ЎҚув адабиёти овқатланиш

Озуқа маҳсулотларининг сифати – бу озуқавий қиймат ва хавфсизлик хусусиятларининг қўшилгани бўлиб, маҳсулотларнинг гигиеник талабларга мувофиқ ва саломатлик учун зиён келтирмаган ҳолда инсоннинг озуқа моддалари ва қувватга бўлган эҳтиёжини қондиришга ўз ҳиссасини қўшишидир.
Оммавий истеъмол маҳсулотлари айтиб ўтилган сифатий хусусиятларга тўлиқ мос келувчи ва барча аҳоли учун хавфсиз бўлиши керак. Шу билан бирга, аҳолининг алоҳида тоифалари учун специфик талабларга жавоб берувчи махсуслаштирилган озуқа маҳсулотлари мавжуд:

1. 
   14 ёшгача бўлган болаларнинг тўлақонли ва хавфсиз овқатланиши учун мўлжалланган болалар овқати маҳсулотлари (она сутининг ўрнини босувчи аралашмалар ва чақалоқларни қўшимча овқатлантириш учун маҳсулотлар);
   
2. 
   парҳез ва профилактика овқатланиши учун мўлжалланган болалар овқати маҳсулотлари (парентерал ва энтерал овқатланиш учун аралашмалар ҳам шу жумладан).
   

Озуқа маҳсулотларининг сифатига бўлган барча талаблар уларнинг хавфсизлиги борасида озиқ-овқат хом-ашёсига – ўсимлик, ҳайвон, микробиологик, минерал ва сунъий келиб чиқишга эга бўлган манбалар ва овқат тайёрлашда ишлатиладиган сувга даҳлдордир. Одатда озуқа хом- ашёсига бирон хилдаги пазандалик ёки саноат қайта ишлови берилади. Энг кам ишлов берилувчи озуқалар сирасига сабзавотлар, мевалар, тар мевалар, ошкўкилар, ёнғоқлар киради, улар истеъмол олдидан ювилиши (тозаланиши), заруратга қараб эса бўлакланиши керак.
Озуқавий қиймати. Алоҳида бир маҳсулотнинг ва овқатланиш рационининг озуқавий қийматини фарқлаш лозим. Алоҳида бир маҳсулотнинг озуқавий қиймати унинг композицион таркибида алоҳида нутриентларнинг борлиги ва уларнинг нисбати билан аниқланади. Бунда алоҳида ажратилган ҳолда инсоннинг озуқа моддалари ва қувватга бўлган барча эҳтиёжини қондиришга қодир бўлган “идеал” маҳсулот мавжуд эмас.
Овқатланишнинг эволюцион моҳияти иложи борича энг юқори даражада турли-туман бўлган рациондан фойдаланиш мақсадга мувофиқлиги (зарурлиги)дан иборатдир. Овқатланишда мунтазам қўлланиладиган барча маҳсулотларни бирлаштирувчи рационга унинг мувозанатлаштирилиши талаби қўйилади. Рационга кирувчи алоҳида маҳсулотлар уйғун ва турли- туман тарзда тушиб турганидагина организмнинг физиологик ва мослашувчи (адаптацион) эҳтиёжларини қондиришга қодир бўлади.
Инсоннинг атрофида мавжуд бўлган турли-туман ҳайвон, ўсимлик, минерал ҳом ашёлари ва уларга ишлов берилганидан сўнг ҳосил бўлган маҳсулотлардан фақатгина ўз таркибида нутриентларнинг хеч бўлмаганда биттагина гуруҳи – оқсиллар, ёғлар, углеводлар, овқат толалари, витаминлар, минерал моддаларни сақловчи; ёқимли органолептик хоссалар – ташқи кўриниш, ранг, консистенция, ҳид ва таъмга эга бўлганларигина озуқавий қийматга эга бўлади ва “озиқ-овқат маҳсулоти” деб аталади.
Шу билан бирга маҳсулотларнинг озуқавий қийматини ифодаловчи маҳсулотларга қуйидагилар ҳам киради:

• 
  қувватий қиймат – маҳсулотнинг ўзга тусга кирган (диссимиляция) пайтида организмда пайдо бўладиган қувват миқдори;
  
• 
  биологик қиймат – организмдаги оқсилли азот ушланиб қолиши даражасини акс эттирувчи ва аминокислоталар мувозанатлашганлигига боғлиқ бўлувчи оқсил сифати кўрсаткичи;
  
• 
  ҳазмланиши – маҳсулот кимёвий таркибининг организмдаги фермент тизимларига мос келиши;
  
• 
  сўрилиши – организмнинг овқат маҳсулотлари билан тушаётган алоҳида нутриентлардан фойдаланишининг нисбий даражаси;
  
• 
  меъдага тегиши – у ёки бу озуқа маҳсулотини танлаш ва истеъмол қилишнинг салбий динамик стереотипи ишлаб чиқарилиши тезлиги.
  

Шу тариқа, гигиена нуқтаи назаридан ҳар қандай маҳсулот ёки улар аралашмасининг озуқавий қиймати аниқланиши мумкин. Овқатланишда алоҳида маҳсулотлар (маҳсулотлар гуруҳлари)дан фойдаланиш бўйича тавсиялар айнан уларнинг озуқавий қийматига асосланади. Ушбу маҳсулотни рационга қанчалик тез-тез ва қандай миқдорда қўшиш мақсадга мувофиқ бўлиши ҳам шунга боғлиқдир. Масалан, катта ёшдаги аҳолининг кўпчилиги учун озуқавий қийматининг қарийб барча кўрсаткичлари бўйича энг юқори кўрсаткичларга эга бўлган балиқ ва денгиз маҳсулотларини ҳафтада фақат икки-уч мартагина истеъмол қилиш тавсия этилади. Бу уларнинг меъдага тегиши баландлиги билан боғлиқ бўлиб, европалик аҳолининг 70 % ида учрайди.
Рациондаги анъанавий маҳсулотларнинг кўпчилиги: сут ва сут маҳсулотлари, гўшт ва гўшт маҳсулотлари, нон ва нон маҳсулотлари, ёрмалар, сабзавотлар, мевалар, тар мевалар, тухумлар, сарёғ ва ўсимлик ёғлари озуқавий қиймати юқори бўлиши билан ажралиб туради.
Дуккаклилар, қўзиқоринлар, баъзи сабзавотларда ноферментловчи таркибий қисмлар мавжудлиги туфайли уларнинг ҳазмланиши паст бўлади. Улар таркибидаги бир қатор нутриентларнинг сўрилиши ҳам пастдир. Баъзи озуқа моддаларининг сўрилиши паст бўлиши ҳам маҳсулотнинг ёки рационнинг ундаги бир қатор нутриентлар мувозанатлашмаганлигига боғлиқ бўлиши мумкин. Масалан, озиқ-овқат маҳсулотларидаги аминокислоталарнинг мувозанати бузилиши (дисбаланси) уларнинг сўрилишини ва аутоинтик оқсиллар синтези учун тўлақонли фойдаланиш имкониятини сезиларли пасайтиради.
Кўпгина комбинациялашган (юқори технологияли) озиқ-овқат маҳсулотлари, ҳатто анъанавий озуқа маҳсулотлари асосида тайёрланган бўлса-да, салбий нутриентлар (оқсил : ёғ, қанднинг қувватий ҳиссаси, ТЁК, микронутриентлар ва овқат толалари миқдори) нисбатига эга бўлади. Шу билан бирга уларни ишлаб чиқариш ва истеъмол қилиш озуқа ҳатти-ҳаракати даражасида танлашни кучайтирувчи ташқи (асосан, органолептик) хусусиятлар билан боғлиқ бўлган истеъмолчилик хоссалари билан сақлаб турилади. Озуқа маҳсулотининг сифати ва унинг истеъмолчилик хоссалари – бутунлай бошқа-бошқа тушунчалардир. Сифат маҳсулотнинг барча фойдали ҳоссалари уйғунлигини ва, биринчи навбатда, унинг яшашнинг мавжуд шароитларида организмнинг оптимал хаёт фаолиятини сақлаб туриш қобилиятини белгилайди. Ташқи истеъмолчилик хоссалари – тарбия, билим
ва реклама асосида шаклланади, гарчи ушбу ўрнатилган стереотипнинг асосида генетик асослар ётса-да, озуқани танлаш кўникмасининг кучидан иборат бўлади. Инсондаги ёғли, ширин ва тузли таомларни танлашга бўлган ирсий мойиллик қайд этиладики, бу ҳолат кўп минг йиллик эволюция давомидаги овқатланишнинг ўзига хослиги билан боғлиқдир.