Toshkent kimyo texnologiya instituti

Tindirish.Bog’langan batonlar uchburchaksimon yoki silindrik dudlash tayoqlariga ilib, ramaga bir-biriga tegmaydigan 10 tadan qilib osib qo’yiladi. Tindirish harorat (3±1)°_С va nisbiy namlik 87±3% bo’lgan sharoitda 5-7 sutka davom etadi. Birinchi kunlarda tayoqlar va batonlar orasidagi masofa 10 sm dan kam bo’lmasligi kerak, keyin tayoqlar siljitilsa bo’ladi. Tindirish jarayoni yakuniga yetganligini aniqlash qurigan qobiqlarning yopishib turishi, bosilganda esa siqilib qolmasligi orqali amalga oshiriladi.Qiyma egiluvchan, yorqin qizil rangga kiradi.Hom dudlangan kolbasalar turiga qarab turli vaqt mobaynida tindiriladi, masalan “Turistskiye” va “Sudjuk” 3-4 sutka davomida tinadi.
Dudlash. Kolbasa tindirilgandan so’ng dudlash kameralarida qora qayin (buk), eman, olxa daraxtlaridan tayyorlangan yog’och qipiqlarining tutuni bilan (20±2)°С haroratda, nisbiy namlik (77±3)%, havo harakati tezligi 0,2 dan 0,5 m/s gacha bo’lgan sharoitlarda 2-3 sutka davomida olib boriladi.
Dudlash jarayonini “toblash” – zichlashgan sirt qatlami hosil bo’lishini oldini olish uchun doimiy nazorat qilib turish kerak bo’ladi.
Quritish (11-15 °C; nisbiy namlik 82±3%; 5-7 sutka),
Keyingi quritish (10-12 °C; nisbiy namlik 76±2%; 20-30 sutka) Quritish. Dudlashdan so’ng kolbasani harorati (13±2)°_С, nisbiy namligi (82±3)% va havo harakati tezligi 0,1 m/s bo’lgan quritish kamerasida 5-7 sutka davomida quritiladi. Keyingi quritish (13±2)°_С haroratda, nisbiy namligi (76±2)% va havo harakati tezligi 0,05-0,1 m/s bo’lgan sharoitda 20-23 sutka davomida olib boriladi.
Umumiy quritish davomiyligi qobiq diametriga qarab 25-30 sutkani tashkil etadi.Masalan, “Sudjuk” hom dudlangan kolbasasi – 10-15 sutka, “Turistskiye” – 5-8 sutka davom etadi.
Sifat nazorati. Hom dudlangan kolbasalar organoleptik, fizik-kimyoviy va bakteriologik ko’rsatkichlar bo’yicha talablarga javob berilishi lozim. Kolbasa mahsuloti tarkibidagi toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, gormonal preparatlar va pestitsidlarning miqdori O’zbekiston Respublikasi Sog’liqni Saqlash Vazirligi tomonidan o’rnatilgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati tibbiy-biologik talablar va sanitar normalarga javob berishi kerak. Toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, gormonal preparatlar va pestitsidlarning mavjudligi belgilangan tartibda nazorat qilinadi. Tuz, nitritning massa ulushi va bakteriologik ko’rsatkichlari davriy ravishda, ammo har 10 kunda 1 martadan kam bo’lmagan, va tekshiruvchi tashkilot yoki iste’molchi talabiga ko’ra tekshirib turiladi.