Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

Go’shtning mog’orlashi. Go’shtga tashqaridan tushgan mog’or zamburug’lari temperatura va oziq muhitning qulayligi tufayli rivojlanadi. Mog’or zamburug’lar oqsil va yog’larni parchalab, рН muhitini oshiradi hamda uchuvchi kislotalar hosil qilib, go’shtga yomon hid beradi.
Go’shtning pigmentatsiyasi. Pigment (rang) hosil qiluvchi bakteriyalar go’shtning ustki qatlamida rivojlanadi. Ular qizil, sariq va ko’k ranglar hosil qiladi. Go’shtning rangini o’zgartiradigan bakteriyalar odamlar uchun uncha xavfli emas. Ular zaharli moddalar ajratib chiqarmaydi.
Yangi go’shtlarning yaltillashi fotobakteriya ta‘sirida hosil bo’ladi. Bu fotobakteriyalar go’shtlarni baliqlar bilan birga saqlaganda tushadi. Fotobakteriyalar aerob bo’lib, dengizda yashaydi va rivojlanadi. Fotobakteriyalar go’shtning buzilishida rol o’ynamaydi, ular go’shtning yangiligidan dalolat beradi.


6.7. Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish.
Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish 2 gruppaga bo’linadi: toksikoinfektsiyalar va toksikozlar. Toksikoinfektsiyalarni salmonellyoz gruppasidagi bakteriyalar (Salmonelle dublin, typhimurium), shartli patogen mikrofloralar (E. Coli, Proteus vulgaris) va kokklar keltirib chiqaradi.
Toksikozlarni esa faqat mikroblar ajratib chiqargan zaharlar qo’zg’aydi.
Toksikoinfektsiyalar bilan zaharlanish go’sht hamda go’sht mahsulotlarini odamlar tomonidan chala pishirib iste‘mol qilganda ro’y beradi. Go’shtga salmonellalar hayvon so’yilmasdan tushishi ham mumkin, chunki hayvonlar yuqumli salmonellyoz bilan kasallanganda uning tayoqchalari saqlanib qolgan bo’ladi. Bundan tashqari taksikoinfektsiyalar go’shtga suvdan, havodan, jihozlardan tushishi mumkin. Ko’pincha salmonellalarning tarqatuvchilari kemiruvchilar (sichqon, kalamush), pashsha va yovvoyi qushlar bo’ladi.
Salmonellalar bilan zararlangan go’shtlarning tashqi ko’rinishi buzilmaydi. Shuning uchun go’shtni iste‘mol qilishda va so’yish vaqtida sanitariya qoidalariga amal qilish kerak.
Oziqaviy zaharlanishni shartli patogen bo’lgan mikroblar keltirib chiqaradi. Bunday mikroblarning eng keng tarqalgani esherixiyalar, ya‘ni ichak tayoqchalaridir. Zaharlanish belgilari 2–4 soatdan keyin boshlanib, qusish, bosh og’rish, ko’ngil aynish bilan xarakterlanadi. Yosh mollarda esa bu kasallikni kolibakterioz deyiladi.
Kolibakteriozda tana temperaturasi ko’tariladi, ich ketadi, kasallik cho’zilganda esa bo’g’inlar shishi va pnevmoniya kuzatiladi. Ichak tayoqchalarining har xil turlari bo’ladi. Ba‘zilarining patogenligi kuchli bo’lib, odamlarda apenditsit, tsistit, xoletsistit kasalliklarini qo’zg’atadi.
Kasallikning inkubatsion davri 4–20 soat davom etadi va vaqtida davolanmasa o’limga olib keladi.
Botulizm – og’ir zaharlanish kasalligi bo’lib, uni cl. Botilinum mikrobidan ajralib chiqqan kuchli zahar qo’zg’atadi. Botulizm sporalari organizmga tushgandan keyin rivojlanib zahar ajratib chiqaradi va bu zahardan organizm halok bo’ladi.
Botulizmning qo’zg’atuvchisi go’shtda, kolbasa, konserva va baliq mahsulotlarida uchraydi. Tabiatda ham keng tarqalgan. Kasallikning inkubatsion davri organizmga tushgan qo’zg’atuvchi hamda uning zahari miqdoriga bog’liq, ya‘ni qancha ko’p tushsa inkubatsion davr shuncha qisqa va aksincha. Kasallikning asosiy belgilari: og’iz bo’shlig’i va tomoqning qurishi, tilning falaji, qovoqlarning osilib qolishi, nafas olishning buzilishi va paralich holatlari. Bu kasallikning oldini olish uchun sanitariya–gigiena qoidalariga rioya qilish, botulizmga gumon qilingan go’sht, mahsulotlarini zudlik bilan tekshirish va yo’qotishdir.