ЎҚув адабиёти овқатланиш

Кимёвий хавф омилларига кирувчи моддалар шартли равишда иккита катта гуруҳга бўлинади (3.1-жадвал):

1. 
   экологик шартланган бирикмалар, уларнинг биосфера муҳитидаги ва озиқ-овқатлардаги концентрацияси антропоген фаолият натижасида ошмоқда;
   
2. 
   озиқ-овқат ва озуқа ишлаб чиқариш жараёнида мақсадга йўналтирилган равишда киритилувчилар. Шунингдек, полимер материалларнинг деструкция маҳсулотлари ҳам кимёвий хавф пайдо қилади.
   

3.1-жадвал.

Ксенобиотикларни синфлаштириш

Кимёвий ксенобиотик	Текширилувчи озиқ-овқат
Экологик шартланган Заҳарли элементлар (оғир металлар Озиқ-овқатларнинг барча турлари ва мишьяк) Радионуклидлар (цезий-137, Юқоридаги каби стронций-90) Полихлорланган бифениллар Балиқ ва балиқ маҳсулотлари Бенз(а)пирен Донлар, дудланган гўшт ва балиқ маҳсулотлари -нитрозаминлар Балиқ ва балиқ маҳсулотлари, гўшт маҳсулотлари ва пиво қайнатилувчи солод Мақсадга йўналтирилган тарзда киритилувчилар
Пестицидлар Нитратлар Ўсиш стимуляторлари (гормонлар ва антибиотиклар)	Озиқ-овқатларнинг барча турлари Мева-сабзавот маҳсулотлари Ҳайвон маҳсулотлари

Озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотларида меъёрлаштириладиган барча ёт моддалар ҳам ксенобиотиклик даражасига қараб бўлинади. Мутлақ (абсолют) ксенобиотикларга кирувчи моддалар: пестицидлар, полихлорли бифениллар, полициклик углеводородлар биосферада нисбатан яқинда пайдо бўлган (илло, инсон томонидан синтезланган de novo), шу сабабли инсон эволюцияси учун нотанишдир. Шу сабабли ҳам уларнинг организмга тушувчи ҳар қандай миқдори мослаштирувчи-ҳимояловчи жавоб реакцияларини келтириб чиқаради, яъни мутлақ (сифатий) ксенобиотик потенциалликка эга бўлади. Бундан ташқари, инсон организмидаги биотрансформация жараёнида ушбу ксенобиотикларнинг 80 % и янада заҳарлироқ бирикмаларга айланади (метаболик фаоллашиш жараёни).

Бошқа овқат контаминантлари, масалан заҳарли элементлар, радионуклидлар, нитратлар нисбий (миқдорий) ксенобиотикликка эга бўлади, чунки маълум бир эволюцион ўрнатилган фонга эга бўлиб, бу организмда мослаштирувчи ўзгаришларга олиб келмайди. Ушбу ёт бирикмаларнинг ортиқча фонда тушиши ҳимояловчи механизмларнинг
стрессли тартибда ишлашини пайдо қилади ва маълум бир мослашувни талаб этади. Мослашув резистентлиги ёт бирикмаларнинг тушишига жавобан меъёрланувчи кўрсаткичлардан камроқ миқдорда ривожланади. Гигиеник меъёрлардан ошиб кетилганда мослашув бузилиши (дезадаптация)ни ифодаловчи ҳолат юзага келади, унинг оқибатида эса патологик ҳолатлар ривожланади.