Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

Saqlash paytidagi temperaturaning sutdagi mikroblarga ta‘siri

Sutni ishlab chiqarish sharoiti	Sutni saqlash temperaturasi	1 ml sutdagi mikroblar soni (ming)
		yangi sog’ilgan sutda	24 soatdan so’ng	48 soatdan so’ng	72 soatdan so’ng
Sigirlar, tashqi muhit va asbob uskunalar toza saqlaniladi	4,4 10,0 15,5	4,2 4,2 4,2	4,1 13,9 1583,0	4,5 127,0 30011 ,0	8,4 5725,0 326500,0

Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar asosan ikkita gruppaga bo’linadi. 1. Gomofermentativ sut kislota hosil qiladigan streptokokklar. 2. Geterofermentativ sut kislotadan tashqari uchuvchi kislotalar, etil spirti, karbonat angidrid gazi, vodorod va boshqa kislotalarni hosil qiladi.

6.2. Mikroblar ta‘sirida sutning buzilishi.
Yangi sog’ilgan sutni noto’g’ri saqlash natijasida undagi antimikrobli moddalar yo’qoladi va turli zararli mikroblarning ko’payishi uchun sharoit tug’iladi, sutning sifati buziladi.
Bu buzilish natijasida asosan chirituvchi mikroblar (ammonifikatorlar), mog’or zamburug’lar, yog’ kislotali batsillalar va ba‘zi hayvonlarda yuqumli kasalliklarni qo’zg’atuvchilari ham ishtirok etishi mumkin.
Ammonifikatorlar mikroorganizmlari uchun muhit kam ishqorli yoki neytral holda bo’lishi mumkin.
Yog’ kislotali mikroblar asosan tuproq, o’simliklarda bo’lib, zoogigiena qoidalariga rioya qilinmaganda sutga tushadi. Anaerob sharoitlarida bular sut shakarni parchalab, yog’li kislotalar va gazlar hosil qiladi. Bunda sut badbo’y hidli va achchiq ta‘mli bo’lib qoladi.
Bu jarayon pasterizatsiya qilingan sutda ham bo’ladi, chunki sut kislotali mikroblarning sporalari pasterizatsiyada halok bo’lmaydi.