Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Бобовые продукты по сравнению с крупами характеризуются очень высоким содержанием белков, меньшим общим количеством углеводов (в том числе крахмала), бόльшим содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Рационы питания, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой пищевой ценностью и лучше усваиваются, чем по отдельности.
Лущеный горох и фасоль содержат около 21 % белков, 2 % жиров, 48% усвояемых углеводов, много витаминов группы В, особенно тиамина (В₁), минеральных веществ, пищевых волокон. Энергетическая ценность 100 г гороха и фасоли составляет около 300 ккал.
Несмотря на высокие показатели химического состава, эти продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и содержат большое количество пуринов. Поэтому горох и фасоль ограничивают или даже исключают при заболеваниях ЖКТ, сердечной недостаточности, подагре, индивидуальной непереносимости и т. д.
Соевые бобы - уникальный растительный продукт, содержащий 35 % белка (почти в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), 17 % жиров и 9 % усвояемых углеводов. Соя богата пищевыми волокнами (10,5%), витаминами, минеральными веществами.
Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к продуктам животного происхождения, соя уступает им только в содержании метионина. Белки сои усваиваются на 80-90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, лецитина и витамина Е. Энергетическая ценность сои - 364 ккал/100 г.
Соя применяется после соответствующей глубокой технологической обработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в рецептурах колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатах, кондитерских изделиях. Широко используются продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые продукты, соевое молоко, соевые проростки и др. Из сои получают лецитин и фруктозу.
В то же время в соевых продуктах, в частности в соевой муке, содержатся вещества с зобогенным эффектом, антиалиментарные вещества (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность и является лимитирующим и факторами для некоторых людей.
В последнее время особое внимание привлекает в сое наличие фитоэстрогенов – изофлавонов и лигнанов.
В настоящее время имеются рекомендации по использованию соевых продуктов в профилактике и лечении атеросклероза и его сопутствующих заболеваний. В то же время по степени доказанности влияния сои на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний эксперты ВОЗ (2002 г) отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным действием. Перечень болезней, в профилактике и лечении которых рекомендуют использовать соевые продукты, требует подтверждения на основе принципов доказательной медицины.