Saxaroza eritmasi qutblanish tekisligini 66,50 S o‘ng burchakka buradi.
Uninggidrolizlanishidan hosil bo‘lgan teng miqdordagi
glyukoza va fruktoza
aralashmasi qutblanish tekisligini 39,50 °C chap burchakka buradi. Demak,
saxarozaning gidrolizlanishida qutblanish tekisligini burish yo‘nalishi o‘zgaradi.
SHuning uchun saxarozaning glyukoza va fruktozaga parchalanish jarayoni invertaza,
hosil bo‘lgan teng miqdordagi glyukoza va fruktoza aralashmasi invert shakari (sun’iy
asal) deyiladi.
Invert shakari saxarozaga qaraganda bir muncha shirin mazali, inson
organizmida oson xazm bo‘ladi. U shakarni kristallanib qolish jarayonini to‘xtatish
xususiyatiga ega bo‘lganligi uchun, qandolatchilik mahsulotlari:
meva murabbosi,
shokolad, konfet, karamel a boshqalarni kristallanib qolishidan
himoyalaydi. Nordon mevalarni qaynatish va qizartirib pishirishda saxaroza
inversiyasi sodir bo‘ladi.
Saxarozaning o‘zi eng asosiy maza kirituvchi moda bo‘lib, odam hayotida kata
ahamiyatga ega. Uni odam organizmi juda yaxshi xazm qiladi: 1 gramm saxaroza
yonganda 4000 kal. energiya ajraladi. Saxaroza rangsiz, tiniq, suvsiz kristallar hosil
qiladi. Uning suyuqlanish temperaturasi 184,50 S:bundan
yuqoriroq temperaturada
qizdirilsa, suvni yo‘qotib tiniq amorf massa- karamel holida qotadi. Bu shakarning
karamellanishi deyiladi va uning tarkibida karamelan S24N36O18 va karmelan
S36N50O25 moddalar aralashmasi bo‘ladi.
Karmelan va karamelan sariq-jigar rang xushbo‘y hidli, achchiq ta’mli
poroshok (kukun) moddalardir. SHakar karameli oshpazlikda «jjenka»(qovurilgan
shakar) yoki oziq-ovqat sanoatida «koler» deyilib, qaylaga, yaxna ichimliklariga va
konyaklarga jigar rang berish uchun ishlatiladi.
Maltoza oziq-ovqat sanoatida qandolat mahsulotlari tayyorlashda
ishlatiladi. Laktoza esa, dori-darmon tayyorlashda, parhezda bo‘lgan
kishilarga
tavsiya qilinadi va go‘dak bolalar uchun eng muhim ozuqa hisoblana.
Laktoza (sut shakari). Laktoza molekulasi galaktoza va glyukoza
qoldiqlaridan
tashkil topadi va qaytaruvchanlik xossasiga ega:
Laktozani sut zardobidan olishadi; sariyog‘ va pishloq ishlab chiqarishdagi
chiqindilardan olinadi. Sigir sutidan 4-6% laktoza mavjud.
Bu yerdan uning nomi
kelib chiqdi ("lactum"-lotincha sut degani). Laktozaning suvli eritmalari
mutarotatsiya hodisasiga ega, bu jarayon tugagandan keyin ularning burilishi
+52,20 . Laktoza gigroskopik emas. Spirtli bijg‘ishda ishtirok etmaydi,
biroq sut
kislotasi bakteriyalari ta’sirida gidrolizlanadi, bijg‘itilib sut kislotasi hosil qilinadi (sut
kislotali bijg‘itish).
Yuqori molekulyar shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar minglab (6,0-10000
gacha) monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topilgan bo‘lib, tabiatda juda keng
tarqalgan. Ular gomopolisaxaridlarga va geteropolisaxaridlarga parchalanadi.
Gomopolisaxaridlar (kraxmal, glikogen, kletchatka) faqat bir turdagi monosaxarid
molekulalaridan, geteropolesaxaridlar turli monosaxaridlarning qoldiqlaridan
tuzilgan.
Kraxmal(C6H10O5)n-oziq modda zahirasi sifatida o‘simliklar tarkibida eng
ko‘p tarqalgan uglevoddir. U odam va o‘txo‘r hayvonlar uchun eng asosiy oziq
moddalar sifatida xizmat qiladi.
Ozuqaviy xom ashyodagi kraxmalning miqdori o‘simlik turiga, naviga, o‘sish
sharoitiga, etilganligiga bog‘liq. Hujayralarda kraxmal don (granulalar) hosil qiladi,
ularning o‘lchamlari 2 dan 180 mkm gacha bo‘ladi. Kartoshka kraxmalidagi
donlarning o‘lchamlari ayniqsa katta. Kartoshka tugunaklarida kraxmal donachalari
hujayra shirasida suzib yuradi. Donlarning shakli o‘simlik turiga bog‘liq, ular oddiy
(bug‘doy, javdar) yoki murakkab (so‘li, kartoshka) bo‘lishi mumkin.
Kraxmal
donlarining tuzilishi va o‘lchamlarining o‘ziga xosligi tabiiyki kraxmal tarkibi uning
fizik-kimyoviy xossalariga bog‘liq.
Boshoqli
o‘simliklar
donalarida
kraxmal
eng
ko‘p
miqdorda:
guruch(86%gacha), bug‘doy (75%gacha), makkajo‘xori (72%gacha), kartoshka
tugunaklarida(24%gacha) bo‘ladi.
Kraxmal suvda erimaydigan oq amorf kukundir. U issiq suvda bo‘kib kolloid
eritma, ya’ni kleyster(elim) hosil qiladi. Kleyster kraxmal tarkibidagi amilopektinning
bo‘kishi tufayli hosil bo‘ladi. Amiloza suvda eriydi, lekin bo‘kmaydi: shuning uchun
kleyster bermaydi. Kraxmal kimyoviy xossalariga ko‘ra uncha aktiv bo‘lmagan moda.
Yod bilan ko‘k rang beradi. Bu rang kraxmal qizdirilganda yo‘qoladi, sovitilganda
yana paydo bo‘ladi.
Kraxmalning eng muhim kimyoviy xossalariga gidrolizlanishi, dekstrlanishi va
kleysterlanish jarayonlari kiradi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
