Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Продукты растительного происхождения
Растительные продукты по пищевой ценности существенно различаются между собой. Только незначительная часть из них содержит достаточные количества биологически ценных белков. В основном продукты растительного происхождения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов, а также различных биологически активных веществ.
Зерновые продукты являются одними из основных продуктов питания большей части населения разных стран, в том числе и России.
Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Они обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 300-350 ккал/100г. В крупах содержится 50-71 % углеводов (в основном крахмала), 7-13 % недостаточно полноценных белков (аминокислотный состав белка не сбалансирован) и 1-6 % жиров. Большинство круп являются хорошим источником пищевых волокон, витаминов В₁, B₂ B₆, PP, магния, калия.
Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и зародыша зерна, гидротермической обработки, шлифовки и других технологических операций в крупах снижается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
Крупы называют универсальными продуктами здорового питания. В зависимости от вида кулинарной обработки их включают практически во все диеты лечебного питания
К крупам из овса относятся овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (крупы из пропаренного и сплющенного зерна) и толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна). Они характеризуются наиболее высокой пищевой ценностью. В них содержится около 12 % белка, 6% жира, 59% углеводов, энергетическая ценность - 350 ккал/100г. Крупы из овса богаты пищевыми волокнами (6-8 %), минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.
Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. В строгие диеты входят слизистые овсяные отвары с молоком или сливками и т.п.
В здоровом повседневном питании удобны новые продукты из овса – овсяные каши быстрого приготовления, овсяные хлопья с кусочками фруктов, сухие завтраки и др.
К гречневым крупам относится ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По общему количеству белков (12,6 %), жиров (3,3 %) и углеводов (57 %) гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше пищевых волокон (11 %) и витаминов группы В, а их белки имеет более высокую биологическую ценность. Продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.
Из пшеницы получают манную крупу. В ней содержится много углеводов – 70,6 % (в том числе 67 % крахмала), белков - 10,3%, пищевых волокон (3,6 %), незначительное количество витаминов и минеральных веществ. Манная крупа хорошо усваивается в организме, поэтому широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми продуктами.
Рисовая крупа богата крахмалом (72 %), содержит умеренное количество белка (7 %), мало пищевых волокон (3 %), витаминов и минеральных веществ. При варке риса образуется слизистый отвар, который применяется в механически и химически щадящих диетах. В организме человека рис хорошо переваривается и усваивается. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.
Перловая крупа (ячмень без оболочек) и ячневая крупа (дробленые зерна ячменя без оболочек) содержат около 9 % белка, 1,2 % жира, 65 % крахмала, имеют благоприятный минеральный и витаминный состав. Включаются в диеты, которые не требуют щажения ЖКТ. Из перловых круп готовят слизистые и протертые супы для щадящих диет.
Пшено получают из проса. Оно содержит много белка (11,5 %), крахмала (64 %), немного жира (3,3 %), имеет благоприятный минеральный и витаминный состав. Переваривается пшено медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях ЖКТ. Жиры пшена достаточно быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.
Кукурузная крупа, по сравнению с другими крупами, характеризуется низкой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами. В ней много углеводов (71%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ.
Саго вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка, а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.