Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali tovarlar kimyosi va sifati

 
Molning turi va semizligiga qarab go’shtning harakteristikasi. 
So’yiladigan 
mol turiga qarab go’shtlar mol go’shti, qo’y go’shti, cho’chqa go’shti, ot go’shti va 
boshqalarga bo’linadi. 
Mol go’shti
 - 
bu katta yoshdagi buqa, xo’kiz, sigir va buzoq, go’shtidan iborat. 
Go’shtning bu turlari sifat jihatdan bir hil emas va ular bir-biridan go’sht va yog’ining 
rangi, to’qimalarining tuzilishi, pishirilganda esa mazasi va hushbo’y hidi bilan farq 
qiladi. 
Buqa go’shti ko’kish to’q qizil rangli, qattiq, dag’al tolali, noxush hidli va deyarli 
yog’ qatlamisiz; musqo’l to’qimasi juda taraqqiy etgan bo’ladi. Bu go’sht savdoga 
chiqarilmaydi, undan kolbasa ishlab chiqarishda homashyo sifatida foydalaniladi. 
Xo’kiz go’shtining rangi qizil, mayda donador, teri osti yog’ining rangi sariq, charvi 
yog’i — oq bo’ladi. Pishirilgan xo’kiz go’shtining ta`m va hidi hushbo’y bo’ladi. 
Sigir go’shti och qizil rangli, tuzilishi yirik donador; sigir go’shti xo’kiz go’shtiga 
qaraganda mayinroq; teri osti va charvi yog’i sarg’ish rangda, hidi yoqimli, hushbo’y 
bo’ladi. 
Yosh mol go’shti donador tuzilishli bo’lib, marmarsimon;. achimsiq hidli, yog’i 
oq bo’ladi. 
Buzoq go’shti
— uch oylikkacha bo’lganiniki och qizil rangli, juda yumshoqdir; 
kishi organizmida juda yaxshi hazm bo’ladi. 
Semizligaga qarab mol go’shti I, II kategoriyalarga va oriq go’shtga bo’linadi. Mol 
go’shti musqo’l to’qimasining rivojlanganlik darajasi, teri osti yog’ qatlamlari 
Kolbasa mahsulotlari
. 
Qoramol, cho’chqa, kamdan-kam qo’y, ot, uy parrandalarining go’shti, quyon, 
shuningdeq cho’chqa yog’i, ba`zan boshqa turdagi hayvon yog’lari kolbasa ishlab 
chiqarishda asosiy homashyo bo’lib xizmat qiladi. Cho’chqaning yog’siz, kam yog’li 
va yog’li go’shtidan foydalaniladi. Yog’siz cho’chqa go’shti — bu faqat musqo’l 
to’qimalaridan iborat go’shtdir; kam yog’liligida 30—35% i va yog’liligida esa uning 
50% dan ko’prog’i yog’dan iboratdir. 
Kolbasa tarkibida uning turi va naviga qarab kalla-pochalar, tarkibidan 
oqsilfibrin olib tashlangan qon, sariyog’, tuxum, sut, bo’g’doy uni, kraxmal, yorma, 
ta`m berish uchun esa—tuz, qora va hushbo’y murch, qand, muskat yong’og’i, pista 
mag’zi, qalampirmunchoq, kardamon, sarimsoq piyoz, kon`yaq ba`zi vinolar (kagor, 
modera) bo’ladi. Go’shtning rangini saqlash uchun qiymaga selitra qo’shiladi. 

---

Kolbasani tayyorlash: go’shtni tayyorlash
, tozalash, chopish, dastlabki turrash, tuzlash, 
go’shtning etilishi, qiyma qilish, qiymani pustga tikish, borlash, chuktirish, kovurish, 
pishirish, dudlash va kuritish kabi operasiyalarni uz ichiga oladi. 
Go’shtni tayyorlash uni dastlab suyakdan ajratishdan iborat. Go’shtni tozalashda undan 
kemirchaq Yog’, kon tomirlari va bi-riktiruvchi to’qimalar olib tashlanadi. Shu tarika 
tayyor qilib qo’yilgan go’sht uch navga: oliy, 1-va 2-navlarga ajratiladi. Oliy navdagi 
go’shtda biriktiruvchi to’qima bulmasligi lozim; 
1-navda esa u 6% dan va 2-navda—20% dan ortik bulmasligi lozim. Sof kolbasa 
go’shti bulok-bulok qilib turraladi va qaynatiladigan hamda chala dudlanadigan 
kolbasalar uchun 3 dan 4°S haroratgacha ikki-uch sutka davomida, dudlanadigan 
kolbasalar uchun besh-etti sutkagacha saqlab etiltiriladi. Ana shu muddat davomida 
go’sht etiladi, yopishkoq bo’ladi, bu esa qiymani pustga zich qilib tikish imkonini 
beradi. Etilgan go’sht yirik go’sht maydalagich (myasorubka) da maydalanadi, kutter 
deb ataluvchi mahsus mashinada ishlov beriladi. Go’shtni maydalash darajasi qiyma 
tayyorlanayotgan kolbasa turi va naviga bog’liq. So’ngra qiyma maydalangan Yog’ va 
har bir turdagi kolbasa uchun resepturada ko’rsatilgani bo’yicha dorivor-lar bilan 
aralashtiriladi. Qiyma pustga mahsus mashinalar yordamida tiqiladi. Qiyma kanchalik 
zich takilsa, kolbasaning sifati shunchalik yuqori va saqlashga ham shunchalik chidamli 
bo’ladi. Kolbasa batonlari kanop bilan borlanadi, qiymasining chukib, zichlanishi 
uchun bir necha soat ilgaklarga osib qo’yi-ladi. Qiymani chuktirishgacha bo’lgan 
barcha operasiyalar hamma gruppadagi kolbasalar uchun umumiydir. Ular bir-biridan 
fakat eng sunggi turtta operasiyadan kaysi biri amalga oshirili-shiga qarab farq qiladi.