Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Рыба и нерыбные морепродукты. Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
Рыба по химическому составу близка к мясу теплокровных животных. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает нежную консистенцию рыбы и легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в отличие от мяса, рыбу разрешено использовать куском.
В рыбе содержится от 10 до 22 % полноценных белков с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (мойва, угорь и др.) содержится около 13-14% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, тунец и др.) - 21-22%. Метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93-98%.
Жиры рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК достигает 5%. В последние годы, в связи с новыми представлениями о роли ПНЖК жиров морской рыбы, появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы - скумбрии, ставриды, сельди, тунца, лосося и др. Жиры рыб в отличие от жиров сельскохозяйственных животных легче перевариваются.
В рыбе витаминов группы В столько же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше (особенно в печени).
Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, за исключением витамина В₁₂, количество которого несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди - до 30 мкг%). Очень много витаминов А и D в печени трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца количество витамина D может достигать 1000 мкг%.
Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. В ней содержится от 50 до 150 мкг% йода и 400-1000 мкг% фтора, что почти в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2-3 раза - натрия и хлора, в 2-10 раз - кальция. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже. Также меньше, чем в мясе, в рыбе содержится цинка, меди, никеля и молибдена.
Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных 5-120 и 37-93 мг/100 г соответственно), поэтому необходимо ограничивать, а в некоторых случаях исключать рыбу из питания при подагре и почечнокаменной болезни.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако они являются сильными возбудителями секреции пищеварительных желез.
По нормам питания России взрослому здоровому человеку рекомендуется употреблять 45-50г рыбы и рыбных продуктов в сутки. Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное употребление 300-400 г жирной рыбы в неделю в любом виде, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. Однако, при составлении рационов питания необходимо учитывать, что несмотря на высокую пищевую ценность, рыба может обладать приедаемостыо.
Кальмары, креветки, крабы, трепанги, мидии, лангусты, морской гребешок и многие другие морские беспозвоночные при малой жирности являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. В тоже время эти продукты характеризуются высоким содержанием холестерина, в связи с чем при нарушении липидного обмена рекомендуются умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.
Морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов группы В и имеет низкую энергоценность. Она показана при йоддефицитных состояниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете.
Икра рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина, а консервированная икра содержит около 4-6% поваренной соли. Следует подчеркнуть, что по пищевой ценности икра минтаевая пробойная уступает указанным видам икры только по содержанию жира, холестерина, фосфора и витамина А.
Яйца являются одним из самых ценных пищевых продуктов. Они содержат белки высокой биологической ценности, холин, витамины А, β-каротин, D, группы В (в том числе B₁₂), усвояемое железо и др. В яйцах содержится относительно мало кальция (55 мг%) и много фосфора (192 мг%). Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.
В курином яйце скорлупа составляет 12 %, белок – 56 %, желток – 32 %. Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.
Яичный белок содержит 88 % воды, 11 % белков и витамины группы В. Белок яйца по аминокислотному составу сбалансирован лучше, чем белки других продуктов. Это позволило ФАО – Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and Agricultural Organization of the United Nation) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков пищевых продуктов.
Яичный белок обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира и холестерина, блюда из яичного белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах.
Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений, из которых в кишечнике может образовываться сероводород, у некоторых людей существует непереносимость яиц.
Яичный желток на 16 % состоит из белков и богаче им, чем яичный белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца (33 %), богатые лецитином, холестерином и незаменимыми жирными кислотами. В желтке много витаминов группы В, А, D, Е, каротинов, холина и железа.
Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.
Яйца усваиваются на 95-97%. Яйца, сваренные всмятку, усваиваются легче, чем сваренные вкрутую и тем более сырые.
Избыточное потребление яиц может вызывать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повысить уровень холестерина в крови. У здоровых людей систематическое умеренное потребление яиц изменяет состав крови.
Людям молодого и среднего возраста, ведущим активный образ жизни, допустимо употреблять до 2 яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю. Полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным.