Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali tovarlar kimyosi va sifati

6-Amaliy mashg’uloti. Mavzu: Ozik-ovqat maxsulotlari tarkibidagi organik 
birikmalar .oddiy va murakkab uglevodlar ularni aniqlash usullari: 
 
Uglevodlar - organik birikmalarning keng sinfi. Tirik organizmlarning 
hujayralarida uglevodlar energiya manbai va akkumulyatorlari hisoblanadilar. 
O‘simliklarda (ular ulushiga quruq moddalarning 90% miqdori to‘g‘ri keladi) va 
ayrim hayvonlarda (quruq moddalarning 20%gacha) tayanch materiali (skelet) rolini 
bajaradi; ko‘pgina muhim tabiiy birikmalar tarkibiga kiradi, bir qator muhimroq 
biokimyoviy reaksiyalarning rostlovchilar sifatida ishtirok etadi. 
Oqsillar va lipidlar bilan birikib, uglevodlar murakkab yuqori molekulyar 
komplekslarni hosil qiladi, bu komplekslar hujayra strukturasining, o‘z navbatida tirik 
materiyaning asosi bo‘lib hisoblanadi. Ular tabiiy biopolimerlar - irsiy informatsiyani 
uzatishda qatnashuvchi nuklein kislotalar tarkibiga kiradi. 
Uglevodlar o‘simliklarda fotosintez paytida hosil bo‘ladi, bunda quyosh nuri 
ta’sirida xlorofill havoda saqlanadigan karbonat angidrid gazini yutadi. Hosil bo‘lgan 
uglevodlar o‘simik hujayrasida to‘planadi, kislorod esa atmosferaga tarqaladi. 
Uglevodlar uglerodni tabiatda aylanishidagi birinchi organik modda bo‘lib hisoblanadi. 
 
Uglevodlarning tuzilishi, tasnifi va xossalari 
Barcha uglevodlar ikki guruhga:
oddiy va murakkablarga bo‘linadi. Oddiy 
uglevodlar deb, gidrolizlanmaydigan va yanada oddiyroq birikmalar hosil qilmaydigan 
uglevodlarga aytiladi. Bu moddalardan ko‘pchiligining tarkibi umumiy SnN2nOn 

---

formulaga mos keladi, ya’ni ularda uglerod atomlarining soni kislorod atomlarining 
soniga teng. Oddiy uglerodlar hosil qilish bilan gidrolizlanadigan uglerodlar murakkab 
uglevodlar (polisaxaridlar poliozalar) deyiladi. Ularda uglerod atomining soni kislorod 
atomlari soniga teng emas. 
Murakkab uglevodlar tarkibi, molekulyar massasi, binobarin, xossalari bo‘yicha 
ham juda turlicha. Ularni ikki guruhga bo‘linadi: pastmolekulyar (shakarsimon yoki 
oligosaxaridlar "oligos"-grekcha so‘z bo‘lib, kichik kamsonli degan) va yuqori 
molekulyar (shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar). SHakarsimon bo‘lmagan 
polisaxaridlar - yuqorimolekulyar massali birikmalar bo‘lib, ularning tarkibiga yuz 
minglab oddiy uglevodlarning qoldiqlari kirishi mumkin. Oddiy uglevodlar - 
monozalarning molekulalari uglerod atomlarining sonini saqlaydigan tarmoqlanmagan 
uglerod uglerod zanjirlaridan tuzilgan. O‘simlik va hayvon organizmlari tarkibida 5 va 
6 uglerod atomli monozalar - pentozalar va geksozalar kiradi. 
Uglerod atomlarida gidroksil guruhlar joylashganlar, ulardan biri esa aldegid 
(aldoza) yoki keton (ketoza) guruhigacha oksidlangan: 

---

Suvli eritmada, shu jumladan hujayrada monozalar atsielik (aldegidketon) 
shakllardan siklik (furanoza, piranoza) shakllarga o‘tadi va teskarisi ham bo‘ladi. Bu 
jarayon dinamik izomeriya -tautomeriya nomini oladi. Monozalar molekulalari 
tarkibiga kiruvchi sikllar 5 atomdan (ulardan 4 tasi uglerod va 1 tasi kislorod) tuzilgan 
bo‘lishi mumkin - ular furanozali sikl nomini oldi, agar sikllar 6 atomdan tuzilgan 
bo‘lsa (5 atom uglerod va 1 atom kislorod) piranozali sikllar deyiladi. 
Quyida juda keng tarqalgan monosaxaridlar - glyukoza va fruktozalar uchun aldegidli, 
ketonli va siklik shakllar keltirilgan: 

---

---

Monosaxaridlar molekulalarida 4 ta turli xil o‘rinbosarlar bilan bog‘langan 
uglerod atomlari mavjud. Ular asimmetrik nomini olgan. Monozalar molekulalarida 
asimmetrik uglerod atomlarining bo‘lishi tekis qutblangan yorug‘lik nurini burish 
qobiliyatiga ega bo‘lgan optik izomerlarni paydo bo‘lishiga olib keladi. Burish 
yo‘nalishini "+" (o‘ngga surish) va "-" (chapga burish) bilan belgilanadi. Nisbiy 
burilish monozalarning muhim xususiyati hisoblanadi. Vaqt o‘tishi bilan 
monosaxaridlarning yangi tayyorlangan eritmalarning qutblangan nurni burish 
burchagi o‘zgara boradi va ma’lum qiymatga etgandagina o‘zgaradi. Bunday 
hodisa mutarotatsiya nomini oladi. Masalan, D-glyukoza yangi tayyorlangan 
eritmasining nisbiy burishi +106 ga teng. Vaqt o‘tishi bilan burish burchagi kamaya 
borib uning qiymati +52,5 ga etgandan keyin o‘zgarmaydi: odatda bu qo‘yidagicha 
tasvirlanadi: +106 - -52,5. Uglerod oxirgi asimmetrik atomida ON va N guruhlarining 
joylashuviga qarab monozalarni D va L - qatorlarga bo‘lishni E. Fisher taklif qilgan. 
Gidroksil guruh glyukozadagi 5 uglerod atomining o‘ng tomonida yozilgan 
monosaxaridlarni D-qatorga kiritib gidroksil chap tarafda tursa L-qatorga kiritdi. 
Keyinchalik bunday maqsadlar uchun glitser aldegidlar glitserin aldegidining 
deb 
uzayishidan kelib chiqganaldegidli yoki ketonli guruhlarning mavjudligi, hamda 
monozalarning siklik shakllarda o‘ziga xossali ON gurhining (glikozidli, 
poliatsetalgidroksil) paydo bulishi bu birikmalarning kimyoviy jixatdan o‘zini 
tutishni, binobarin, ularni texnologik jarayonlarda o‘zgarishini belgilovchi 
monosaxaridlar - kuchli kaytaruvchilardir. Ularning kumushni kumush oksidini 
ammiakli eritmasidan (Ag(NN3)2ON va mis oksidini Su2O feling eritmasi bilan 
o‘zaro ta’sir ettirganda cho‘kmaga tushiradi. Kumushni kumush oksidining ammiakli 
eritmasidan cho‘kmaga tushirish "kumush ko‘zgu" reaksiyasi deb ataladi. Feling 
eritmasi (feling suyuqligi) mis sulfatning suvdagi eritmasi va vino kislotaning natriy 
- kaliyli tuzi ishqoriy eritmasini teng xajmida tayyorlanadi. Sunggi reaksiya 
cho‘kmaga tushgan mis oksidi SuO mikdori bo‘yicha qaytaruvchi qandlar mikdorini 
aniqlash uchun (Bertran usuli ) foydalaniladi. 
Pentozalar qo‘shilganda HCl yoki H2SO4 bilan qizdirilganda 3 molekula 
suvni yo‘qotadi va furfurol xosil qiladi: 
Furfurol - nonning xushbo‘y hidini hosil qiluvchi moddalar tarkibiga kiruvchi 

---

komponentlardan biridir. Oziq-ovqat texnologiyasida monozalar va boshqa 
qaytaruvchi qandlarning (karbonil guruxiga ega bo‘lgan boshqa birikmalar xam - 
aldegidlar, ketonlar va shunga o‘xshashlar) aminogurux - NH saqlovchi birikmalar 
(birlamchi aminlar, aminokislotlar, peptidlar, oqsillar) bilan o‘zaro ta’siri katta 
ahamiyatga ega. Monosaxaridlarning o‘zgarishida 2 jarayon: nafas olish va bijg‘ish 
alohida o‘rin tutadi. Nafas olish - bu ekzotermik jarayon bo‘lib, monozalarning 
fermentli oksidlanishi natijasida karbonat angidrid hosil bo‘ladi. 
C6H12O6 6O2 6CO2 6H 2O. Моноза 
Har bir mol sarflangan glyukozaga (180 g) 2870 kj (672kkal) energiya ajralib 
chiqadi. Nafas olish fotosintez bilan bir qatorda tirik organizmlar uchun muhim 
energiya manbai bo‘lib hisoblanadi. Nafas olishning aerob va anaerob turlari mavjud. 
Aerob (kislorodli) nafas olishda (bu jarayon sxemasini yuqorida ko‘rib chiqdik) 
jarayon etarlicha miqdorda havo bo‘lganda boradi. Anaerob nafas olish (kislorodsiz) 
mohiyati jihatidan spirtli bijg‘ishdir. 1.Spirtli bijg‘ish. Etil spirti shakarli moddalarni 
achitqilar ishtirokida bijg‘itish yo‘li bilan olinadi. 
C6H12O6 2C2H 5OH 2CO2 
Bunda 1 mol sarflangan glyukozaga 118 kj (28.2 kkal) energiya ajralib chiqadi. 
Spirtli ichimliklardan pivo, vino va aroq ishlab chiqarishda spirtli bijg‘ishdan 
foydalaniladi. Qimiz tayyorlashda(qimizda 2,5% gacha etil spirti bo‘ladi) va non 
pishirish jarayonlarida ham spirtli bijg‘ish sodir bo‘ladi. Hosil bo‘lgan SO2 gazi 
xamirning ko‘tarilishini tezlatadi.