|
4. ГЎШТ КОНСЕРВАЛАРИ
Гўшт консервалари қорамол, чўчқа, қўй ва уй паррандалари гўштидан, турли
ҳил калла-почалардан, шунингдек бошқа маҳсулотлардан тайёрланади.
Тўйимлилигини ошириш ва таъмини яхшилаш учун консерваларга Ёғ ва
дориворлар қўшилади.
Гўшт консервалари қуйидаги асосий белгиларига кўра классификасия
килинади: ҳомашё тури жиҳатидан—гўштдан тайёрланган консервалар,
гўштўсимликли консервалар, калла-почалардан тайёрланган консервалар,
ўсимлик ва мол (ҳайвон ) Ёғидан тайёрланган консервалар; идиш тури
жиҳатидан—металл банкали консервалар ва шиша банкали консервалар; иссиқ
ишлов берилиши жиҳатидан
—
стерилизация қилинган ва пасте-ризацияланган
консервалар; ишлатилишига қараб — газак консервалари, овқатбоп консервалар
ва ярим фабрикат консерваларга бўлинади.
Гўштдан тайёрланган консервалар
тайёрланишига қараб, ҳом гўштдан,
Қайнатиладиган, ковурилган ва тузланган гўштдан тайёрланган консерваларга
бўлинади.
“Д имлама гўшт” консервалари ҳом гўштдан, Ёғ, туз, пиёз, мурч ёки
гармдори ва лавр барги қўшиб тайёрланади. Ҳомашё банкаларга солинади, сўнгра
огзи
махкамлаб (герметик) беркитилгач, стерилизация килинади. Савдога
димланган қорамол гўшти, димланган чўчқа гўшти, димланган қўй гўшти,
димланган буру гўшти ва х. қ чиқарилади. Бу консервалар си-фат жиҳатидан олий
ва 1-навларга бўлинади. Навларга булишда таъми, ҳиди, гўшт консистенцияси,
шурвасининг сифати, гўштнинг семизлик даражаси ва тайёрлаш сифати асос
қилиб олинади.
Пиширилган
гўштдан тайёрланган
консервалар
булок-булок
кесиб пиширилган қорамол гўштидан тайёрланади. Консерва банкасига
гўштдан ташқари Ёғ, туз, мурч, лавр барги солинади ва устидан сардак қўйилади.
Бу консервалар навларга ажратилмайди.
Ковурилган гўштдан тайёрланган консервалар — “Ковурилган гўшт”
консерваси, соусли гуляш ва тефтели турларидан иборат. Кқовурилган гўштдан
тайёрланган консервалар нисбатан йирик булокларга булинган ва илик Ёғида
ковурилиб соус кушилган гўштдан тайёрланади. Гуляш—майда булокли қилиб
кесилган қорамол ёки қўй гўштидан мол Ёғида ковурилиб сўнгра томат соуси
қўшиб тайёрланади. Тефтели— мол ёки чўчқа қиймасини мол ёки чўчқа Ёғида
ковуриб, банкаларга солинади ва устидан соус қўйиб тайёрланади.
“Ковурилган гўшт” консервалари ва гуляш навларга ажратилмайди. Тефтели
консервалари олий ва 1-навли қилиб чика-рилади.
Тузланган гўштдан тайёрланган консервалар тузланган ва ярим тайёр холга
келгунча Қайнатиладиган мол гўштига эритилмаган, яхшилаб майдаланган мол
Ёғи
қўшиб
тайёрланади.
Тайёрланган
ярим
фабрикатлар
яхшилаб
аралаштирилади, прессланади, банкага жойланади ва огзи
махкам бекитилиб
стерилизация килинади. Бу ҳил консервалар сотувга олий ва 1-навли қилиб
чиқарилади.
Парранда гўштидан тайёрланган консервалар—
товук гўштидан тайёрланган
желели филе, товуқ роз ва урдак гўштидан тайёрланган желели рагу,
Қайнатиладиган товук гўшти, гуруч кушилган товук филеси каби турлардан
иборат. Парранда гўштидан тайёрланган консервалар навларга ажратилмайди.
Қалла-почалардан тайёрланган консервалар —
желели тил, ковурилган мия,
томат соуси солинган буйрақ ковурилган жигар ва жигардан тайёрланган паштет
консерваларидан иборат.
“Желели тил” консерваси мол, чўчқа ва қўйлар тилидан тайёрланади;
“Ковурилган мия” консерваси — қорамол миясидан;
“Томат соуси солинган буйрак” консерваси — мол, қўй ва чўчқа
буйракларидан; “Ковурилган жигар” консерваси — мол жигаридан; “Жигарли
паштет” консерваси — мол ва қўй жигаридан, сариЁғ, мия, чўчқа Ёғи, сут, тухум
сарирп, шурва ва турли зираворлар қўшиб тайёрланади.
Калла-почалардан тайёрланган консервалар навларга ажратилмайди.
Гўшт-ўсимлик консервалари
мол, чўчқа, қўй гўштидап ловия, нўхат, ёсмиқ
макарон, гуруч, томат соуси, турли ҳил мол Ёғлари ва бошқа маҳсулотлар қўшиб
тайёрланади. Бу группага қуйидаги консервалар киради: мол, қўй ёки чўчқа
гўштига ловия, нўхат ёки ёсмик қўшиб тайёрланган консервалар; ковурилган
чўчқа, қўй, мол гўштига гуруч қўшиб тайёрланган консервалар; чўчқа Ёғи ва
томат қўйиб тайёрланган ловияли ёки нўхатли консервалар; мол, қўй ва чўчқа
гўштига макарон, угра ёки вермишель ва шурва қўшиб тайёрланган консервалар.
Сифат жиҳатдан бу консервалар олий ва 1-навга бўлинади.
Мол Ёғи чушиб тайёрланган ўсимлик консервалари
чўчқа, мол ва илик Ёғида
шурва ёки томат соуси қўшиб, ловия ва нўхатдан тайёрланади.
Гўшт консерваларининг сифати органолептиқ физикавий-химиявий ва
бактериологик кўрсаткичларига қараб бахоланадн. Барча консерва банкалари
герметик (огзи
махкам) ёпилиши, зангламаган, этикеткали бўлиши лозим.
Банкалар ичидаги нарсаларнинг таркибий кисми стандартда кўрсатилганига
мувофик бўлиши керақ
Занглаган банкалар, қопкоги кўтарилган (бомбажли), пачоқ бўлган,
корпусининг ёки тагининг шакли узгарган, ифлос, йиртик этикеткали, -
бузилганлик белгилари бўлган, суяклар, пай ва бошқа бегона аралашмалари,
ёкимсиз ва ёт таъми ҳамда ҳиди бўлган консервалар савдога чиқарилмайди.
Гўшт консервалари хажми 3
кг
гача бўлган оқ тунукадан ясалган банкаларга
ва хажми 1
кг
гача бўлган шиша банкаларга қадоқлаб солинади. Банка корпусига
этикетка ёпиш-тирилади.
Тунука ва шиша банкали консервалар Ёғоч яшикларга, кам-дан-кам холларда
қўйма картон яшикларга жойланади. Консерва банкаларининг катор ораларига
картон ёки қоғоз
кистирмалар қўйилади.
Барча турдаги гўшт консерваларини тоза ва қуруқ биноларда 0 дан то 15°С
гача бўлган ҳароратда ва ҳавонинг нисбий намлигини 60—75% қилиб
сақлаш
тавсия этилади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
