Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

www.arxiv.uz

Reja:

1. Sut mikrobiologiyasi.
2. Mikroblar ta‘sirida sutning buzilishi.
3. Sut orqali yuqumli kasalliklarning tarqalishi.
4. Sut mahsulotlarining mikrobiologiyasi.
5. Go’sht mikrobiologiyasi.
6. Go’shtning mikroblar ta‘sirida buzilishi.
7. Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish
8. Tuxum mikrobiologiyasi.
9. Tuxum orqali tarqaladigan infektsiyalar.
10. Baliq mikrobiologiyasi.

Sut – bu hayvonlarning alohida organi, ya‘ni yelini ishlab chiqaradigan suyuqlikdir. Sut tarkibida inson iste‘mol qiladigan yuqori sifatli oqsil, kaltsiy, A vitamini, riboflabin va B vitamini kompleksiga mansub bo’lgan boshqa moddalar ko’p.

Sigir suti tarkibida 120 dan ortiq turli xil moddalar bor. Shu jumladan 20 xil yog’ kislota, 25 xil aminokislota, 30 xil mineral modda, 23 xil vitamin, shuningdek 4 xil sut shakari bor. Sut tarkibida odam organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo’lgan aminokislotalar mavjuddir. Bu kislotalar boshqa manbalarda uchraydigan oqsillardan farq qiladi. I.P.Pavlov sutni odam oziq mahsuloti sifatida xarakterlab: «Inson ovqati turlari orasida sut tabiat tayyorlagan ovqat sifatida juda yuqori o’rinni egallaydi, bu meditsina tajribalarida ham ko’p marta e‘tirof qilingan» deb yozadi.
Umuman sut doimo eng yengil hazm bo’luvchi ovqat hisoblanib, u darmoni yo’q odamlarga va oshqozon, buyrak kasali bilan og’rigan bemorlarga ichiriladi. Sigirlar sutida 87,5% suv, 3,8% yog’, 3,3% umumiy oqsillar, 4,7% shakar, 0,7% ni mineral moddalar tashkil etadi.
Sut faqat odamlar uchun yaxshi mahsulot, bo’lmasdan, mikroblarning yashashi uchun ham yaxshi muhit hisoblanadi. Chunki sutning tarkibida mikroblarning oziqlanishi uchun barcha moddalar bor. Sutdagi barcha o’zgarishlar birinchi navbatda mikroorganizmlar faoliyati tufayli sodir bo’ladi. Sifatli sut sog’ib olishda, uni saqlashda zararli mikrofloralardan ehtiyot bo’lish kerak. Mikroorganizmlar sigirni sog’ish vaqtida sutga turli tashqi manbalar: hayvonlarning yelini, terisi va qo’l kiyimidan tushishi mumkin.
Hayvonning yelini sutning mikroorganizmlar bilan zararlanishida doimiy manba hisoblanadi. O’tkazilgan tajribalar shuni ko’rsatdiki, o’rtacha 1 ml sutdan 350 tagacha mikrob hujayrasi bo’lar ekan. Sigirni sog’ishdan oldin yelini tozalanmasa sutda mikroblar ko’p bo’ladi. Asosan sutning birinchi tomchilarida mikroblar ko’p bo’ladi. Shuning uchun dastlabki tomchilarni alohida idishga sog’ib olish kerak. Masalan, sog’ishning boshlanishida 1 ml sutda 16000 gacha, o’rtasida 480 tagacha va oxirida 360 ta mikroblar bo’ladi. Yelinning mikroflorasi ikkiga bo’linadi:
1. Obligat mikroblar sut tarkibida doimo uchraydi va shu sharoitga moslashgan bo’ladi.
2. Fakultativ mikroblar doimo bo’lmaydi. Ular yelinning ichiga kiradi va yelinda vaqtincha bo’ladi.
Birinchilarga asosan sharsimon bakteriyalar kirib, ular sutni asta–sekin o’zgartiradi. Ikkinchilarga esa ko’pchilik sut kislota hosil qiluvchi streptokkokklar kiradi.
Yelin teshiklari orqali mikroorganizmlar yelinning ichkarisiga o’tadi. U yerda to’qimalarining va sutning bakteriotsidlik harakatiga duch keladi. Natijada ularning ko’pchiligi nobud bo’ladi. Faqat noqulay sharoitga chidamli bo’lgan mikrokokklar va streptokokk mikroblar saqlanib qoladi. Streptokokklar o’z xususiyatlariga ko’ra ichakda paydo bo’ladigan sut achituvchi streptokokklarga yaqin turadi. Ular +37–40 darajada sutdagi kislotani tez oshirish va 12–14 soatdan keyin uni ivitish xususiyatiga ega. Shuning uchun ham sut sog’ilgandan keyin uni darhol past temperaturagacha sovutish lozim.
Hayvonning terisi va go’ng sutning mikroorganizmlar bilan zararlanishida asosiy manbalardandir. Hayvon terisidagi 1 g chang tarkibida bir necha yuz ming bakteriya, 1 g go’ng tarkibida esa 1 mlrd bakteriya bor deylik. Shu go’ng 10 l sutga tushsa, uning har bir ml ning zararlanishi 100 ming marta ortadi (V.M.Bagdanov ma‘lumoti).
Tarkibiga ko’ra go’ng mikroflorasi eng xavflidir. Undan sirka paratifoz va ichak tayoqchasi bakteriyalari tushishi mumkin.
Sutdagi mikroflorasining tarkibi va sut sifati sog’ish vaqtida va sutni dastlabki ishlashda foydalaniladigan idish va apparatlarning tozaligiga ham bog’liq. Idishda qolgan sutning yuqi yuvib tashlanmasa, sutni streptokokklar bilan ifloslantiradi. Sog’ish apparatlari vaqtida tozalanmasa va dizinfektsiya qilinmasa, sutning mikroblar bilan ifloslanishiga olib keladi. S. Yenchev ma‘lumotiga ko’ra, mashinada sog’ilgan sutda, qo’lda sog’ilgandagiga nisbatan bakteriyalar soni 6–12 marta ko’p bo’ladi. Shuning uchun sog’ish apparatlari va idishlarini issiq suv bilan soda qo’shib, yuvish kerak.
Sutni saqlash vaqtida undagi mikroblarining o’zgarishi. Sutni sog’gandan keyin unga har xil yo’llar bilan mikroblar tushadi. Natijada sutni saqlash vaqtida undagi mikroblar soni jihatidan ham, sifat jihatidan ham o’zgaradi. Bunday o’zgarish asosan sutni temperaturasiga, saqlash vaqtiga va sutning tarkibidagi mikroblarga bog’liq bo’ladi.
Toza sog’ib olingan sutda ma‘lum vaqtgacha mikroblar o’zgarmasdan turadi. Ma‘lum vaqtdan keyin bir necha fazada o’zgaradi. Sutning antimikrobli fazasida yangi sog’ilgan sutdagi mikroblar rivojlanmaydi. Ba‘zilar shu fazani bakteriotsid faza deb aytadi. Ammo olimlardan I.I.Arxangelskiy, P.A.Obuxov va boshqalar bu fazani bakteriotsid deb aytish mumkin emas, chunki u sutdagi mikroblarga qarshi moddalar mikroblarni eritmaydi, faqat ularni rivojlanishiga yo’l qo’ymaydi deydilar. Sutning antimikrobli xususiyati gammabetaglubinlar va ularning tarkibida lizotsim, laktenin, bakteriolizin va boshqa moddalar borligi bilan ifodalanadi. Bu moddalarning bir qismi qondan sutga qo’shiladi, bir qismi yelinbez ishlab chiqaradi. Olimlardan M.P.Butko va B.A.Stepanovalar sut mikroblarini eritmay faqat ularning rivojlanishini to’xtatadigan xususiyati borligini aniqlashgan. Bu xususiyat sutning tozalik va saqlash davridagi temperaturaga hamda sutning tarkibidagi antamikrobli moddalarning hajmiga bog’liq. Temperatura ko’tarilishi bilan shu moddalarning aktivligi pasayadi va 56 darajagacha isitilganda aktivligi yo’qoladi, inaktivatsiya bo’ladi. Antimikrobli moddalarning aktivligini temperatura faktorlariga bog’liqligini quyidagi jadvaldan ko’rish mumkin (7–jadval).
Hayvonlar sifatli oziqlar bilan boqilsa, sut toza sog’ib olinsa, tez sovutilsa, unda shuncha lizotsin modda ko’p bo’ladi va antimikrobli fazasi uzoq masalan, 0 darajada 48 soat, 5 darajada 36 soat, 10 darajada 24 soat, 25 darajada 6 soat, 30 darajada 3 soat va 37 darajada faqat 2 soat davom etadi. Ammo shuni aytish kerakki, pasterizatsiyalangan sutni bunday saqlash mumkin emas. Chunki sut pasterizatsiyalanganda, ya‘ni yuqori temperatura bilan ta‘sir etganda, antimikrobli moddalar parchalanadi va uning antimikrobli xususiyati yo’qoladi.
(7–jadval)