Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Продукты животного происхождения
Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.
Молоко и молочные продукты широко используются во всех видах питания, в том числе диетическом. Молоко – это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой млекопитающих и физиологически предусмотренная для питания новорожденных. Поскольку молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, данный продукт включают в щадящие диеты.
Молоко всех сельскохозяйственных животных является ценным пищевым продуктом, содержащем необходимые пищевые вещества, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. В молоке содержится более 150 природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.
Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. В коровьем молоке содержится около 3% белков. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.
Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает. В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина в результате взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.
Липиды молока состоят на 98-99 % из тонко эмульгированных триглицеридов, находящихся в виде мельчайших шариков. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, а также холестерин, удовлетворительно сбалансированного с лецитином. Молочный жир легко переваривается – этот процесс начинается уже в желудке. Козье молоко переваривается лучше, так как частицы жира в нем меньшего размера, чем в коровьем.
Содержание молочного сахара (лактозы) в молоке составляет 4,7 г/100г продукта. В кишечнике молочный сахар легко сбраживается до молочной кислоты, нормализующей деятельность кишечной микрофлоры. Лактоза регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению кальция, магния и фосфора, а также содействует синтезу витаминов группы В. В сливках и молочнокислых продуктах лактозы присутствует меньше, чем в цельном молоке.
Молоко содержит почти все витамины, но в небольшом количестве. Больше всего в молоке тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, D и β-каротина зависит от сезона. В кисломолочных продуктах присутствует витамин В₁₂, синтезируемый микроорганизмами заквасок.
Минеральные вещества молока - это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами.
Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30-80 ккал/100 г).