Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

1
. 
Гўштнинг озиқали қиймати 
 
Гўшт турли тўқималардан: мусқўл тўқималари, ёғ тўқималари, бириктирувчи 
тўқималар (парда, пай, кемирчак) ва суяк тўқималаридан иборат. Гўштнинг 
озиқлик қиммати унинг химиявий таркибига, яъни ушбу тўқималардаги оқсил, ёғ, 
углеводлар, минерал моддалар ва витаминлар (А, В, Д) нинг миқдори ва сифатига 
боғлиқ
Оқсиллар энг тўйимли модда ҳисобланади. Мол гўштида ўртача 16-18% 
оқсил моддаси бўлади. Гўштдаги жуда қимматли оқсилнинг кўпи мусқўл 
тўқимасига, қиммати пастроқ оқсиллар эса бириктирувчи ва суяк тўқималарига 
жойлашган бўлади.
Гўштнинг калориясини оширувчи ёғ ҳам тўла тўйимли қимматга эга. Ёғлар 
жойлашишига қараб тери ости ёғлари, мусқўл тўқималари орасидаги ёғлар ва 
чарви ёғларга ажратилади. Тери ости ва мусқўл тўқималари орасидаги ёғлар энг 
яхши сифатли ёғлардир. Чунки бу ёғлар нисбатан паст ҳароратда эрийди ва унда 
чарви ёғига қараганда бириктирувчи тўқималар кам бўлади.
Турли моллар ёғининг тўйимлик қиммати турлича. Масалан, чўчқа, товуқ ва 
ғоз
ёғларининг эриш ҳарорати киши танасининг ҳароратига яқин бўлганлиги 

---

туфайли ёғнинг бу турлари юқори ҳароратда эрийдиган мол ва қўй ёғларига 
қараганда организмда яхши ҳазм бўлади.
Гўштда углеводлар ниҳоятда кам (0,5% га якин). Аммо улар гўштнинг 
етилишида муҳим роль ўйнайди. Чунки ферментлар таъсири остида углеводлар 
сут кислотасига айланиб ачийди, натижада гўштнинг мазалилик ҳусусиятлари 
яхшиланади.
Гўштдаги минерал моддалардан
кальций, натрий,
фосфор, 
темир бирикмаларини айтиб ўтиш керақ Уларнинг миқдори 0,7 дан 1,2% гача 
ўзгариб туради.
Гўшт таркибида сув ҳам кўп (60-73%), шунинг учун ҳам у тез бузилувчан 
маҳсулотларга киради.
Гўштнинг иссиқлик ҳолати.
Гўштлар ҳароратига қараб, янги совиган, 
совитилган ва музлатилган турларга бўлинади.
Янги гўшт
мол сўйилиши билан олинган гўштдир. У дағал, мазасиз ва 
организмда яхши ҳазм бўлмайди. Бунинг сабаби шуки, бундай гўшт ҳали етилиш 
жараёнини ўтмаган бўлади. Янги гўшт истеъмолга чиқарилмайди.
Совиган гўшт —
бу нимталангандан сўнг табиий шароит ёки маҳсус 
камераларда энг ками 6 соат совитилган гўштдир. Шу муддат ичида унинг 
ҳарорати ташқи муҳит ҳароратига мослашади, сирти қуриб юпқа парда билан 
қопланади. Совиган гўштнинг сирти нам бўлмайди, мусқўллари қайишқоқ, қўл 
ботирилса, ҳосил бўлган чуқурча тез тўғриланади, яъни эластик бўлади. Совиш 
жараёнида гўшт етилади, яхши таъм ва ёқимли ҳид пайдо бўлади; у қайта ишловга 
жуда қулай ва организмда яхши ҳазм бўлади.
Совитилган гўшт —
бу, нимталарга ажратилгандан сўнг мусқўллар ичидаги 
ҳарорат 0°дан 4°С гача совитилган гўштдир. Бундай гўшт сифат жиҳатдан совиган 
гўштдан яхшироқ. Унинг устки қисми нам бўлмайди, юпқа парда билан 
қопланган, мусқўллари эластик бўлади. Совитилган гўштнинг шурваси сардакли, 
мазали ва ҳушбўй бўлади.
Музлатилган гўшт—
совитилгандан сунг мусқўллар ичидаги ҳарорат —6°С 
гача музлатилган гўштдир.
Музлатилган гўштнинг сифати уни музлатиш усулига - 
тез 
ёки секин 
музлатишга боғлиқ. Тез музлатилган (-15° дан - 25°С гача) гўшт яхши гўштдир 
(секин музлатиш -6°-10°С атрофида бўлади). Тез музлатиш натижасида гўшт 
қатларида жуда майда муз кристаллари ҳосил бўлади, улар гўшт тўқималарининг 
катагини емирмайди; аста-секин эритилганда ҳосил бўладиган сели мусқўлларга 
сингади ва гўштда қолади.
Секин музлатилганда гўштда йирик кристаллар ҳосил бўлади, улар мусқўл 
тўқималарининг катакларини бузади, натижада гўшт ўзининг қайишқоқлик ва 
эритганда ҳосил бўладиган селни ўзига сингдириш ҳусусиятини йўқотади.
Шунинг учун ҳам гўшт имкони борича паст ҳароратда ва тез музлатилади.
Эритиш (дефростация) эса, аста-секин бўлади, О—4°С ҳароратда эритилади.

---

Музлатилган гўшт чертиб кўрилса, жарангдор овоз чиқаради.