagi tezroq yumshaydi, lekin rangi yo‘qoladi, shu bois lavlagining pishish muddatini qisqartirish hamda rangi saqlanib qolishi uchun sirka va tomat pyuresini, dimlash tugamasidan 10 minut avval qo‘shish mumkin. To‘q rangli lavlagi chala qovurilgan sabzavotlar, karam bilan birga dimlanadi.
Chala (qizartirmasdan) qovurishda to‘g‘ralganlavlagi, sabzi, piyozni isitilgan yog‘ solingan chuqur idishga solinib, past olovda vaqt-vaqti bilan aralashtirib turgan holda yumshagunga qadar qovuriladi. Keyin sirka quyiladi, tomat pyuresi, shakar solinadi va yana 10-15 minut qizdiriladi. Bu usul eng oqilona hisoblanadi, chunki rang va ta’m beruvchi moddalar yaxshi saqlanib qolishiga imkon beradi, vaqtni tejaydi. Ushbu usulda yog‘ sarfi ortadi.
Tozalangan lavlagi butunligicha sirka qo‘shib, tozalanmagani esa sirka qo‘shmasdan qaynatiladi. Keyingi holda qaynatilgan lavlagi po‘stdan tozalanib, qalamcha yoki yaproqcha shaklida to‘g‘raladi va borshga chala qovurilgan sabzavotlar hamda tomat pyuresi bilan birga qo‘shiladi.
Borsh tayyorlash uchun quritib maydalangan qoq lavlagi, sabzi, piyoz, petrushka, yog‘, un, shakar, sirka, ziravorlardan foydalanish mumkin. Bular (bir porsiyaga jami 75 g hisobida) borsh pishishiga 10-12 minut qolganda solinadi.
Borshga solinadigan yangi karam kokila qilib, dengizchilar va sibir borshlari uchun esa shashkalar ko‘rinishida to‘g‘raladi. Tuzlangan karam avval dimlanadi, kartoshka qalamcha shaklida, dengizchilar va sibir borshlari uchun esa kubik qilib to‘g‘raladi. Sabzi va piyoz kokila qilib, dengizchilar hamda sibir borshlari uchun esa kubiklar ko‘rinishida to‘g‘raladi. Sabzi bilan piyoz kokila qilib, dengizchilar va sibir borshlari uchun yaproqchalar shaklida to‘g‘raladi va chala qovuriladi. Borsh tayyorlash izchilligi 10-rasmda keltirilgan.
Borshlar nordon, shirin ta’mga va to‘q qizil rangga ega bo‘lmog‘i shart. Agar borshning rangi bo‘lmasa, suzib berishdan oldin unga lavlagi damlamasi bilan rang beriladi.
Suzib berishda suzmali paramach, gumma, yog‘da qovurilgan kulcha (bo‘g‘irsoq) qo'shib berish mumkin.


10 -rasm. Borsh tayyorlash chizmasi



Borsh. Qaynab turgan sho‘rvaga kokila qilib to‘g‘ralgan karam solinib, 8-10 minut qaynatiladi, chala qovurilgan sabzavotlar, keyin dimlangan lavlagi qo‘shiladi va yana qaynatiladi. Qaynatish oxirlab qolganda tuz, shakar, ziravorlar qo‘shiladi va pishguncha qaynatiladi. Agar borsh uchun tuzlangan karamdan foydalaniladigan bo‘lsa, u dimlanadi va lavlagi bilan birga solinadi. Borshga chala qovurilib, qaynatma yoki suv bilan suyultirilgan un solinishi mumkin.
1000 g borsh olish uchun 200 g lavlagi, 150 g yangi yoki 171 g tuzlangan karam: 50 g sabzi: 13 g petrushka (ildizi), 48 g no‘shpiyoz, 30 g tomat pyuresi, 20 g yog‘, 10 g shakar, 16 g 3% li sirka, 800 g qaynatma yoki suv ishlatiladi.
Moskovcha borsh. Go‘sht qaynatmasida dudlangan cho‘chqa go‘shti, suyaklari pishiriladi. Borsh yuqorida aytilgan usulda qaynatiladi va pishiriladi. Go‘sht mahsulotlari to‘plami dudlab pishirilgan son, qaynatilgan go‘sht, sosiskani o‘z ichiga oladi. Bir porsiya borsh uchun to‘plamning har bir masallig‘idan bir bo‘lakdan solinib, to‘g‘raIadi, ustidan oz miqdorda qaynatma solinadi. Qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi va 2-5 minut past olovda qaynatiladi.
Suzib berishda idishga go‘sht mahsulotlari solinadi, ustidan borsh quyiladi, smetana, ko‘katlar qo‘shiladi; alohida taqsimchada suzmali para­mach beriladi.
Karam va kartoshkali borsh. Qaynab turgan sho'rvaga to‘g‘ralgan karam solinib, qaynatiladi, qalamchalar qilib to‘g‘ralgan, chala qovurilgan sabzavotlar solinadi-da, 10-15 minut qaynatiladi. Dimlangan yoki qaynatilgan lavlagi solinadi va pishguncha qaynatiladi. Pishishiga 5-10 minut qolganda tuz, shakar, ziravorlar qo‘shiladi. Chala qovurilib, qaynatma yoki suv bilan suyultirilgan un ham solish mumkin.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): lavlagi - 100, yangi karam - 100, yoki tuzlangan karam - 86, kartoshka - 107, sabzi - 50, petrushka (ildizi) - 13, no‘shpiyoz - 48, tomat pyuresi - 30, yog‘ - 20, shakar - 10, 3% sirka - 16, qaynatma - 800.
Ukraincha borsh. Qaynab turgan sho‘rvaga kokila qilib to‘g‘ralgan yangi karam solinib, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi. Qalamchalar yoki palladia qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi va 10-15 minut qaynatiladi. Chala qovurilgan sabzavotlar hamda dimlangan lavlagi solinadi, qaynatiladi, kokila qilib to‘g‘ralgan chuchuk qalampir chala qovurilib qaynatma yoki suv bilan suyultirilgan un, ziravorlar, tuz, shakar solinib, pishguncha qaynatiladi. Suzib berishdan oldin tuzlangan cho‘chqa yog‘i bilan birga qirg‘ichdan o‘tkazilgan sarimsoqpiyoz qo‘shiladi. Agar borsh tuzlangan karam bilan tayyorlanadigan bo‘lsa, karam dimlanadi va kartoshkadan so‘ng solinadi.
Suzib berayotganda idishga go‘sht solinadi, ustidan borsh quyiladi, smetana, ko‘katlar qo‘shiladi. Alohida idishda bo‘g‘irsoqlar berish mumkin.
Dengizchilar borshi. Suyak qaynatmasida dudlangan cho‘chqa to‘shi yoki boshqa go‘shtlari qaynatiladi. Karam shashkalar ko‘rinishida, kartoshka kubiklar, boshqa sabzavotlar yaproqchalar shaklida to‘g‘raladi. Ushbu borsh ham karamli va kartoshkali borsh kabi pishiriladi.
Suzib berishda idishga pishgan 1-2 bo‘lak cho‘chqa go‘shti solinib, sho‘rva quyiladi, smetana va ko‘kat qo‘shiladi. Alohida idishda kulebyaka va grechixa bo‘tqasi berilishi mumkin.
Sibir borshi. Ayni borsh uchun loviya alohida pishiriladi. Frikadelkalar chuqur tovaga bir qator qilib joylanadi (70-betga qarang). 1/3 qismi qadar qaynatma solinadi va ustini berkitib, qaynatiladi.
Qaynab turgan qaynatmaga shashka shaklida to‘g‘ralgan karam solinib, qaynab chiqquncha baland olovda qizdiriladi, kubik qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi va 10-15 minut qaynatiladi. Keyin chala qovurilgan sabzavotlar va dimlangan lavlagi solinadi va yana qaynatiladi, pishirilgan loviya, ziravorlar, tuz, shakr qo‘shilib, pishguncha qaynatiladi. Tayyor bo‘lgan borshga tuz bilan qirg‘ichdan o‘tkazilgan sarimsoqpiyoz qo‘shiladi.
Suzib berayotganda idishga frikadelkalar solinib, ustidan borsh quyiladi, smetana va ko‘katlar solinadi.