Получение ферментных препаратов и их применение в пищевой промышленности 1 Понятие ферменты и ферментные препараты

3. Новые открытия в области растительных ферментов
Наука не стоит на месте. Она занимается поиском новых растительных энзимов . Так вызвал интерес получение таких ферментов как :
-амилазы , источником являются проростки пшеницы,
-протеазы (I, II и III типа) - плоды папайи;
-пептидазы - плоды папайи и ананаса;
-липазы - семена подсолнечника и злаковых;
-целлюлазы и гемицеллюлазы - проростки злаков;
-лактазы и мальтазы - ячменный солод,
- инвертазы - листья огурца;
Протеазы расщепляют белки до аминокислот. Сюда входят истинные протеазы, которые гидролизуют природные протеины, и пептидаза, расщепляющие ди- и полипептиды.
Амилазы - ферменты, катализирующие гидролиз крахмала, гликогена и родственных им полисахаридов путем расщепления глюкозидных связей между 1-м и 4-м атомами углерода. Различают три типа амилазы: альфа-амилаза встречается у животных, растений и микроорганизмов, в реакциях с её участием образуются главным образом декстрины, бета-амилаза типична для высших растений, катализирует образование мальтозы и крупномолекулярных декстринов, гамма-амилаза содержится в крови животных, плесневых грибах, бактериях, катализирует образование глюкозы и декстринов.
Инвертаза разлагает (инвертирует) тростниковый сахар на d-глюкозу и d-фруктозу.
Мальтаза -фермент растительного происхождения под влиянием которой мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы. Мальтаза находится как в растительном, так и в животном царстве и всегда сопровождает амилазные ферменты.
Лактаза - фермент, который переводит молочный сахар (лактозу) в d-глюкозу и d-галактозу.
Липаза участвует в расщеплении жиров, которые являются сложными эфирами глицерина с высшими жирными кислотами. Липаза растительного происхождения содержится преимущественно в семенах, плодах, клубнях, корневищах злаковых (кукуруза, овес и др.), в семенах крестоцветных (горчичное семя), в особенности в семенах бобовых (фасоль, горох), а также и в подсолнечном семени.
Гемицеллюлаза и целлюлаза - способствуют расщеплению полисахаридов растительного происхождения, уменьшают газообразование[1,7,10].
Рассмотрим только некоторые растения содержащие выше указанные ферменты: Огуре́ц, или Огуре́ц обыкнове́нный, или Огуре́ц посевно́й (лат.Cucumis sativus)— однолетнее травянистое растение семейства тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis), Подсолнечник однолетний - Helianthus annuus L.Семейство сложноцветные — Сошpositae, иди астровие — Asteraceae.
Пшеница мягкая Triti-(Triticum vulgarecum aestivum L. Vill.).
Семейство злаковые — Gramineae, или мятликовые — Poaceae.

3.1. Огурец посевной

Огурец посевной-Cucumis sativus L.
Семейство тыквенные — Cucurbitaceae.
Однолетнее однодомное травянистое растение с лежачим шершавым стеблем. Листья сердцевидные, пятиугольно-лопастные, с острыми и неровнозубчаты-ми лопастями. Цветки однополые, желтые, со спайнолепестным венчиком. Плоды мясистые, сочные. Длина 1—2 м.
Время цветения. Май — август.
Распространение. Возделывается почти на всей территории СССР. Родина — северо-восточная Индия, подножие Гималаев. Огурцы в культуру введены несколько тысячелетий назад и в настоящее время в диком виде неизвестны.
Местообитание. Культивируется наовощных плантациях, в огородах.
Химический состав.
Плоды содержат азотистые и безазотистые вещества, клетчатку, зольные вещества (преимущественно соли калия), витамины (А и В] — по 0,08 мг%, С — 8 мг%). Свежий вкус и запах огурца обусловлены наличием в нем свободных органических кислот и эфирного масла. В огурце содержатся калий, фосфор, сера, магний, натрий, железо, кремний и ряд микроэлментов. Витамины в огурце также присутствуют - С, каротин, тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), фолиевая и пантотеновая кислоты (В9 и В5). Огурцы - хороший источник йода.
Из листье выделяют фермент инвертазу, которая разлагает (инвертирует) тростниковый сахар на d-глюкозу и d-фруктозу,улучшает пищеварение, влияет на работу ЖКТ.
Применение. В медицине употребление огурцов было известно с древнейших пор, еще со времен Гиппократа. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращают кашель, увеличивают отделение мочи и желчи, нежно слабят, успокаивают нервную систему и обладают жаропонижающим, противовоспалительным, мягчительным и обезболивающим действием.
В народной медицине огурцы и огуречный сок славятся как целебное средство от кашля и различных болезней дыхательных органов. В прошлом огуречный сок пили при туберкулезе легких. Огуречный сок и измельченные свежие огурцы принимают в качестве нежного слабительного средства при упорных запорах и мочегонного при водянке. Огуречный сок пьют также при сильных болях в желудке и кишечнике.
Свежий огурец обладает ярко выраженными мочегонными и жаропонижающими свойствами, резко снижает кислотность желудочного сока. Огурец применяют в народной медицине для лечения подагрических опухолей, болезней легких и почек. Кроме того, огуречный сок - известное косметическое средство, омолаживающее кожу.Солёные и маринованные огурцы не обладают лечебными свойствами. Их не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы,
желудочно-кишечного тракта, гипертонией, атеросклерозом, а также в период беременности.
3.2. Подсолнечник однолетний
Подсолнечник однолетний - Helianthus annuus L.
Семейство сложноцветные — Сошpositae, иди астровие — Asteraceae.
Химический состав. «Семена» содержат жирное масло (до 38%), состоящее из глицеридов пальмитиновой, стеариновой, арахид-ной, лигноцериновой, олеиновой, линолевой кислот и каротиноидов. В состав «семян» также входят белок (до 19,1%), углеводы (до 26,55%), дубильные вещества (до 1,48%), фитин (до 2,05%), хлорогеновая кислота (до 1,75%), лимонная и винная кислоты. Краевые цветки цветочных корзинок и листья содержат горькое вещество, солантовую кислоту, бетаин, холин и другие основания, ар-нидиол, фарадиол и красящие вещества кверцимеритрин, тараксан-тин, криптоксантин, каротин и мо-ноглюкозид цианидина. Листья содержат до 11 мг% каротина, до 0,6% каучука и до 3% смолистых веществ.
Выделен следующие фермент- липаза.
Применение. Спиртовая настойка желтых краевых цветков цветочных корзинок и листьев подсолнечника возбуждает аппетит, усиливает деятельность желудка и кишечника и обладает противомалярийным действием.
Настойку цветков и листьев применяют в виде капель как заменяющее хинин средство при малярии..
Подсолнечное масло используют для лечения и профилактики атеросклероза. Масло употребляют и как слабительное средство, а пережаренное масло в народной медицине применяют в виде масляных повязок при рамах и ожогах. Масло используют также как мягчительное средство и как основу для приготовления мазей и масляных растворов.
Настойка цветков и листьев. Взять поровну сухих листьев и краевых цветков подсолнечника, смешать. На 1 часть смеси взять 5 частей водки, настаивать 1—2 недели, процедить. Принимать по 30—40 капель 3 раза в день при малярии и для возбуждения аппетита за '/г часа до еды.
Семена подсолнуха – это уникальный продукт. Ученые доказали, что питательная ценность семечек выше, чем ценность мяса и яиц, и усваиваются семечки лучше. Семечки подсолнечника имеют состав богатый белками, ферментами,минералами, витаминами. В составе семечек также есть полинасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для человека.
Состав семечек подсолнуха определяет их биологическую ценность: 25 - 30% белка, часть которого составляют незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, пальметиновая, олеиновая, стеариновая, арахидоновая и другие), также в составе около 7% углеводов (что объясняет высокую питательную ценность продукта), и витамины В, D, Е, РР.[17].