Toshkent kimyo texnologiya instituti

Kutterda qiymani tayyorlash.Har kuni ertalab do’konlardan kelib tushgan talablarga binoan kun davomida ishlab chiqarilishi kerak bo’lgan kolbasa mahsulotlari turlari va miqdori (zames) aniqlanadi va jadval ko’rinishida smenalik reja tuzilib, har bir bo’limga nusxalari tarqatiladi. Shunda smenadagi har bir ishchi rejaga muvofiq ish qiladi. Kolbasa tayyorlash uchun avvalambor uning masallig’i tayyorlanadi.Qiymani tayyorlash muzlatilgan go’shtni maydalash uchun mo’ljallangan kutterlarda amalga oshiriladi.
Mol go’shtining yirik bo’laklari maydalab bo’lingandan so’ng, taxminan 0,5-1,0 daqiqadan so’ng tuz, ziravorlar, natriy nitrit (10 gr dan 5% li konsentratsiyali eritma holida), solinadi va 0,5-1,0 daqiqa davomida kutterda maydalash davom ettiriladi, keyin esa mol yog’i solinadi hamda yana 0,5-1,0 minut davomida maydalaniladi.
Maydalashning umumiy davomiyligi kutterning konstruksiyasi, pichoqlari soni va kolbasa turiga qarab 1,5-3,5 daqiqa davom etadi.Kutterlash jarayoni tugallanganligini qiymaning ko’rinishiga qarab aniqlanadi: nisbatan bir tekis kolbasa turi uchun talab etiladigan o’lchamdagi mol yog’i bo’laklari, to’sh go’shti (grudinka) go’sht qismida bir tekis tarqalgan bo’lishi kerak.
Kutterlashdan so’ng qiymaning harorati -(2±1) °_С bo’lishi lozim.
Kutterga xom ashyoni yuklash koeffitsenti – 0,4÷0,5.
Qiymani tayyorlashga tarkibida 50% dan kam bo’lmagan muzlatilgan go’sht va 50% dan ko’p bo’lmagan tuzlangan go’sht bo’lgan aralashmadan foydalanishga yo’l qo’yiladi, bunda kutterga birinchi bo’lib muzlatilgan go’sht bloklarini maydalovchi mashinadan o’tkazilgan go’sht bo’laklari, so’ngra tuzda ushlab turilgan go’sht bo’laklari solinadi. Qiymaga suv qo’shish qat’iyan man etiladi.
Aralashtirish tugashi bilan qiyma tog’ora yoki vannaga 25 smdan ko’p bo’lmagan qatlam bilan solinadi va haroratni 0-2°C da ushlovchi sovutish kamerasiga yuboriladi va yetiltirishga 24 soatga qoldiriladi.
Qobiqlarni to’ldirish va bog’lash. Kolbasa qiymasini qobiqlarga to’ldirishdan oldin vakuum-pressda zichlashtiriladi va harakatlanuvchi silindlar (sig’imi 60 dm³) yordamida vakuum hosil qilinadi. Bunday mexanizm shpritslash uskunasiga o’rnatiladi va so’ngra qobiqlarni qiyma bilan to’ldirishga jo’natiladi. Qobiqlarni qiyma bilan to’ldirish gidravlik shpritslar bilan olib boriladi. Shpritsning porsheniga ulangan sevka (uzatgich mexanizmning silindrsimon detali)ning diametri qobiqnikidan 10 mm ga kichikroq bo’lganidan foydalanish tavsiya etiladi. Qobiqni ikki tomonini bog’lash bilan birga ichiga qiymani keraklicha zich to’ldirish lozim.
Batonlarni tovar belgisini belgilagan holda kanop ip bilan bog’lanadi.Shpritslash davomida qiymaga kirib qolgan havoni bir necha nuqtalardan sanchish orqali chiqarib yuboriladi.
Maxsus qurilma va markirovkalangan qobiq bo’lgan vaqtda qobiqlarni qiymalar bilan to’ldirishda batonlarning uchlaridagi alyuminiy klipsalarning yoniga bir vaqtda yorliqlar bog’lanib ketiladi va batonlar orasi kesib turiladi.