Toshkent turizm va servis kolleji "tasdiqlayman"

Tayanch iboralar:

Vetsibub omborxona, dezinfeksiya, fizik vosita, kimyoviy vosita, xlorli ohak, xloramin.

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Sanitariya ahamiyatiga ko'ra hasharot va kemiruvchilarga
   qarshi qanday kurash tadbirlari amalga oshiriladi?
   
2. 
   Dezinfeksiya vositalarini farqlab bering.
   
3. 
   Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanitariya-epidimiologik nuqtai nazardan katta e’tibor berishning sababi nimada?
   

11-MAVZU: INVENTAR. JOIHOZLAR IDISHLAR VA TARALARGA QO’YILADIGAN TALABLAR

REJA:

1. 
   Restoranda foydalaniladigan jihozlarturlari
   
2. 
   Restoranda foydalaniladigan invertarlar turlari
   
3. 
   Idish-tovoq va oshxona anjomlari turlari
   

Sanitariya qoidalariga ko‘ra oziq-ovqat sanoatida foydalaniladigan jihozlar, inventar, idishlar, taralar yasaladigan materiallar oziq-ovqat mahsulotlarini sifatiga ta’sir qilmasligi va ularni xususiyatlarini o‘zgartirmasligi shart. Ular kislota va ishqorlar ta’siriga chidamli, oson yuviladigan va dezinfeksiyalanadigan, zanglamaydigan, silliq bo‘lishi kerak. Bunday talablarga zanglamaydigan po‘lat, alyuminiy, dyuraluminiy, nikel, platsmassani ayrim turlari, chinni, fayans, shisha va boshqalar javob beradi.

Jihozlarga qo‘yiladigan talablar: umumiy ovqatlanish korxonalarining jihozlari oziq-ovqat mahsulotlari xomashyosiga mexanik va issiqlik ishlovi beruvchi, sovutuvchi va mexanik bo‘lmagan jihozlardan iborat bo‘ladi. Ularning shakli va konsruksiyasi sanitariya-gigiena talablariga mos bo‘lishi, ishchi-xizmatchilarning mehnatini engillashtirib samaradorligini oshirishga xizmat qilishi kerak. Hozirgi paytda umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu talablarga javob beradigan ma’lum o‘lchamdagi alohida seksiyalar ko‘rinishida ishlangan, pishirish sexi, sovuq taomlar sexi, qandolat mahsulotlari sexlari uchun mo‘ljallangan va engil yig‘iladigan jihozlar bilan ta’minlanmoqda.

Jihozlarni joylashtirishda ishlab chiqarish sexlaridagi texnologik jarayonlarning ketma-ketligini, xom ashyoni, yarimfabrikat va tayyor mahsulotlarning harakat yo‘lakchalari kesishuvini va qarama-qarshi harakatining oldini olishni nazarda tutish kerak bo‘ladi. Jihozlarga bemalol yaqinlashish imkoniyatini yaratish maqsadida 1,2-1,5 m kenglikdagi oraliq yo‘laklar qoldiriladi.

Zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonalarida modulli — seksiya jihozlaiini bir qatorga joylashtirish maqsadga muvofiq bo‘lib, u bir butun yaxlit texnologik liniyani tashkil qiladi, korxonaning sanitariya holatini hamda xizmatchilarning mehnat faoliyatini yaxshilaydi. Odatda ishchilarni bemalol harakatlanishini ta’minlash va ishlab chiqarish maydonini kengaytirish maqsadida bunday liniyalar devor bo‘ylab yoki bino markazida joylashtiriladi. Mexanik ishlov beruvchi jihozlarning qismlari zanglamaydigan po‘latdan, tashqi qismi esa emal bo‘yoq bilan bo‘yalgan bo‘lishi kerak. Ish tugagach jihozlarni issiq suv bilan yuvib, artib, kleyonkadan yoki matodan tikilgan g‘ilof bilan o‘rab qo‘yiladi. Jihozlarning qismlari ruxsat etilgan yuvish vositalari bilan yuvilib, artib quritilishi kerak.

Nomexanik jihozlarga foydalaniladigan sollar, idish-tovoq, mahsulotlar yuvadigan vannalar, sol ustiga qo‘yiladigan va yuk tortadigan tarozilar kiradi. Stollar usti suv o‘tkazmaydigan materiallar, zanglamaydigan po‘lat tunuka, dyuralyumin, ulog‘i bo‘lmagan polimer materiallari bilan qoplanadi. Taxta bilan qoplangan sollar faqat qandolat sexida xamir kesish uchun ishlatiladi. Hamma ishlab chiqarish sollari ishlatilishi bo‘yicha belgilangan holda markirovka qilinadi.

Elektr tokida ishlaydigan satsionar qozonlar, plitalar va modulli seksiyali harakatlanuvchi plitalar, tovalar, friturlar, qovurish shkaflari, uskunalar va boshqa jihozlar yuqori gigienik hamda texnologik jarayonlar ketma-ketligini hisobga olgan holda 1 ta liniyaga joylashtiriladi. Bunday liniyalarda tayyorlangan taomlar yuqori sifatli bo‘lib, ularni tayyorlanish jarayonlari minimumga tushirilgan va ularni ovqat uzatish bo‘limiga boshqa idishga solmay bemalol etkazish mumkin bo‘ladi.

Sovutish qurilmalari, javonlar, kameralar, pats haroratli peshtaxtalar, sovutgich javonli sollar har kuni issiq suv bilan yuvilib, shamollatilishi kerak.

Metall sollarni har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan keyin issiq suvda yuvib va chayib artiladi. YOg‘och qoplamali sollar esa pichoqlar bilan qirib tozalangach, ular ham issiq suv bilan yuvib tozalanadi.

Go‘shtni maydalash uchun balandligi 80 sm ko‘ndalang kesim yuzasi (diametri) 50 sm bo‘lgan yaxlit daraxt tanasidan yasalgan 20 sm balandlikdagi oyoqlarga o‘rnatilgan kundalardan foydalaniladi. Uning yon tomonlari moyli bo‘yoqlar bilan bo‘yaladi, 20 sm kenglikdagi yuqori qismi esa bo‘yalmaydi. Ish tugagandan keyin kunda yuzasi pichoq bilan qirib tozalanib, tuz sepiladi va usti yopib qo‘yiladi, yon tomonlari esa issiq suv bilan yuviladi.

Ishlab chiqarish vannalari zanglamaydigan po‘latdan, aluminiydan, sirlangan cho‘yandan 2 uyali (bo‘lakli) qilib yasaladi. Vannalar o‘lchamlari 1000x700x450 mm dan katta bo‘lmasligi kerak. Ularni yuvish ishlab chiqarish sollari kabidir.

Oshxonada foydalaniladigan idish-tovoqlar va boshqa jihozlarni yuvish uchun yaxlit metaldan ishlangan, suvni tez-tez almashtirish imkoni bo‘lgan, hajmi 30 litr dan oshmaydigan yuvish vannalari o‘rnatiladi. Barcha vannalar issiq va sovuq suv bilan ta’minlanib, ular kanalizatsiyaga havoli oraliq orqali ulanadi. Bu kanalizatsiya tiqilganda vannalarga ifloslangan oqava suvlar kirib qolishining oldini oladi. Stellajlar, kursilar dyuraluminiydan yasaladi va ish jarayonida issiq suv bilan yuviladi

Zaldagi mebellarga qo‘yiladigan talablar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining zallari korxona turiga qarab mebellar bilan jihozlanadi. Stollar, sullar, kreslo, servantlar, xizmat sollari mutsahkam, itse’molchilar uchun qulay, oson tozalanadigan va esetik jihatdan chiroyli bo‘lishi kerak. Tushlik sollar metall yoki yog‘ochdan bo‘lib, tomonlari 600-900 mm, balandligi 690-750 mm bo‘lishi kerak. Oshxona va kafelardagi sol usti och rangli sun’iy platsik material bilan yoki issiqqa chidamli lak bilan qoplangan bo‘ladi. Restoranlarda sollarga datsurxon yozilgani uchun ularni ustini sukno, koleta yoki baykadan qilingan g‘iloflar bilan qoplanadi. Bu shovqin yutib, idish-tovoqlarni sinishdan saqlaydi. Stollar ustiga datsurxon o‘rniga alohida salfetkalar yozish gigienik jihatdan qulay bo‘lib, ularning yuzasi manzarali platsik yoki qimmatbaho daraxtlarning yog‘ochi bilan qoplanadi.

O‘tirish uchun mo‘ljallangan mebellar, pishiq konsruksiyali bezakli, ixcham va engil bo‘lgani ma’qul. Oshxona va kafelarda ko‘pincha metall sinchli, yog‘och o‘tirgichli nitroemal yoki platsmassa plyonka bilan qoplangan sullar ishlatiladi. Ofitsiantlar xizmat ko‘rsatuvchi restoran va kafelarda yumshoq yoki yarim yumshoq sullar, kreslo, divanlar bilan jihozlanib, ular ten o‘rnini bosuvchi materiallar yoki qalin matolar bilan qoplanadi.

Restoranlarda ovqatlarni tarqatish uchun foydalaniladigan xizmat sollari oshxonlarga qo‘yiladigan sollar singari bo‘lib, ularning o‘lchami 600-800 mm bo‘lishi kerak.

Servirovka qiluvchi, harakatlanuvchi sol (aravachalar) g‘ildirakli bo‘lib, ular elektr qizdirgich yoki sovutgich bilan jihozlanadi.

Servantlarda (ofitsiant javoni) zahira idishlari, datsurxon, priborlar saqlanadi. Zallarga mebellar xo‘randalarning asosiy sonini, restoranlarda esa ofitsiantlarni harakatlanishini hisobga olib joylashtiriladi. Servantlar, xizmat sollari derazalar oralig‘idagi joylarga qo‘yiladi.

Inventar deb, shxona hodimlarining mehnatini engillashtiradigan moslamalarga aytiladi. Ularga taxtachalar, veshelkalar, kapgir, g‘alvir, elak, maxsus qipiqlar, o‘qlov, qoliplar, chakich va boshqalar kiradi.

Taxtachalar qattiq daraxtlarning yog‘ochlaridan (dub, buk, qayin, klen) yasalib, silliqlangan bo‘lishi kerak. Barcha taxtalar qanday mahsulotlar uchun mo‘ljallanganligiga qarab belgilar qo‘yiladi:

XG— xom go‘sht uchun, PG— pishirilgan go‘sht, XS— xom sabzavotlar uchun va hokazo. Ish jarayonida bitta taxtachada turli xil to‘g‘rash ishlarining operatsiyalarni bajarilishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Har bir operatsiyadan keyin taxtachalar issiq suv bilan yuvish vositalari va cho‘tka yordamida, pichoq bilan qirib yuviladi, qaynoq suv bilan chayib, tegishli sexlarda yonboshlatib sellajlarda saqlanadi. YOg‘och inventarlar 65% dan pats haroratda bo‘lmagan issiq suv bilan dezinfeksiyalanadi.

Bulyonlarni suzish uchun ishlatiladigan to‘rlar, elaklar, qandolatchilik qoplari, yuvish vositalari qo‘shilgan issiq suv bilan yuvib, chayib, 15 daqiqa qaynatib, quritiladi.

Idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan cho‘tkalar va yuvgichlar yuvish vositalari yordamida issiq suvda yuvilib, 15 daqiqa qaynatilib, tegishli joyda saqlanadi.

Oshpazlik asboblari — pichoq, chopqich, oshpazlik ignalari ham toza saqlanishi kerak. Pichoqlar zanglamaydigan metaldan yasalgan bo‘lsa ham uni quruq holda saqlash kerak. Barcha metall asboblar yuvilgandan so‘ng qaynatib yoki qizdirish shkaflarida qizdirib dezinfeksiya qilinadi. Ishdan tashqari paytda toza uskunalar va moslamalar maxsus shkaf yoki sellajlarda saqlanadi.

Oshxona inventari va asboblarini yuvishni hamda ishlatishni sanitariya-gigiena qoidalarining buzilishi oziq-ovqat mahsulotlarini mikroblar bilan ifloslanishiga, ovqatdan zaharlanishlarga va ichak infeksiyalarining kelib chiqishiga sabab bo‘ladi.

Oshxona idishlari (katsrul, plitaga qo‘yiladigan xajmi 60 litrgacha bo‘lgan qozonlar, choynaklar) zanglamaydigan po‘lat, aluminiydan bo‘ladi. Ovqatlarga turli xidlarning o‘rnashib qolishini oldini olish uchun har bir idishga qaysi sexga tegishli ekanligi yozib qo‘yiladi. Protivnilar zanglamaydigan metaldan, tovalar esa cho‘yandan qilingan bo‘ladi.

Oshxona idishlarini yuvish uchun 2 bo‘limli vannalardan foydalaniladi. Birinchi bo‘lmasida idishlarning harorati 45-50 °C bo‘lgan issiq suvda yuvgichlar va cho‘tkalar yordamida yuvuvchi vositalar bilan yuviladi. Ikinchisida esa idishlar harorati 65 °C li issiq suvda chayiladi. YUvilgan idishlarni sellajlarga ag‘darib taxlanadi. Foydalanishdan avval ular albatta issiq suvda chayiladi. Ovqat tagiga olgan idishlarni suvda ivitib, so‘ngra yuviladi. Protiv nilar, tovalarni 2-3 marta ishlatilgandan so‘ng yuvish tavsiya etiladi. Oshxona idishlarini dezinfeksiya qilinmaydi, chunki ular doim issiqlik ta’sirida bo‘ladi.

YArimfabrikatlar uchun taralar alyuminiy, yog‘och va polipropilendan tayyorlanadi, chunki ular engilligi, gigienik tozaligi, suvga bo‘kmasligi bilan ajralib turadi. Taralar maxsus yuvish xonalarida yoki oshxona idishlari yuviladigan xonalarda 2 bo‘lmali vannalarda yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi vositalar bilan yuviladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida chinni, fayans, shisha, xrutsal hamda zanglamaydigan po‘lat, melxior kabi idishlardan foydalaniladi. Ovqatlanishda alyumin, zanglamaydigan po‘lat va melxior qoshiq-vilkalardan foydalaniladi. So‘nggi yillarda sanitariya talablariga ko‘ra platsmassa buyumlardan foydalanish kengayib bormoqda: issiq taomlar uchun — melalit, sovuq ovqatlar uchun esa — politsirol idishlardan.

Oshxona idishlariga alohida gigienik talablar qo‘yiladi, chunki ular kasallik qo‘zg‘atuvchilar bilan ifloslanishi mumkin. Idishlarni odatda yuvish mashinalarida yoki bo‘limli vannalarda qo‘lda yuviladi. Har ikki holatda ham idishlarni yaxshilab yuvilib, so‘ng turiga ko‘ra saralanadi.

Idishlarni mexanizatsiya yordamida yuvishda MMU-250, MMU-500, MMU-1000, MTU-1000, MMGU-2000 kabi mexanizmlardan foydalaniladi. Tarelka, sakan, qoshiq-vilka, chashka, patnislar yuvish mashinalarda O‘zbekitson Sog‘liqni Saqlash vazirligi tomonidan idish yuvish uchun ruxsat etilgan yuvish vositalari yordamida yuviladi.

Idish yuvish mashinalarida idishlar quyidagicha yuviladi:

idishlardagi ovqat yuqi 10 soniya davomida sovuq suv oqimida yuviladi;

70 soniya davomida 50 °C dan pats bo‘lmagan yuvish vositasi qo‘shilgan issiq suvda yuviladi;

10 daqiqa davomida harorati 60 °C dan pats bo‘lmagan suvda chayiladi;

10 soniya davomida 96-98 °C li issiq suvda 2 marta chayiladi. YUvish vositasining konsentratsiyasi mashinada avtomatik tarzda boshqariladi. Ishdan keyin idish yuvish mashinalari sanitariya ishlovidan o‘tkaziladi.

Oshxonalarda idish-tovoqlarni qo‘lda yuvish quyidagi tartiblarga rioya qilgan holda amalga oshiriladi.

Birinchi vannada idishlarni yuqidan tozalanadi va yuvg‘ich yoki cho‘tka bilan harorati 50 °C li yuvish vositasi qo‘shilgan issiq suvda yuviladi;

Ikkinchi vannada idishlar 0,2% xlorli ohak yoki xloramin eritmasida 50 °C haroratda 10 daqiqa davomida, oldingi vannadagiga nisbatan 2 marta kam yuvish vositasi qo‘shilgan suvda yuvib, so‘ngra uni dezinfeksiya qilinadi;

Uchinchi vannada 65 °C issiq oqar suvda maxsus to‘r savatlar yordamida chayiladi.

Idishlarni teskari to‘ntarib maxsus quritish tokchalarida quritiladi.

Restoran hamda kafelarda xrutsal va shisha idishlarni qo‘lda 2 bo‘limli vannalarda 50-60°C li issiq suvda, birinchi vannaga yuvish vositasi qo‘shib yuviladi.

Oshxona anjomlaridan — qoshiq, vilka va pichoqlar yuvish vositalari qo‘shilgan suvda yuvilib, so‘ngra harorati 65 °C bo‘lgan issiq oqar suvda chayiladi. YUvilgan qoshiq-vilka va pichoqlar qizdirish shkafida 2-3 daqiqa qizdiriladi yoki SHSS-80 serilizatsiya shkafida ishlov beriladi. Melxior idishlarni yumshoq mochalka va xo‘jalik sovuni bilan yuviladi, dog‘larni ketkazish uchun ichimlik sodasidan foydalaniladi.

Darz ketgan, chetlari uchgan, dog‘langan mis bilan zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin bo‘lgan melxior idishlarni ishlatish qat’iyan ma’n etiladi. O‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatuvchi oshxona, kafe, restoranlarda patnislarni yuvish vositasi qo‘shilgan issiq suvda yuvib, so‘ngra issiq suvda chayiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida idish-tovoqlarni va asbob-anjolarni yuvish, zararsizlantirish uchun ruxsat etiladigan vositalarning ro‘yxati quyidagi jadvalda keltirilgan (2-jadval)

Jihoz, inventar va idish-tovoqlarni sanitariya bakteriologik

nazorat qilish

Buni SES va sanitariya xizmati xodimlari tegishli ob’ektlardan yuvib olingan namunalarni laboratoriyada tekshirib aniqlaydilar. Namuna olinadigan maydon o‘lchami maxsus andoza trafaretlar yordamida aniqlanadi (2-jadval).

Namunalarni yuvib olish — o‘rganilayotgan ob’ekt ishchi sollardan, qozonlardan, taxtachalardan, oshxona idishlarining ichki va tashqi yuzasidan, qoshiq, vilkalar yuzasidan ho‘llangan seril tampon yordamida artib olinadi.

Bakteriologik tekshiruvning natijasiga qarab korxonaning sanitariya holati baholanadi. O‘tkir oshqozon ichak infeksiyalarining va ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqaruvchi infeksiyalarning aniqlanishi sanitariya qoidalari buzilganligidan darak beradi.

Bunday korxonalarda SES qaroriga ko‘ra bino ichi inventarlarini idish-tovoqlarni jiddiy tozalash va dezinfeksiyalash kerak bo‘ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlaydigan har bir xodim sanitariya qoidalariga rioya qilishlari shart. Bu qoidalarni buzgan xodimlarga SES tomonidan jarima solinib, hatto jinoiy javobgarlikka ham tortish mumkin