Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

6.10. Baliq mikrobiologiyasi.
Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari gidrobiogenlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parxez va shifobaxsh oziq–ovqat mahsulotlari sifatida oqsillar, yengil eruvchi yog’lar, vitaminlar, yod. Са, Р, va boshqa mineral birikmalarning barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalarning barchasi mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko’ra baliq va undan tayyorlangan mahsulotlar. Yirik qoramollar go’shtiga nisbatan saqlashga chidamlidir. Baliqlarni saqlashning turli usullarining mavjudligining mohiyati ham shundadir. Ko’pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida juda ko’plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bug’ilib uladi, jabralarni esa qon bilan to’lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo’lib, ko’plab miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (muxin) oqsili bo’lib, undan tashqari shilliqda erkin aminokislotalar ham ko’p uchraydi.
Baliq go’shtida biriktiruvchi to’qimalar kam bo’lganligi uchun issiq qonli hayvonlar go’shtiga nisbatan ancha yumshok konsistentsiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv xavzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi, ovlash mavsumi, ovlanayotgan xududlarning jugrofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi omillarga boglik bo’ladi.
Yangi tutilgan baliqlar sirtidagi 1 sm² yuzada 1Х10²–1Х10⁴ gacha mikrob xujayralari uchraydi. Bularda odatda suvda yashovchi mikroorganizmlar – anaeroblar, sporasizlar, psendomanas, alcoligenes, acinetobacter, flavo turlariga kiruvchi grammanfiy (buyalmaydigan) tayoqchalar, mikrokokkilar, koreneform bakteriyalar, ba‘zan spora hosil qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va antinomitsitlar uchraydi.
Ifloslangan suv havzalaridan tutilgan baliqlarda ichak tayoqchalari, proteyalar, ba‘zan salmonella va entorokokkilar uchraydi. Mikroorganizmlarning eng ko’p miqdori baliqlarning jabralarda va ichaklarida uchraydi.
1 gr.–jonsizlangan baliqning ichaklarida 10⁵–10⁸ xujayralar uchrab, ular orasida chirituvchi, spora hosil kiluvchi, anaeroblar, clostridium sporogenes, cl.putrificum ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar – cl. Perfringencs, bac.cereus, staph.aureus, cl.botilium (ayniqsa, oster balig’i ichagida) uchraydi. Dengiz baliqlarida gallofil vibrioni (vibrio paranacmolyticus) uchrab, u toksikoinfektsiyalar kabi ovqatdan zaharlanishni qo’zg’atadi. Bu vibrion ko’p hollarda Yapon dengizidan tutilgan baliqlarda kamroq Oq dengiz va Boltiq dengizi baliqlarida juda kam hollarda Qora dengiz baliqlarida uchraydi.
Yangi tutilgan baliq to’qimalari amalda yetarlidir. Uxlagan baliq ichaklaridagi, jabralaridagi va uning sirtidagi mikroblar juda tez ovlash paytida, tushirish–yuklash va tashish paytida olgan teridagi jarohatlari orqali mushak to’qimalariga o’tishi mumkin. Shuning uchun yangi tutilgan baliqlar tez buziladi. Buni oldini olish uchun baliqlarni darhol sovutish, muzlatish yoki qayta ishlash zarur.
Tutilgan baliqlarning katta qismi butunligicha saqlanadi va savdoga chiqariladi, bir qismi esa qayta ishlanadi, ya‘ni yuvilib, tangalari olinib file tayyorlanadi. Baliq sirtidagi shillik yuvish jarayonida tozalanadi, u bilan birga ko’p miqdordagi mikroblardan holi bo’ladi. Tozalangan baliq aksincha, ichakning chirituvchi mikroorganizmlari bilan ifloslanadi, shuning uchun uni yaxshilab yuviladi.
Baliqni mikrourug’lanishi uni file tayyorlash uchun nimtalaganda ishchilar qo’lidan, asbob–uskunalardan, havodan va boshqalardan tushgan mikroblar hisobiga ortadi. Ba‘zan baliqlarni ichimlik suvining sanitariya talablariga javob beradigan muz yordamida muzlatiladi.