Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali tovarlar kimyosi va sifati

2.
 
Sut kislotali bijg‘ish. 
Uglevodlarning sut kislotali bijg‘ishi turli sut kislotali mahsulotlar 
kefir,qatiq, suzma, pishloq tayyorlashda muhim ahamiyatga egadir. Sut kislotali 
bijg‘ish, sabzavotlar (bodring,karam, pomidor va boshqalar)ni tuzlashda, achitilgan 
xashak tayyorlashda va xamir bijg‘ishida sodir bo‘ladigan jarayonlar. 
 
3.Moy kislotali bijg‘ish
. Uglevodlarning moy kislotali bijg‘ishi oziq–ovqat 
mahsulotlariga achchiq maza beradi. SHuning uchun mahsulotlarning sifati 
buziladi 

---

3.
 
Limon kislotali bijg‘ish.
Limon kislotali bijg‘ish mog‘or 
zamburug‘lari sitromitsetlar ta’sirida sodir bo‘ladi. 
Eng muhim monosaxaridlarni ko‘rib chiqamiz. 
Geksozalar. Monozalar bu guruhning asosiy vakillari glyukoza va fruktoza 
hisoblanadi. Glyukoza (uzum qandi, dekstroza) tabiatda o‘simliklarning yashil 
qismida, uzum sharbatida, urug‘ va mevalarda, rezavorlarda, asalda keng tarqalgan. 
Muhimroq polisaxaridlar: saxaroza, kraxmal, kletchatka, ko‘pgina glikozidlarning 
tarkibiga kiradi. Kraxmal va kletchatkani gidrolizlab glyukoza olinadi. Achitqilar 
bilan bijg‘itiladi. Fruktoza (meva qandi, levuloza) o‘simliklarning yashil qismlarning, 
gullarning nektarida, urug‘larda, asalda erkin holda saqlanadi. Saxaroza tarkibiga 
kiradi, yuqori molekulyar polisaxarid insulinni hosil qiladi. Achitqilar tomonidan 
bijg‘itiladi. Saxarozadan insulin biotexnologiya usullari bilan boshqa 
monosaxaridlarni transformatsiyalab olinadi. Glyukoza va fruktoza ovqatlanish 
mahsulotlarining muhim komponentlari va bijg‘ishda dastlabki material bo‘lib, oziq-
ovqat sanoatida katta o‘rin egallaydi. 
Polisaxaridlar (murakkab uglevodorodlar). Polisaxaridlar yuzlab va 
minglab monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topgan, tabiatda juda keng tarqalgan. 
Murakkab uglevodlarning gidrolizlanish darajasiga qarab ular pastmolekulyar 
va yuqorimolekulyar polisaxaridlarga bo‘linadi. Past molekulyar polisaxaridlar 
muhim ahamiyatga ega, ularning molekulalari ikkita bir xil yoki har xil 
monosaxaridlarning qoldiqlaridan tuzilgan. Monosaxaridlarning molekulalaridan biri 
disaxarid molekulasini tuzishda o‘zining yarimatsetal gidroksili bilan, boshqasi – 
yarimatsetal yoki spirtli gidroksili bilan doimo qatnashadi. Agar disaxarid 
molekulasini hosil qilishda monosaxaridlar o‘zlarining yarimatsetal gidroksillari 
bilan qatnashsa, u holda qaytarilmaydigan disaxaridlar hosil bo‘ladi, ikkinchi holda 
esa - qaytariladigan disaxaridlar hosil bo‘ladi. Bu saxaridlarning asosiy tavsiflaridan 
biridir. Disaxaridlarning muhim reaksiyasi - gidroliz: