Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Не существует «идеального» продукта, способного удовлетворить все потребности организма в пищевых веществах и энергии. Только разнообразное и гармоничное поступление пищевых продуктов, входящих в состав рациона питания, способно обеспечить человека необходимыми макро- и микронутриентами (белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами) и энергией.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Пищевые вещества – это природные компоненты продуктов питания, совокупность всех природных химических соединений, содержащихся в натуральных продуктах питания и готовой пище. В эту группу входят питательные, вкусовые, антипитательные и неметаболизируемые вещества.
Питательными веществами, имеющими особое значение в питании и составляющими основу пищевых веществ, называют необходимые человеку вещества, благодаря которым осуществляется регулирование жизненных процессов, построение и обновление живого вещества собственного тела и восполнение энергетических трат организма, то есть являющиеся основными источниками пластического и энергетического обеспечения функций. По химическому составу это белки, жиры (липиды), усвояемые углеводы, витамины и витаминоподобные вещества, микро- и макроэлементы.
Питательные вещества, иногда называемые также нутриентами, делят также на вещества по преимуществу (классификация носит условный характер):

• 
  Пластические (белки, некоторые минеральные соли);
  
• 
  Энергетические (углеводы и жиры)
  
• 
  Каталитические (витамины, некоторые минеральные соли);
  
• 
  Универсальные (белки выполняют не только пластическую, но имеют также энергетическое и каталитическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, то есть их роль универсальна).
  

Деление питательные веществ по принципу обязательности:

• 
  Обязательные (незаменимые) – незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, источник глюкозы, витамины и минеральные вещества. Они никак и ничем не могут быть заменены. Их присутствие в пище в количестве, необходимого для организма, обязательно.
  
• 
  Необязательные (заменимые).
  

Кроме обеспечения количественных потребностей организма в отдельных питательных веществах, рациональное питание предполагает оптимальное их соотношение (сбалансированность) – и заменимых, и особенно не заменимых компонентов пищи.