Toshkent turizm va servis kolleji "tasdiqlayman"

9-MAVZU: UMUMIY OVQATLANISH KORXONALARNI TUZILISHIGA QO’YILADIGAN TALABLAR

REJA:

1.Korxonaning muhim sanitariya nazorat nuqtalari

2.Hudud va korxona o‘miga talablar

3.Bino rejalashtirilishiga talablar

Umumiy ovqatlanish korxonalari — ovqatlanish korxonalari obektiga kiradi, ularning sanitariya-epidemiologik jihatiga e’tibor berish kerak.

Muhim sanitariya nazorat nuqtalari quyidagilar:

korxonahududi;

texnologik va omborxona binolari;

kelib tushadigan xom ashyo;

ishlab chiqarish texnologiyasi;

tayyor mahsulotlar;

xodimlarning sog‘lig‘i va shaxsiy gigienasi.

Umumiy ovqatlanish korxonasida sanitariya-epidemiologiya ishlarining muvaffaqiyatli bo‘lishi uchun obekt qurilishiga loyiha qilinayotganda asos solinadi. Datslabki nazorat xuddi shu erdan boshlanadi. Loyiha va qurilish shartlari belgilangan qurilish normalari va qoidalariga, umumiy ovqatlanish tashkiloti texnologik loyiha talablariga to‘la mos kelishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonasiga ajratiladigan er ekologik xavfli zonada bo‘lmasligi shart. qurilishuchun er ajratishda er bag‘rining holati, relefi, sanoat va shahar chiqindilaridan uzoqligi (axlatxonalar, zavodlar, yirik avtomagitsrallar), obektga kelish yo‘llari hisobga olinadi.

Hududni zonalarga bo‘lish quyidagi talablar hisobga olingan holda amalga oshiriladi: qurilish zichligi 50 % dan oshmasligi kerak, ko‘kalamzorlashtirish 15 % dan kam bo‘lmasligi, obektga keladigan hamma yo‘llar, piyodalar yuradigan yo‘laklar, axlat tashlashga boradigan yo‘l va maydon asfaltlangan, betonlangan bo‘lishi kerak. Axlatxonalar olisligi uylar, o‘yin va dam olish maydonlaridan 25 m dan kam bo‘lmasligi shart. Davlat saninspeksiya organlari tavsiyasiga binoan axlatxonalar tozalanadi va dezinfeksiya qilib turiladi.

Umumiy ovqatlanish tashkiloti aholi yashaydigan va jamoa binolarining bo‘sh qavatlarida joylashishi mumkin.

Aholi yashaydigan uylarga joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalari alohida kirish eshigiga va chiqib ketish (evakuatsiya) yo‘liga ega bo‘lishi kerak. Xomashyolar, mahsulotlarni qabul qilish binoning odamlar yurmaydigan tomonida bo‘lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalaridan ko‘zlangan maqsadga ko‘ra ishlab chiqarish (oshxona, sovutish sexi, tayyorlov sexlari — go‘sht, baliq, sabzavotlarni konditer tayyorlash sexi, ovqat uzatish sexi, idish-tovoqlarni yuvish sexi) savdo qiluvchi (zal, emakxona idishlarini yuvish xonasi, bezatish xonasi, bufet, non kesish uchun xona, yarimfabrikatlar savdosi, sanuzel, garderob, vetsibul, hojatxona, yuvinish uskunasi bilan) xonalar, omborxonalar (sovutish xonalari, quruq mahsulotlar, sabzavotlar, choyshablar va inventarlar uchun omborxona); adminsrativ (direktor xonasi, hisobxona, ofitsiantlar xonasi, ishlab chiqarish personali uchun sanitariya bo‘lmasi, oqliklar xonasi, garderob, dushxona) xonalari bo‘lishi kerak.

Binoning barcha xonalari ratsional rejalashtirilgan bo‘lishi, ya’ni ishlab chiqarishning to‘g‘ri tashkil etishni ta’minlash, korxonaning sanitariya holatini ta’minlash va xo‘randalarga yuqori darajada xizmat ko‘rsatishni ta’minlashi shart.

San-gigiena talablariga ko‘ra xonalarni rejalashtirilishda texnologik jarayonlarning ketma-ketligini va uzluksizligini hisobga olgan holda, shuningdek, xom-ashyoning qabul qilishdan tayyor mahsulot hosil bo‘lgunigacha bo‘lgan masofaning maksimal qisqa bo‘lishini ta’minlash kerak. Xom ashyolar, yarimfabrikatlar hamda tayyor mahsulotlarning, toza va iflos idishlarning mikroblar bilan zararlanishiga yo‘l qo‘ymaslik va oziqaviy infeksiyalarning hosil bo‘lishini hamda zaharlanishlaraing oldini olish uchun ozuqa oqimlari yo‘lining kesishiga yo‘l qo‘ymaslik zarur.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolar maydonini uning turi, quvvati va mo‘ljallangan xo‘randalar o‘rniga qarab tanlanadi.

Ishlab chiqarish xonalari er ustida joylashishi maqsadga muvofiq bo‘lib, bu sexlarni tabiiy yorug‘lik bilan ta’minlash imkonini beradi. Ishlab chiqarish binolarining sanitariya me’yorlariga ko‘ra oshxona jihozlaridan tashqari har bir ishchiga 5,5 m2 bo‘sh maydon bo‘lishi kerak. Binolarning balandligi 3-3,3 m dan kam bo‘lmasligi kerak.

20 m2 dan katta maydonga ega bo‘lgan sexlarni 1,8 m balandlikdagi oynavand to‘siqlar bilan bo‘linib, ularning birinchisidan xom ashyoning birlamchi ishlovi uchun, ikkinchisidan yarimfabrikatlar tayyorlash uchun foydalaniladi. Turar joy binolarida umumiy ovqatlanish korxonalari qurishni loyihalashtirishda (avariyalar bo‘lsa, oqava suvlar bilan ifloslanishini oldini olish maqsadida) ularni xonadonlarning vannalari, hojatxonalari ostida joylashtirmaslik kerak.

Sabzavot sexi - omborxonaga yaqin joylashtirilsa ishlab chiqarish binolarining ifloslanishining oldi olinadi. Sexlarda kartoshka va ildiz mevalarni tozalash uchun maxsus liniya qurilib, xomligicha itse’mol qilinadigan yangi sabzavotlarni tayyorlash uchun maxsus ish joylari tashkil etilishi kerak. Piyoz, sarimsoq, xren kabilarni ovqatga tayyorlash efir yog‘larini so‘rib oluvchi maxsus shamollatish shkafi bilan jihozlangan sollarda amalga oshiriladi. Poldagi namlikni kamaytirish uchun kartoshka tozalash va sabzavot yuvish jihozlari 10-12 sm balandlikdagi to‘sqichlar bilan to‘sib qo‘yiladi.

Go‘sht sexi — tayyorlov sexlari yaqinida joylashtiriladi. Uning tuzilishi go‘shtning muzdan tushirib yarimfabrikatlar tayyorlashgacha bo‘lgan qayta islilash jarayonlarini to‘la ta’minlashi kerak. Parranda go‘shti va sut mahsulotlarining kamligini, turli sanitariya holatini hisobga olib, ularning har birini alohida liniyalarda qayta islilash rejalashtiriladi. qiyma va ulardan tayyorlanadigan yarimfabrikat mahsulotlar mikroblar bilan zararlanishi mumkinligini e’tiborga olib, ularni alohida sexlarda tayyorlanadi. Go‘sht sexida sovutgich shkaflari, katta korxonalarda esa yig‘ma sovutish xonalari ko‘zda tutiladi.

Baliq sexi — go‘sht sexini yaqinida joylashadi. Kichik korxonalarda baliqni go‘sht sexidagi alohida liniyada tozalash ham mumkin. Xuddi go‘sht sexidagi kabi baliq sexida ham texnologik xom ashyoning qayta ishlash ketma-ketligi saqlangan holda qiymadan yarimfabrikatlar tayyorlash uchun alohida joy ajratilishi kerak. Sexda sovutish shkafining bo‘lishi shart.

Oshxona, yoki pishirish sexi, sovutish sexi va uzatish liniyasi yaqinida, suyuq ovqatlar va souslar bo‘limidan ajratilgan holda tashkil etiladi. Oshxonada taomlar to‘la pishiriladi, uning gigienik holati ushbu sexning ishini to‘g‘ri tashkil etilishiga bog‘liq,

Ovqatlarni tayyorlash jarayonining ketma-ketligini ta’minlash va ularning sifatini yaxshilash uchun sexda elektr isitish apparatlari (plitalar, tolalar, qovurish shkaflari va boshqalar) bitta liniyaga o‘rnatiladi. Jihozlar ustiga esa so‘rivchi ventilyatsiya quvurlari joylashtiriladi.

Ovqat pishirish sexidagi yuqori haroratni, namlikni va akrolein hamda is gazi bilan ifloslanishni hisobga olib, sexni ventilyatsiya bilan jihozlash, oshpazlarning ish sharoitini yaxshilab, xonalarda mikroiqlim yaratiladi.

Sovuq taomlar tayyorlash sexida issiqlik ishlovi talab qilinmaydi. SHuning uchun bu sexga qat’iy sanitariya talablari qo‘yiladi. Sovuq taomlarning mikroblar bilan zararlanishini oldini olib, ushbu sexni tayyorlov sexlaridan ajratiladi va ovqat pishirish sexi uni tarqatish joyiga maksimal yaqin masofada joylashtiriladi. SHu maqsadda sexda go‘sht, baliq, sabzavot, shirin taomlar va buterbrodlar tayyorlash joylari qat’iy chegaralanadi, chunki bu mahsulotlar turli xil sanitariya holatidagi issiqlik ishlovidan o‘tib bo‘lgan va pishmagan xomashyolardan tayyorlanadi.

Sexda xom ashyolarai (sabzavot, moy, kolbasa va pishloqlarni) kesish uchun mexanizatsiyalashgan kesuvchi jihozlarning bo‘lishi taomlar tayyorlash sanitariya holatini yanada yaxshilaydi. Ushbu sexdagi taomlarning tez buzilishi mumkinligini hisobga olib, uni sovutish shkafi bilan jihozlash lozim.

qandolat sexi — barcha boshqa sexlardan ajratilgan holda, mahsulotlarni bakteriyalar bilan ifloslanishini oldini olgan holda joylashtiriladi. Buning uchun sexda texnologik operatsiyalar, ya’ni xom ashyoni 1 kun saqlash, hamir qorish, pishirish, tayyor mahsulotga ishlov berish, idishlarni yuvish kabi ishlar alohida xonada bajariladi. Bu sexga shuningdek mahsulotlarga ishlov berish vaqtini tejovchi, to‘g‘ri saqlashni ta’minlovchi, issiqlik ishlovi berish va sovutish jihozlari o‘rnatiladi.

Yirik ishlab chiqarish sexlarida pomada, vafel, pirojniylarni frityurada qovurish uchun uzluksiz liniyalar quriladi va ular havo so‘ruvchi ventilyatsiyalar bilan jihozlanadi.

Mahsulot tayyorlash jarayoniga alohida e’tibor berish kerak, chunki tozalik va yuqori bo‘lmagan harorat ularning gigienik tozaligini kafolatlaydi. Tortlarni bezash sexiga maxsus o‘z o‘qi atrofida aylanuvchi sollar qo‘yilib, ularga konditer qopchalarini hamda siropli idishlarni mahkamlash uchun shtativ o‘rnatiladi. Bu tadbirlarning barchasi mahsulot tayyorlash vaqtini tejaydi, tez buziladigan mahsulotlarning sanitariya holatini yaxshilaydi.

Ovqatlarni tarqatish bo‘limi oshxona, sovuq taomlar sexi, zal, nonvoyxona, taomlarni bezash joyi, oshxona idishlarini yuvish xonasi bilan bevosita bir-biriga yaqin joylashtirilishi kerak. Bunday rejalashtirish taomlarning sifati va sanitariya holatini yaxshilaydi.

O‘z-o‘ziga xizmat qiluvchi oshxonalar zalida taomlarni tar­qatish uchun maxsus zallar tashkil etiladi. Unda mexanizatsiya­lashgan marmitlar, idishlar uchun sollar, sovutish vitrinalari ketma-ket joylashgan apparatlardan iborat tushlik tarqatuvchi liniyalar tashkil etiladi. Ovqat tarqatuvchi marmitlar va telejkalar oshpazlar mehnatini engillashtiradi va xizmat ko‘rsatish madaniyatini oshiradi. Ofitsiantkalar xizmat qiladigan restoranlarda, kafelarda taomlarni tarqatish sexlari o‘zida tashkil etiladi.

Issiq ovqatlarni tarqatish joyining maydoni har bir xo‘randa o‘rni uchun 0,03 m bo‘lishi kerak. Sovuq taomlar bo‘limi ularni saqlash uchun optimal sharoitga ega bo‘lishi, xo‘randalarga uzluksiz, tez xizmat ko‘rsatishni ta’minlashi kerak.

Oshxona idishlarini yuvish bo‘limi, ovqat pishirish bo‘limi bilan yonma-yon joylashgan bo‘lishi va ular selajlar bilan ta’minlangan bo‘lishi kerak. Yirik oshxonalarda idishlarni maxsus chotkali idish yuvish mashinalarida yuviladi. Agar termos, flyaga, lotoklarning usti ifloslansa, ularni oshxona idishlaridan alohida ajratib yuviladi. Buning uchun qo‘shimcha vannalar o‘rnatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining savdo qiluvchi bo‘limlarini vazifasi tayyor ovqatlarni sotish, ya’ni xo‘randalarga xizmat ko‘rsatishdan iboratdir. SHuning uchun bunday binolar korxonaning turini hisobga olib quriladi.

Zal — odatda pishirish, sovuq taomlar sexi, non kesish xonasi, oshxona idishlarini yuvish xonasiga yaqin joyda joylashishi kerak. Zalning maydoni o‘rinlar soni va korxonaning turiga bog‘liq. Sanitariya me’yorlariga ko‘ra har bir xo‘randa uchun: tamaddixonalarda 1,6 m2, kafelarda - 2 m2, oshxonalarda - 2,25 m2, restoranlarda -2,5 m2 maydonni tashkil etishi kerak.

Zallarning asosiy oraliq yo‘laklarining kengligi kafelarda -1,2 m, oshxonalarda -1,37 m, restoranlarda -1,5 m, qo‘shimcha oraliq yo‘laklarning kengligi - 1,2 m gacha bo‘lishi kerak. O‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatuvchi oshxona, kafe va tamaddixonalarda kassa apparatlari xo‘randalarga xalaqit bermaydigan qilib joylashtirilishi kerak.

Ofitsiantlar xizmat ko‘rsatadigan restoran va kafelarda umumiy yoki tantanalar (banket) zali bo‘ladi. Bu erga odamlar faqat ovqatlanish uchun emas, balki turli marosimlarni o‘tkazish, dam olish uchun keladilar. SHuning uchun zalning jihozlanishiga, atrof-muhit manzarasiga alohida e’tibor qaratish zarur. Ular zamonaviy talablarga javob berishi kerak

Non kesish xonalari.

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida bunday xonalar ovqat tarqatish bo‘limlari yaqinida, alohida xonalarda joylashtiriladi. Kichik korxonalarda esa maxsus sollarda tashkil etiladi. Ushbu xona nonlarni qotib qolish va ifloslanishidan saqlash uchun javon, sellajlar, sollar bilan jihozlanadi, chunki nonlarga issiqlik ishlovi berilmaydi, shuning uchun ular begona hidlarni tezda o‘ziga oladi.

Bufet—restoran va kafelarda ovqat tarqatadigan joy zal yaqinida bo‘ladi. U erda ovqatlar bilan birga turli xil mahsulotlar (muzqaymoq, ichimliklar, konditer mahsulotlari) sotiladi. Oshxonalarda bufet xo‘randalarga bemalol xizmat ko‘rsatishi mumkin bo‘ladigan qilib quriladi. Bufet ikkita xonadan iborat bo‘lib, birinchisida mahsulotlar sotilsa, boshqasida sovutgichlarda va peshtaxtalarda mahsulotlar saqlanadi.

Restoranlarda idishlarni yuvish xonasi servirovka xonasi yaqinida bo‘lishi kerak. Bu ishlatilgan idishlarni toza idishlar bilan aralashib ketishini oldini oladi. Idish-tovoq yuvish xonalari issiq va sovuq suv bilan ta’minlangan va kanalizatsiya ulangan bo‘lib, ovqat qoldiqlarini o‘z vaqtida yig‘ishtirib olish va chiqarib tashlashga moslashgan bo‘lishi kerak.

Idish-tovoq yuvish xonalarida idish yuvish mashinasi, serilizator, yuvish vannalari sellajlar, shkaflar, chiqindilarni soladigan idishlar bo‘lishi kerak. SHu erda toza idishlarni saqlaydigan bo‘lmalar bo‘lishi zarur. Bu toza idishlarning ifloslanishini oldini oladi. Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanilgan idishlarni zaldan yuvish xonalariga maxsus lentali transporterlarda, kichiklarida esa — aravachalarda tashiladi. Yirik restoran va kafelarda serviz, datsurxon hamda sochiqlar saqlash xonasi bo‘ladi. Ushbu xonalar idish yuvish xonasi yaqinida joylashishi ularni toza saqlanishini va sanitariya holatini yaxshi bo‘lishi imkonini beradi.

Vetsibullar — umumiy ovqatlanish oshxonalarida xo‘randalarni harakatlanishi uchun qulaylik yaratadi. Ular oshxona turiga qarab jihozlanib, albatta axlat tashiydigan maxsus qutilar oyoqchalarga o‘rnatilgan kuldonlar va intensiv shamollatadigan moslamalar bo‘lishi kerak.

Vetsibulda — garderob va hojatxona bo‘lib, uning davomi xo‘randalarni uchrashadigan va dam olishlari uchun mo‘ljallangan avanzal(katta zalga kiraverishdagi kichik zal)ga ulangan bo‘ladi. Avanzallar restoranlar zaliga kirishdan oldin joylashtiriladi.

Garderob — poldan 1,5 m balandlikda joylashib metall kranshteynlari va oyoq kiyimi saqlash uchun shkaflar bilan jihozlanadi. Garderobdagi o‘rinlarning miqdori zaldagi o‘rinlar miqdoridan 10 % ortiq bo‘lishi kerak.

Hojatxonalar zaldagi 60 ta o‘ringa 1 ta unitaz, 50 o‘ringa 1 ta issiq va sovuq suvga ulangan qo‘l yuvish moslamasi bilan jihozlanishi lozim.

Yarim fabrikatlar va pazandalik mahsulotlarini sotish, sovutgichli peshtaxta va shkaflar bilan jihozlangan xonalarda amalga oshiriladi.

Tushliklarni uyga elitish alohida xonalarda tashkil etiladi va ular pishirish sexi yaqinida joylashgan bo‘ladi. Ularni marmitlar, sovutgichli shkaflar va idishlarni yuvish uchun issiq va sovuq suvli moslamalar bilan jihozlanadi.

Omborxonalar — binolarni erto‘la va yarim erto‘lalarida joylashtiriladi. Go‘sht, baliq, sut kabi tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun bu erga sovutish kameralari o‘rnatiladi.

Sanitariya me’yorlariga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat freonli sovutgichlardan foydalaniladi. Sovutish kameralari bilan bir blokda hovliga chiqadigan oziq-ovqat mahsulotlari uchun kamera bilan ham jihozlanadi.

Umumiy ovqatlanish tarmoqlarini loyihalashtirishda quruq mahsulotlarni saqlash uchun yaxshi shamollatiladigan va sabzavotlarni saqlash uchun tabiiy yorug‘lik tushmaydigan xonalarni qurishni va ularni yuk tashish uchun yuk bilan jihozlashni nazarda tutishi kerak bo‘ladi.

Boshqaruv va maishiy xona — ishlab chiqarish omborxonalaridan ajratilgan alohida xonalarda joylashtiriladi. Direktor xonasi va hisobxona ishchi-xizmatchilar kirib-chiqadigan eshik yaqinida, birinchi qavatda joylashishi kerak. Maishiy xonalar ishchilarni shaxsiy gigiena qoidalariga amal qilish va korxonaning sanitariya madaniyatini oshirish imkonini beruvchi sharoitlarni mujassam qilgan holda quriladi. Xodimlar uchun mo‘ljallangan garderob bo‘lib, ular erkak va ayollar uchun alohida bo‘ladi.

Shuningdek, shaxsiy va sanitariya kiyimlarini saqlash uchun 2 ta alohida ilgichli shkaf yoki veshalkalar o‘rnatiladi. Xizmatchilar uchun alohida hojatxona bo‘lib, issiq va sovuq suv moslamalari bilan ta’minlangan bo‘lishi, sanitariya kiyimlari uchun ilgaklar o‘rnatilishi kerak.

Dushxonalarda kiyinish xonalari bo‘lishi kerak. Xodimlarni ovqatlanishi uchun restoran zalidagi 75 o‘rin hisobiga 1 ta xona, oshxonalarda esa 150 xo‘randa o‘rniga 1 ta xona ajratilib, ishlab chiqarish binosiga yaqin joyda joylashtiriladi. Yirik restoranlarda bulardan tashqari ofitsiantkalar uchun xonalar ajratilib, bu erda ular kiyimlarini tartibga keltiradilar va itse’molchilarga hisob varaqalarini rasmiylashtiradilar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini bezatish juda katta gigienik ahamiyatga ega bo‘lib, u ma’lum talablarga javob berishi kerak. Binolarning ichki bezaklari chang o‘tirmasligi uchun ortiqcha arxitektura detallarisiz bo‘lishi talab qilinadi. Ishlab chiqarish, ombor va maishiy xonalarni bezashda suv o‘tmaydigan, silliq, oson yuviladigan materiallardan foydalaniladi. Bino shiftlari ohak bilan oqlanadi. Devorlari 1,8 m balandlikkacha keramik plitalar yoki sintetik materiallar bilan qoplanadi.

Oyna kesakilari va eshiklar moyli yoki emalli bo‘yoqlar bilan bo‘yaladi. Pollarga esa metlax plitalar yotqiziladi.

Zallarni va ma’muriy binolarni chiroyli, zamonaviy, oson yuviluvchi materiallar (yog‘och, platsik, linoleum, elimli va moyli bo‘yoqlar) bilan bezatiladi. Zallarning poli tekis, sirpanmaydigan, namga chidamli bo‘lishi kerak. Oshxona pollarini linoleum bilan, restoran va kafelar polini rangsiz lak bilan bo‘yalgan parketlar, sintetik gilamlar yoki sintetik (smolali) materiallar bilan qoplanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi suv, kanalizatsiya, isitilish, shamollatish va yoritish tizimiga qo‘yiladigan talablar

Suv ta’minoti. Umumiy ovqatlanish koixonalarining suv ta’minoti markaziy vodoprovod tizimidan yoki artezian quduqlar, shaxta tipidagi quduqlardan olinadigan suvlar orqali amalga oshiriladi.

Ichimlik suvi sifati jihatidan GOST-2274-84 «Ichimlik suvi. Gigienik talablar va sifat nazorati» talablariga javob berishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini issiq suv bilan ta’minlash uchun maxsus issiq suv tizimi tashkil qilinadi. Issiq va sovuq suv smetsitellar orqali barcha rakovinalarga, vannalarga, dushlarga ulanadi. Uning harorati 75 °C dan, idishlarni yuvish uchun esa 90 °C dan pats bo‘lmasligi kerak. Ovqat pishirishda bu issiq suvlardan foydalanish ma’n etiladi, chunki u sanitariya talablariga mos kelmaydi.

Sanitariya-gigienik me’yorlar bo‘yicha umumiy ovqatlanish korxonalarining suv sarfi har bir taom uchun alohida hisoblanadi: sovuq suv -121.(101. uyga ovqat uzatish uchun), issiq suv - 4-5 1 oshxonalarda va 5-8 1 restoranlarda.

Kanalizatsiya umumiy ovqatlanish korxonalarini chiqindilardan tozalashda muhim epidemiologik ahamiyatga ega bo‘lib, u ma’lum sanitariya talablariga javob berishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida kanalizatsiya trubalarining 2 ta sistemasini qurish nazarda tutiladi: ishlab chiqarishdan hosil bo‘lgan oqava va fekal (hojatxona, dushda) suvlar trubasi binodan tashqaridagi shahar kanalizatsiyasi sistemasiga ulanadi. Ishlab chiqarishda va omborxonalarda hosil bo‘ladigan chiqindi suvlar oqadigan trubalarni albatta, yopiq holda o‘tkazilishi shart. Ishlab chiqarish va sovush vannalari kanalizatsiya tarmog‘iga qabul qilish varonkasi ustidan 20 sm. balandroq masofada ulanadi.

Binoni ichi kanalizatsiyasidan hid tarqalmasligi uchun ularga gidravlik to‘siqlar o‘rnatiladi. SHahar kanalizatsiyasi bo‘lmaganda umumiy ovqatlanish korxonasining o‘zida kamida 20 m uzoqlikda, betonlangan chuqurdan iborat mahalliy kanalizatsiya tarmog‘i quriladi.

Isitish tarmog‘i — binoda havo harorati sanitariya me’yorlari talabi darajasida bo‘lish kerak. Odam uchun eng qulay havo harorati 20-28 °C bo‘lib, namlik 40-60%, havo harakati 0,2 m.s tezlikda bo‘lishi kerak. Tayyorlash, savdo qilish, sovuq taomlar xonasida harorat 16 °C ma’muriy binoda, yuvish xonasida -18 °C, dushxonada 25 °C, issiq sexda 26 °C bo‘lishi kerak.

SHamollatish tizimi—xodimlarning ish sharoitini yaxshilashda, sog‘lig‘ini muhofaza qilishda va ish qobiliyatini oshirishda muhim o‘rin tutadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida odamlarning ko‘p to‘planishi, ishlab chiqarish jarayonlari natijasida havoda chang, namlik va harorat ortadi, zaharli gazlar (akrolein, C02) bilan ifloslanadi. Havoni tozalash uchun 2 xil usuldan foydalaniladi: sun’iy (mexanik) shamollatish usulidan foydalaniladi. Bunda majburiy havo kiritilib ovqatlanish zali, tayyorlov zali va sovuq taomlar sexi, ma’muriy binolar (kiritiladigan havoning harorati 12 °C dan kam bo‘lmasligi kerak) shamollatiladi; so‘ruvchi shamollatish esa (hojatxonalar, oshxonalar, chekish xonalari, garderoblarda); havo yuborish va so‘rish pishirish, konditer sexlarida hamda omborxonlarda qo‘llaniladi.

Zal — oshxonaning yoqimsiz hidi bilan ifloslanishini oldini olish maqsadida havo so‘rish tizimi havo yuborish tizimidan kuchliroq bo‘lishi maqsadga muvofiqdir. Bundan tashqari issiqlik apparatlari va mahalliy havo so‘rish uskunalari o‘rnatish zarur.

Restoranlarda zal va issiq ovqat sexlarining konditsionerlar bilan jihozlanishi, binoda talab qilinadigan mikroiqlimni ushlab turadi. Barcha xonalarda tabiiy shamollatishni ta’minlovchi derazalarda darchalari, devorlarda shamollatish kanallari bo‘lishi kerak.

Yoritish — xodimlarning ish qobiliyatini va ularning ish unumdorligini oshiradi, salomatligini yaxshilaydi va ishni sifatli bajarishini ta’minlaydi. Barcha ishlab chiqarish, savdo, ma’muriy binolar tabiiy yorug‘lik bilan bir tekis yoritilishi kerak. Omborxonalarga sun’iy yoritish sistemasi o‘rnatish (mahsulotlarni yorug‘likda saqlash ularning sifatini buzadi va oziqaning qiymatini tushiradi). Koridorlar, dushxonalar, sanuzellar ham birday yoritilishi kerak.

Binolarning tabiiy yoritilganlik ko‘rsatkichi, ya’ni yoritish koeffitsienti, derazalarni oynavand yuzasining pol yuzasiga nisbati bilan o‘lchanadi. Ishlab chiqarish, savdo va ma’muriy binolarda yoritilganlik intensivligi qalin g‘iloflar bilan berkitiladi.

Restoran, kafelarda umumiy yoritishdan tashqari ayrim sollarni, osma yoritgichlar, sol lampasi kabilar bilan yoritish mumkin.

Lumenisent lampalar bilan yoritish, oddiy lampochkalarga nisbatan birmuncha afzalliklarga ega. CHunki uning mayin nuri. keng qamrovli bo‘lib, soya solmaydi va kam elektroquvvat sarf bo‘lishi bilan ajralib turadi. Sex va zallarni yoritish 200-300 luksni, boshqa xonalarda esa 100 Ik. ni tashkil etishi lozim.