Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

Сосиска ва сарделькалар
қайнатиладиган колбасалар турига кидиради, чунки 
уларни тайёрлаш усули ҳам қайнатиладиган колбасалар тайёрлаш усулига 
ўхшайди. Улар қайнатиладиган колбасалардан қиймадаги ёғ ўрнига кам ёғли 
чўчқа гўшти солиниши билан фарқ қилади; қийма жуда юпка қилиб майдаланади 
ва қўйнинг сосискага мос ингичка ичакларига унчалик зич килмай солина-ди. 
Сосиска ўртасидан каноп билан борланмайди, балки ҳар 10—15 
см
орасида бураб 
қўйилади. Сарделькалар бирмунча йўғон ичакларга тиқилади. Хозирги вақтда 
сосискалар тайёрлашда қўй ичаги ўрнига плёнкалар ишлатилади.
Сосискалар факат чўчқа гўштининг ўзидан, мол гўштининг ўзидан ёки қўй 
гўштининг ўзидан, ёхуд чўчқа ва мол гўшти аралашмасидан тайёрланиши 
мумкин. Тайёрлаш усулига кўра сосискалар Қайнатиладиган ва ҳом сосискаларга, 
сифатига кўра эса олий ва 1-навларга бўлинади.
Олий навга чўчқа гўштидан тайёрланган сарделькалар, Сутли (Молочная), 
Каймоқли (Сливочная) ва Любительский сарделькалар, чўчқа гўштидан 
тайёрланган сосискалар; 1-навга— “Русские”, мол гўштидан тайёрланган 
(говяжьи), қўй гўштидан тайёрланган (бараньи) сосискалар, ҳом сосискалар ва 
мол гўштидан тайёрланган (говяжьи) сарделькалар киради.
Қиймали колбасалар
аъло нав гўштдан унга тухум ва сариёғ қўшиб 
тайёрланади. Қиймали колбасаларнинг баъзи ҳилларига майдаланган листа ва 
топалчаларидан тоза-ланган кон қўшилади. Тайёр қилинган қийма қаттиқроқ 
чўчқа ёғи катламига ўралиб, қўл билан йўғон (10—12 
см
ли) ичакларга тиқилади 
ва ҳар 5 
см
ораси ингичка шпагат билан қаттиқ қилиб борланади. Сўнгра бу 
батонлар қовурилади, кейин қайнатилади (Экстра, Ҳарьковская, Глазированная ва 
Прессованная колбасалари қовурилмайди).
Сифати жиҳатидан Қиймали колбасалар фақат аъло нав билан қуйидаги 
ассортиментда чиқарилади: Экстра (бутун тил ёки майда-майда қирқиб ичакка 
тиқилади), Язиковая (бу ҳам шундай бутун тил ёки майда-майда қирқиб ичакка 

---

тиқилади). Ҳарьковская, Слоеная, Глазированная (шахмат ёки арча барги 
шаклида) ва Прессованная.
Гўшт нонлари
қайнатиладиган колбасалар тайёрланадиган қиймалардан 
кили-нади. Шакли билан бу колбасалар риштнамо булка нонга ўхшайди.
Тайёрланган қийма металл қолибларга солинади ва печда пиширилади. Гўшт 
нонлари 0,5 дан то 2,5 
кг
гача оғирликда чиқарилади.
Гўшт нонлари сифат жиҳатдан олий, 1-ва 2-навларга бўлинади.
Олий ва 1-навли гўшт нонлари юқори сифатли гўшт ҳомашёсидан, 2-нава 
2нав гўшт ҳомашёсидан тайёрланади.
Олий навли гўшт нонларига — Любительский, Лучший, Московский, 
Заказной, Сирний (Пишлоқ-ли), Кровяной (Конли); 1-навга— Отдельний, 
Ветчинний. Мол гўштидан қилинган — Говяжий; 2- навга — Чайний гўшт 
нонлари киради.
Ливер колбасалар
чўчқанинг қўлоқ, лаб, бет, буйин гўшти ва жигаридан 
тайёрланади. Баъзи навларига бузоқ гўшти (тухумлисига), мол гўшт (оддийсига), 
қуён гўшти (қуён гўшт-лисига) ва бошқалар қўшилади. Дастлаб гўшт ҳомашёси 
қайнатилади ва майдаланади, сўнгра пустга тиқилади ва яна қайнатилади. Баъзи 
навлари
Қайнатишдан ташқари дудланади ҳам. Ливер колбасалар олий, 1-ва 2-навли 
қилиб чиқарилади. Олий навли ливер колбасаларга: тухумли (тухум ва сут 
кушилган) ливер колбасалар, жигардан тайёрланган ливер колбасалар киради. I- 
навлиларига—Қайнатиладиган ливер колбасалар, оддий ливер колбасалар, 
дудланган ливер колбасалар, қуён гўштидан тайёрланган ливер колбасалар, 
миядан тайёрланган ливер колбасалар; 2-навга— чўчқа ёғли ливер колбасалар 
киради.
Паштетлар
ливер колбасалар сингари қиймалардан тайёрланади. Юпка 
қилиб майдаланган (паста сингари эзилган) қийма турли бурчакли металл 
қолибларга солинади ва пиширилади. Паштетлар олий, 1- ва 2-навли қилиб 
чиқарилади. Олий навли паштетлар ёввойи паррандалар гўштидан тайёрланади; 1- 
нав-лиларига — Ливер паштетлари ва Украинский паштетлар; 2- навлига — 
Ленинградский паштетлар киради.
Зельцлар
калла гўштлари ва крриндан қиймани зич қилиб бириктириш учун 
қаттиқ, Қайнатиладиган бульон қўшиб тайёрланади. Тайёр қийма ичак (пуфак) ка 
тиқилади ва қайнатилади.
Зельцлар сифатига қараб олий, 1-, 2- ва 3- навларга бўлинади. Олий навли 
зельцларга — Русский, Красний, Деликатес-кий (тансик) зельцлари киради; 
.1навга—Белий, 2-навга— Калла гўштидан тайёрланган Головной красний; 3-
навга — Серий, мол гўштидан тайёрланган Говяжий Красний. Корин гўштларидан 
тайёрланган зельц, Аснави, Закусочний, корин гўштларидан тайёрланган рулет 
зельцлар киради.
Чала дудланган колбасалар
Қайнатиладиган колбасалардан фарқ, қилиб,

---

пустга қийма тикилгандан сунг 9—14 соат давоми-да қиймани чуктиришга 
қўйилади, сўнгра қовурилади, қайнатилади, дудланади ва бир неча кун давомида 
куритишга қўйилади. Дудлаш колбасаларнинг таъмини оширади, уларга олтин 
тусли жигар ранг беради.
Чала дудланган колбасалар олий, 1-, 2- ва 3-навларга бўлинади. Олий навли 
чала дудланган колбасаларга — Полтавская, Краковская, Киевская, чўчқа 
гўштидан тайёрланадиган Свиная домашная (хонаки колбаса), Охотничьи—
овчилар колбасаси, Птичья (парранда колбасалари — Кишиневская ясси 
колбасаси, туристлар колбасаси ва гоз
гўшти колбасаси) киради. 1-навлиларига—
Украинская, мол гўштидан тайёрланган Минская (говяжья), 1-нав қўй гўштидан 
тайёрланган колбасалар; 2- навлиларга —2- нав Баранья (қўй гўштидан 
тайёрланган колбасалар). Семипалатинская, Польская; 3-навлиларга Особая, 
калла-поча маҳсулотларидан тайёрланган Субпродуктовая ва Литовская 
колбасалари киради.
Дудланган колбасалар
роят тўйимли колбаса маҳсулотлари ҳисобланади. 
Улар аъло сифатли гўшт ҳомашёлари-дан тайёрланади. Тайёрланиш усулига кўра 
дудланган колбасалар ҳомлигича дудланган (котириб дудланган) ва дудлаб 
Қайнатиладиган колбасаларга бўлинади.
Ҳомлигича дудланган колбасаларни тайёрлашнинг афзаллиги шундаки, улар 
қовурилмайди ҳам ва кайнатил-майди ҳам, балки қийма пустга тикилгач, уша 
захоти чукти-ришга (беш-етти сутка давомида) қўйилади ва шундан сунг 18—
22°С ҳароратда уч-беш сутка давомида дудланади. Ана шундай йўл билан 
тайёрланган батонлар, йўғонлигига қараб 12°С ҳароратда 25—60 сутка давомида 
куритилади. Бундай иш-ловлар натижасида ҳомлигича дудланган колбасаларнинг 
нами жуда кам (25 дан то 35% гача) бўлади, шу сабабли улар яхши сақланади.
Ҳомлигича дудланган колбасалар пусти тук жигар ранг бўлиб, туз ва органик 
моддалардан таркиб топган оқиш занг билан қопланган бўлади. Бу колбасанинг 
яхши ишлов берилганлиги ва аъло сифатли эканлигидан далолат беради; бу занг 
колбаса дудлангандан сунг узоқ муддат куритилиши давомида ҳосил бўлади. 
Куритишда қийма етилади, консистенцияси зич була бо-ради, ёқимли таъм пайдо 
бўлади, тук кизил рангли ва дуд ҳиди келиб турадиган бўлади.
Ҳомлигича дудланган колбасалар сифат жиҳатдан олий ва 1- навга бўлинади. 
Олий навлиларга Свиная, Советская, Особая свиная, Русская, мол гўштидан 
тайёрланган Говяжья, Польская, Сервелат, Угличская, Брауншвейгская, Невская, 
Тамбовская, Майковская, Кубанская, Ростовская, Суджук ва Туристская 
колбасалар киради; 1-навлиларга—Московская, Украинская, Любительская, 
Орская ва қўй гўштидан тайёрланган (Баранья) колбасалар киради.
Дудлаб Қайнатиладиган колбасалар ҳомлигича дудланган колбасалардан 
фарқ қилиб, дастлаб 48—72 
соат
давомида дудланади, сўнгра қайнатилади ва 
12— 24 соат давомида иккинчи марта қайта дудланади ва нихоят, 15 сутка 
давомида куритилади. Уларнинг намлиги ҳомлигича дудланган колбаса-ларникига 

---

Караганда кўпроқ (40 дан то 68% гача) бўлади, шу сабабли ҳомлигича дудланган 
колбасаларга
Караганда сак-лашга бирмунча чидамсизроқдир. Дудлаб 
Қайнатиладиган колбасалар ҳам олий ва 1-навларга бўлинади. Олий навга—
Деликатесная, Московская, чўчқа гўштидан тайёрланган Свиная, Сервилат 
колбасалари ва 1навга—Украинская, Любительская, Заказная, қўй гўштидан 
тайёрланган (Баранья) ҳамда Ростовская колбасалари киради.
Сотувга қўйиладиган колбасалар қуйидаги стандарт талабларига жавоб 
бериши лозим: батонларнинг юзаси тоза, пусти шикастланмаган, догсиз,
шиллиқсиз бўлиши, қўйган жойи, ку-руми ва қийма қўйкаси булмаслиги лозим; 
консистенцияси кат-тик ва зич; қиймаси уваланмайдиган ва бир текис 
аралаштйрилган, меъёрида тузланган, Ёғ булоклари оқ рангда, мазали ҳушбўй; 
ҳидли бўлиши шарт.
Ифлосланган, шакли узгарган, пусти ёрилган, пустининг устида қийманинг 
катта-катта қўйкалари бўлган, синган, пус'1-ти шиллик ва хўл морор билан 
қопланган, қўл ранг доғли
ва кесиб кўрилганда Ёғ булокчалари сарик бўлган, 
яхши кайна-тилмаган, ёрлари эритиб қўйилган, дудлаш вақтида қорайтириб 
юборилган, ғовак консистенцияли колбасалар савдога чиқарилмайди.