Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Они содержат около 11 % белка, 1,3 %, жира, 70 % углеводов, незначительное количество витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Энергетическая ценность - 340 ккал/100 г. Макаронные изделия хорошо усваиваются в организме и особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют яичные макароны, однако в них в отличие от других макаронных изделий, присутствует холестерин (55 мг%).
Мюсли – относятся к популярным в настоящее время пищевым концентратам и входят в группу сухих завтраков. Мюсли содержат полный комплекс полезных веществ - около 10% белков, 3% жиров, 65% углеводов, различные минеральные вещества и витамины. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя в различных сочетаниях.
Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, т.е. в «сыром» виде. Хлопья и зерна смешивают с сушеными тропическими фруктами, изюмом, орехами и т.д. Мюсли обычно употребляют с молоком, кефиром, йогуртом, соком или водой.
Овощи, фрукты, ягоды и продукты их переработки являются важными источниками витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, простых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, многие из которых еще недостаточно изучены. В процессе хранения часть этих пищевых веществ теряется.
Большинство овощей, фруктов и ягод бедны белками (0,5-1,5%). Аминокислотный состав этих белков имеет невысокую биологическую ценность. Растительные белки плохо перевариваются, особенно при употреблении этих продуктов в сыром виде. Невысокое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка, в том числе при почечной недостаточности.
Жиров в овощах, фруктах и ягодах, как правило, также очень мало (0,1-0,5 г%). Исключение составляет, например, облепиха, содержащая 5,4 г% жиров (облепихового масла).
По сравнению с зерновыми и хлебобулочными продуктами в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны - сахароза, фруктоза, глюкоза (табл. 6.1), крахмал, клетчатка, пектины и др. Овощи содержат в среднем 3-5% углеводов, фрукты и ягоды - 5-10%.
являются главными поставщиками витамина С, каротиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов, а также важными источниками фолацина и витамина К. Следует отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод мало, а витамины A, D и В₁₂ вообще отсутствуют.
Калия в овощах, фруктах и ягодах значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.). В то же время овощи, фрукты и ягоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, петрушка, щавель, салат, свекла, морковь зеленый горошек, черная смородина, вишня.
Большинство овощей, фруктов и ягод имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность овощей в среднем составляет 20-40 ккал/100 г, фруктов и ягод - 30-50 ккал/100 г. Исключение составляют сухофрукты - 250-280 ккал/100 г, облепиха - 200, бананы -96, картофель- 77, виноград - 72 ккал/100 г.
В связи с малой энергоценностью овощи, фрукты и ягоды должны составлять значительную часть диеты при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях, а также рационов питания лиц умственного труда и пожилых людей.
Таблица 6.1