Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali tovarlar kimyosi va sifati

 
6. Baliq va baliq mahsulotlar: 
Hozirgi kunda dunyoning oqean va suv xavzalarda 20 mingga yakin baliq turi 
bo’lib, shundan 3000ga yakini ovlanadi. Baliqlarning anna shu hilma-hil turlari 
ayrim belgilari bo’yicha ma`lum guruxlarga bo’linadi.Ulav yashash joyi va tarziga 
qarab chuchk suv (kari, karas, farel`, sterlyad),oqar suv (osyotr, losas`), yarim oqar suv 
(zagora, loka baliq va x.k) hamda dengiz baliqlariga (treska kambala stovrida sel`d 
skumbriya va x.q) bo’linadi. Skeletining tuzilishiga ko’ra togaylardan 
vasuyaklardan tashqil topgan hamda ulchami va massaaiga binoanyirik ,o’rtacha 
kattalikdagi vam ayda baliqlarga kaysi faslga ovlanishiga qarab, baxorda, yozda, 
kuzda va kishda ovlanadigan baliqlarga bo’linadi. Go’shtning Yog’ligiga qarab ular 
Yog’siz (2%gacha), o’rtacha Yog’lilikdagi (2-8%gacha ), Yog’li (8- 
15%gacha) hamda o’ta Yog’li (15%dan ko’p) bo’ladi.11 11 H.-D. Belitz · W. Grosch 
· P. Schieberle Food chemistry Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2009 P 618 
Baliqning kimyoviy tarkibi va oziqalik qiymati. Baliq go’shtti tarkibida oqsi lYog’ 
ivtaminlar va mineral moddalar mavjudligi uchun ular yuqori oziqaviylik ahamyatga 
egadir . Kimyoviy tarkibi uning turi yoshi va ovlangan vaqti joyi va boshqa omilllarga 
ma`lum darajada uzgarib turadi . Asosan baliq va uning mahsulotlari tulik qiymatli 
hayvon oqsili manbai ekanligi Bilan ham kadrlanadi.
Oqsil 
baliq 
go’shtining 
asosiy tarkibiy qismlaridan biridir. Ko’pchilik turida oqsil miqdori 13% dan 20% 
gachani tashkil etadi. Ularda tuliq qiymatni osilning tuliq bo’lmagan oqsilga nisbati 
ham mol, qo’y, cho’chqa go’shti oqsillaridagiga nisbatan bir muncha ko’pdir. Baliq 
Yog’lari suyuk bo’lib ,tarkibida tuyinmagan Yog’ kislotalari ko’p bo’lganligi uchun 
ham tez hazm bo’ladi. Tuyinmagan yog’ kislotalari (linelovat, linelenavat, 
arahidonavat) va boshqalar organizmda modda almashinuvi yaxshilab, ortikcha 
xolesterenni chiqarishga yordam beradi. Ularning yoshi, ovlanadigan vaqti va joyi, 
fiziologik holatlariga qarab miqdori 0,4% dan 30,0gacha bo’lishi mumkin. Tarkibidagi 
Yog’ miqdori go’shtining ta`m ko’rsatkichlari va ozukaviy qiymatiga katta ta`sir 

---

ko’rsatadi. Shu sababli semizligi ularning navini aniqlashda qo’llanadiganasosiy 
ko’rsatkichlaridan biridir. 
Ekstraktiv moddalar baliq go’shti tarkibida kam (8,5-3,5%) bo’lib , ular suvda 
oson eriydi. Baliq shurvasiga o’ziga xos hid va ta`m berib, ovqat hazm berishini 
yaxshilaydi. Baliq buzila borgani sari Ekstraktiv moddalar miqdori ortib boradi va 
chirituvchi bakteriyalarning rivoji uchun qo’lay sharoit vujudga keladi.