|
ва болдир гўшти киради,
улар бутун тана оғирлигининг 4% ини ташкил этади.
2.Колбаса маҳсулотлари.
Қорамол, чўчқа, камдан-кам қўй, от, уй паррандаларининг гўшти, қуён,
шунингдеқ чўчқа ёғи, баъзан бошқа турдаги ҳайвон ёғлари колбаса ишлаб
чиқаришда асосий ҳомашё бўлиб хизмат қилади. Чўчқанинг ёғсиз, кам ёғли ва
ёғли гўштидан фойдаланилади. Ёғсиз чўчқа гўшти — бу фақат мусқўл
тўқималаридан иборат гўштдир; кам ёғлилигида 30—35% и ва ёғлилигида эса
унинг 50% дан кўпроғи ёғдан иборатдир.
Колбаса таркибида унинг тури ва навига қараб калла-почалар, таркибидан
оқсил-фибрин олиб ташланган қон, сариёғ, тухум, сут, бўғдой уни, крахмал, ёрма,
таъм бериш учун эса—туз, қора ва ҳушбўй мурч, қанд, мускат ёнғоғи, писта
мағзи, қалампирмунчоқ, кардамон, саримсоқ пиёз, коньяқ баъзи винолар (кагор,
модера) бўлади. Гўштнинг рангини сақлаш учун қиймага селитра қўшилади.
Колбасани тайёрлаш: гўштни тайёрлаш
, тозалаш, чопиш, дастлабки турращ,
тузлаш, гўштнинг етилиши, қийма қилиш, қиймани пустга тикиш, борлаш,
чуктириш, ковуриш, пишириш, дудлаш ва куритиш каби операцияларни уз ичига
олади.
Гўштни тайёрлаш уни дастлаб суякдан ажратишдан иборат. Гўштни
тозалашда ундан кемирчақ Ёғ, кон томирлари ва би-риктирувчи тўқималар олиб
ташланади. Шу тарика тайёр қилиб қўйилган гўшт уч навга: олий, 1-ва 2-навларга
ажратилади. Олий навдаги гўштда бириктирувчи тўқима булмаслиги лозим;
1-навда эса у 6% дан ва 2-навда—20% дан ортик булмаслиги лозим. Соф
колбаса гўшти булок-булок қилиб турралади ва қайнатиладиган ҳамда чала
дудланадиган колбасалар учун 3 дан 4°С ҳароратгача икки-уч сутка давомида,
дудланадиган колбасалар учун беш-етти суткагача сақлаб етилтирилади. Ана шу
муддат давомида гўшт етилади, ёпишкоқ бўлади, бу эса қиймани пустга зич қилиб
тикиш имконини беради. Етилган гўшт йирик гўшт майдалагич (мясорубка) да
майдаланади, куттер деб аталувчи маҳсус машинада ишлов берилади. Гўштни
майдалаш даражаси қийма тайёрланаётган колбаса тури ва навига боғлиқ. Сўнгра
қийма майдаланган Ёғ ва ҳар бир турдаги колбаса учун рецептурада кўрсатилгани
бўйича доривор-лар билан аралаштирилади. Қийма пустга маҳсус машиналар
ёрдамида тиқилади. Қийма канчалик зич такилса, колбасанинг сифати шунчалик
юқори ва сақлашга ҳам шунчалик чидамли бўлади. Колбаса батонлари каноп
билан борланади, қиймасининг чукиб, зичланиши учун бир неча соат илгакларга
осиб қўйи-лади. Қиймани чуктиришгача бўлган барча операциялар ҳамма
группадаги колбасалар учун умумийдир. Улар бир-биридан факат энг сунгги
туртта операциядан кайси бири амалга оширили-шига қараб фарқ қилади.
Барча
колбаса
маҳсулот-лари
қуйидаги
группаларга
бўлинади:
Қайнатиладиган колбасалар, сосискалар ва сардел-калар; Қиймали ва ливер
колбасалар; гўшт нонлари; паш-тетлар; зельцлар; студень; чала дудланган ва
дудланган колбасалар.
Бу маҳсулотлар ҳомашёси, тайёрлаш усули ва ташқи бе-залишларига қараб
бир-биридан фарқ қилади.
Қайнатиладиган колбасаларни тайёрлаш жараёнида қовурилади ва
қайнатилади. Батонларнинг йўғонлигига қараб, бу колбасалар 65—110°С
ҳароратда ярим соатдан то икки соатгача қовурилади. Ковуриш жараёнида
пустидаги майда тешикчалар берқилади. қийма эса Ёғочнинг тула ёнмаслиги
натижасида керакли рангга киради, узига хос таъм ва ҳушбўй ҳид ҳосил қилади.
Сўнгра колбасалар 10—15 минутдан то 2,5 соатгача 70-85°С ҳароратда то
батоннинг ички ҳарорати 68°С га етгунча қайнатилади.
Қайнатиладиган колбасалар гўшт ҳомашёсининг сифати ва таркибига кўра,
олий 1- ва 2-навларга бўлинади. Олий ва 1-нав-ли колбасалар юқори сифатли гўшт
ҳомашёсидан тайёрланади. Бу колбасаларнинг қиймаси кўпроқ чўчқа гўшти ва
чўчқа Ёғидан, озроқ қорамол гўштидан иборат бўлади. 2-навли колбасалар 2- нав
қорамол гўштидан, кесилган гўштлардан, калла-почалардан, жуда оз миқдорда
чўчқа гўшти ва Ёғи қўшиб тайёрланади. Олий навли Қайнатиладиган
колбасаларга Любительская, Телячья, Столичная, Белорусская, Доқторская,
Куриная, Краснодарская, Диабетическая (Пархез колбасалар), Свиная, Шпикачка
колбасалари киради; 1-навга - Отдельная, Ветчинно-рубленая, Московская,
Особая, Свиная, Столовая, пишлоқли Новая колбасаси, мол гўштидан тайёрланган
Пархез колбасаси, 2- навга— Чайная, Закусочная, Свиная, мол гўштидан
тайёрланган (говяжья), қўй гўштидан тайёрланган (баранья) ва кўп роқ саримсоқ
пиёз кушилган Чесноковая колбасалари киради.
Do'stlaringiz bilan baham: |
