Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

6.5. Go’sht mikrobiologiyasi.
Go’shtning endogen mikroblar bilan zararlanishi. Go’sht muskul to’qimasi, biriktiruvchi, yog’ va suyak to’qimalaridan tashkil topgan. Go’sht tarkibida insonlar uchun zarur oziq moddalar mavjud bo’lib, organizmning normal o’sishi va rivojlanishida muhim ahamiyatga ega.
Sog’lom hayvonlardan olingan go’sht odatda mikrobsiz bo’ladi, chunki sog’lom organizm to’qimalari himoya qobiliyatiga egadir. Organizmning fiziologik holati buzilganda esa uning himoya qilish qobiliyati pasayib, mikroblar rivojlanishi uchun imkoniyat tug’iladi. Kasallikka moyil organizmda yuqumli kasallik qo’zg’atuvchilari, ya‘ni mikroblar ko’payadi, natijada ulardan ajralib chiqayotgan moddalar go’sht to’qimalariga salbiy, ta‘sir qiladi.
Organizm to’qimalarida yuqumli mikroblardan tashqari ko’pincha saprofit mikroblar bo’lib, ular organizmni toliqqan yoki sustlashgan (ochlikdan, suvsizlikdan, charchagandan) vaqtlardagina kasallik qo’zg’atishi mumkin.
Hayvonlar transportda tashilganda ularning muskul to’qimalarida sut kislotasi to’planib, bu modda qon tomirlarning o’tkazuvchanligini oshiradi, natijada organizmdagi glikogen moddasi kamayib go’shtlarni ertaroq buzilishiga olib keladi. Shuning uchun hayvonlarni so’yishdan oldin 3 kun dam beriladi. Bu vaqtda hayvonlar muskul to’qimalaridagi sut kislotasi so’rilib ketib, bir qancha mikroblar ham o’ladi. Natijada olingan go’shtni uzoq muddat saqlash imkoniyati tug’iladi.
Go’shtni saqlash muddatlariga hayvonlarni boqish sifati ta‘sir etadi. Agar hayvonlar yaxshi boqilsa (kontsentratli) to’qimalarga birikkan suv mikroblar yo’lini to’suvchi parda hosil qiladi. Hayvonlar ratsionida qand moddasi ko’proq bo’lgan oziqlar bilan boqilsa, ulardan olingan go’sht sifatli bo’ladi.
Go’shtning ekzogen mikroblar bilan zararlanishi. Go’shtga mikroblar hayvonlarning terisini shilayotganda hamda go’shtlarni maydalash jarayonida tushadi. Teri ko’pincha har xil organik moddalar bilan ifloslanib, mikroblarning yashashi va rivojlanishi uchun qulay joy hisoblanadi. Temperatura qanchalik o’rtacha (uy sharoiti +20 +22°С) va undan yuqori bo’lsa teri sathida shunchalik mikroblar soni ko’p bo’ladi (1 sm²da mingdan millionga qadar). Bundan tashqari mikroblar go’shtga uni qayta ishlayotganda, kiyim va qo’llardan, noto’g’ri transportirovka oqibatida, sanitariya–gigiena qoidalariga rioya etmaslik natijasida tushadi va ular go’shtni barvaqt buzilishiga olib keladi.
Go’sht nimtasi ifloslangan paytlarda ho’l va quruq usulda tozalanadi. Ifloslangan joylar yupqa qilib kesib olib tashlanishi quruq usul, suv yordamida tozalash esa ho’l usul deyiladi. Go’shtni quruq usulda tozalaganda, uning fastsiyasi va seroz qavati quruqshab, qatqaloq hosil bo’ladi. Bu esa mikroblar uchun to’siqdir. Go’sht ho’l usulda tozalanganda, 90% gacha mikroblar yuvilib ketadi. Ammo go’shtning ustki qavatlari shilimshiqlashib, uzoq saqlashga yaramay qoladi.